به‌کارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 2: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی دولایه لاکتوباسیلوس روتری به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتی
در این تحقیق از کیتوزان، کلریدکلسیم و صمغ عربی به‌ترتیب در غلظت‌های (5/0، 1 و 5/1 درصد)، (5 درصد) و (5/1، 3 و 6 درصد) (وزنی/ حجمی) برای ریزپوشانی لایهدوم گرانول‌های حاوی لاکتوباسیلوس روتری، استفاده شد. زنده‌مانی نسبی باکتریهای ریزپوشانی شده با کیتوزان و صمغ عربی در غلظت‌های به‌ترتیب 1 و 6 درصد (وز...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2018-03-01
|
| Series: | مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_36427_2e1c1714393f2c6a6d3d9be822210022.pdf |
| _version_ | 1818461555172311040 |
|---|---|
| author | علیرضا بصیری لیلا زاغری سمیه رحیمی علی زنوزی |
| author_facet | علیرضا بصیری لیلا زاغری سمیه رحیمی علی زنوزی |
| author_sort | علیرضا بصیری |
| collection | DOAJ |
| description | در این تحقیق از کیتوزان، کلریدکلسیم و صمغ عربی به‌ترتیب در غلظت‌های (5/0، 1 و 5/1 درصد)، (5 درصد) و (5/1، 3 و 6 درصد) (وزنی/ حجمی) برای ریزپوشانی لایهدوم گرانول‌های حاوی لاکتوباسیلوس روتری، استفاده شد. زنده‌مانی نسبی باکتریهای ریزپوشانی شده با کیتوزان و صمغ عربی در غلظت‌های به‌ترتیب 1 و 6 درصد (وزنی/ حجمی) پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 دقیقه)، به‌ترتیب (31/7 و 7/3 درصد) و پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه)، به‌ترتیب (63/0 و 31/0 درصد) بود که افزایش معنیداری نسبت به دیگر نمونهها و شاهد نشان داد. تاثیر زمان پوشش‌دهی (45 و90 دقیقه) بر زنده‌مانی نسبی باکتری (%) پس از آزمون حرارتی، نشان داد که نمونههای پوشش‌دهی شده با محلول کلریدکلسیم با غلظت 5% (وزنی/ حجمی) به مدت 90 دقیقه، پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتی‌گراد و زمان 15 دقیقه)، 9% بود که به‌طور معنیداری، دارای زنده مانی بالاتری نسبت به سایر نمونهها میباشند. با افزایش زمان پوشش‌دهی، قطر میکروکپسولها افزایش و میزان انتقال حرارت به قسمت مرکز هسته کاهش یافته و زنده‌مانی باکتری افزایش می‌یابد. میزان زنده‌مانی باکتری در نمونه ریزپوشانی شده با کلریدکلسیم 5 درصد (وزنی/ حجمی)، 1 و 24 ساعت پس از پخت در نان به‌ترتیب (56/0 و 52/0 درصد) بود که نسبت به نمونه ریزپوشانی شده با کیتوزان 1 درصد به‌طور معنیداری به‌ترتیب (47/0 و44/0) افزایش نشان داد. تعداد باکتریهای زنده در هر دو پوشش 1 و 24 ساعت پس از پخت، بیش از 106 CFU/g)) بود. |
| first_indexed | 2024-12-14T23:48:00Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-32597b07e17447c49b5d7fb4959c8a3c |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-14T23:48:00Z |
| publishDate | 2018-03-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-32597b07e17447c49b5d7fb4959c8a3c2022-12-21T22:43:20ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152018-03-011419310610.22067/ifstrj.v1396i0.5686636427به‌کارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 2: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی دولایه لاکتوباسیلوس روتری به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتیعلیرضا بصیری0لیلا زاغری1سمیه رحیمی2علی زنوزی3سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایرانسازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایرانسازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایرانسازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایراندر این تحقیق از کیتوزان، کلریدکلسیم و صمغ عربی به‌ترتیب در غلظت‌های (5/0، 1 و 5/1 درصد)، (5 درصد) و (5/1، 3 و 6 درصد) (وزنی/ حجمی) برای ریزپوشانی لایهدوم گرانول‌های حاوی لاکتوباسیلوس روتری، استفاده شد. زنده‌مانی نسبی باکتریهای ریزپوشانی شده با کیتوزان و صمغ عربی در غلظت‌های به‌ترتیب 1 و 6 درصد (وزنی/ حجمی) پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 دقیقه)، به‌ترتیب (31/7 و 7/3 درصد) و پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه)، به‌ترتیب (63/0 و 31/0 درصد) بود که افزایش معنیداری نسبت به دیگر نمونهها و شاهد نشان داد. تاثیر زمان پوشش‌دهی (45 و90 دقیقه) بر زنده‌مانی نسبی باکتری (%) پس از آزمون حرارتی، نشان داد که نمونههای پوشش‌دهی شده با محلول کلریدکلسیم با غلظت 5% (وزنی/ حجمی) به مدت 90 دقیقه، پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتی‌گراد و زمان 15 دقیقه)، 9% بود که به‌طور معنیداری، دارای زنده مانی بالاتری نسبت به سایر نمونهها میباشند. با افزایش زمان پوشش‌دهی، قطر میکروکپسولها افزایش و میزان انتقال حرارت به قسمت مرکز هسته کاهش یافته و زنده‌مانی باکتری افزایش می‌یابد. میزان زنده‌مانی باکتری در نمونه ریزپوشانی شده با کلریدکلسیم 5 درصد (وزنی/ حجمی)، 1 و 24 ساعت پس از پخت در نان به‌ترتیب (56/0 و 52/0 درصد) بود که نسبت به نمونه ریزپوشانی شده با کیتوزان 1 درصد به‌طور معنیداری به‌ترتیب (47/0 و44/0) افزایش نشان داد. تعداد باکتریهای زنده در هر دو پوشش 1 و 24 ساعت پس از پخت، بیش از 106 CFU/g)) بود.https://ifstrj.um.ac.ir/article_36427_2e1c1714393f2c6a6d3d9be822210022.pdfلاکتوباسیلوس روتریریزپوشانی دولایهپوشش دهنده بسترشناورمقاومت حرارتینان پروبیوتیک |
| spellingShingle | علیرضا بصیری لیلا زاغری سمیه رحیمی علی زنوزی به‌کارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 2: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی دولایه لاکتوباسیلوس روتری به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتی مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران لاکتوباسیلوس روتری ریزپوشانی دولایه پوشش دهنده بسترشناور مقاومت حرارتی نان پروبیوتیک |
| title | به‌کارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 2: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی دولایه لاکتوباسیلوس روتری به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتی |
| title_full | به‌کارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 2: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی دولایه لاکتوباسیلوس روتری به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتی |
| title_fullStr | به‌کارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 2: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی دولایه لاکتوباسیلوس روتری به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتی |
| title_full_unstemmed | به‌کارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 2: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی دولایه لاکتوباسیلوس روتری به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتی |
| title_short | به‌کارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 2: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی دولایه لاکتوباسیلوس روتری به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتی |
| title_sort | به‌کارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 2 ارزیابی فرآیند ریزپوشانی دولایه لاکتوباسیلوس روتری به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتی |
| topic | لاکتوباسیلوس روتری ریزپوشانی دولایه پوشش دهنده بسترشناور مقاومت حرارتی نان پروبیوتیک |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_36427_2e1c1714393f2c6a6d3d9be822210022.pdf |
| work_keys_str_mv | AT ʿlyrḍạbṣyry bhḵạrgyrylạḵtwbạsylwsrwtrydrthyhnạnprwbywtyḵbkẖsẖ2ạrzyạbyfrậyndryzpwsẖạnydwlạyhlạḵtwbạsylwsrwtrybhrwsẖbstrsẖnạwrbrmqạwmtḥrạrty AT lylạzạgẖry bhḵạrgyrylạḵtwbạsylwsrwtrydrthyhnạnprwbywtyḵbkẖsẖ2ạrzyạbyfrậyndryzpwsẖạnydwlạyhlạḵtwbạsylwsrwtrybhrwsẖbstrsẖnạwrbrmqạwmtḥrạrty AT smyhrḥymy bhḵạrgyrylạḵtwbạsylwsrwtrydrthyhnạnprwbywtyḵbkẖsẖ2ạrzyạbyfrậyndryzpwsẖạnydwlạyhlạḵtwbạsylwsrwtrybhrwsẖbstrsẖnạwrbrmqạwmtḥrạrty AT ʿlyznwzy bhḵạrgyrylạḵtwbạsylwsrwtrydrthyhnạnprwbywtyḵbkẖsẖ2ạrzyạbyfrậyndryzpwsẖạnydwlạyhlạḵtwbạsylwsrwtrybhrwsẖbstrsẖnạwrbrmqạwmtḥrạrty |