Ảnh hưởng của Áp suất và thời gian cô đặc chân không, chất chống oxy hóa và chế độ thanh trùng đến chất lượng nước khóm cô đặc
<p>ảnh hưởng của các yếu tố (i) điều kiện chế biến chân không (áp suất chân không 500á600 mmHg trong thời gian từ 13á15 phút, nhiệt độ 60ữ62<sup>o</sup>C); (ii) oxy hóa như acid ascorbic và ascorbyl palmitate (nồng độ 0,05ữ0,15%), (iii) thể tích nước chanh dây bổ sung 4á8% và (iv)...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2014-06-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1411 |
| _version_ | 1797286324007337984 |
|---|---|
| author | Nguyễn Minh Thủy Đinh Công Dinh Nguyễn Ái Thạch Trần Thị Thanh Thúy TUYE?N NGUYE?N THI? MY? |
| author_facet | Nguyễn Minh Thủy Đinh Công Dinh Nguyễn Ái Thạch Trần Thị Thanh Thúy TUYE?N NGUYE?N THI? MY? |
| author_sort | Nguyễn Minh Thủy |
| collection | DOAJ |
| description | <p>ảnh hưởng của các yếu tố (i) điều kiện chế biến chân không (áp suất chân không 500á600 mmHg trong thời gian từ 13á15 phút, nhiệt độ 60ữ62<sup>o</sup>C); (ii) oxy hóa như acid ascorbic và ascorbyl palmitate (nồng độ 0,05ữ0,15%), (iii) thể tích nước chanh dây bổ sung 4á8% và (iv) chế độ thanh trùng sản phẩm trong khoảng 80ữ95<sup>o</sup>C và thời gian giữ nhiệt 5ữ12,5 phút đến đặc tính lý hóa học, giá trị cảm quan, tính an toàn và khả năng bảo quản sản phẩm nước khóm cô đặc được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy thực hiện cô đặc nước khóm ở điều kiện chân không tối ưu (áp suất 600 mmHg, nhiệt độ hơi bốc 60ữ62<sup>o</sup>C và thời gian giữ nhiệt 14 phút) làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan đến khoảng 58<sup>o</sup>Brix (tiêu chuẩn của nước trái cây cô đặc), độ nhớt (hạn chế tình trạng lắng) và giảm thiểu sự biến màu của sản phẩm nước khóm cô đặc. Bổ sung acid ascorbic (nồng độ 0,1%) và nước chanh dây (tỷ lệ 6%) cho sản phẩm có khả năng duy trì tốt màu sắc. Nước khóm cô đặc (trong chai thủy tinh kín) được bảo quản an toàn ở nhiệt độ môi trường (khoảng 30±2<sup>o</sup>C) khi được thanh trùng ở 85<sup>o</sup>C và thời gian giữ nhiệt 5 phút (giá trị thanh trùng PU 9,69).</p> |
| first_indexed | 2024-03-07T18:16:36Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-32dbbedb86414b0bb0de44e10b6ea788 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:16:36Z |
| publishDate | 2014-06-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-32dbbedb86414b0bb0de44e10b6ea7882024-03-02T07:29:35ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992014-06-0131Ảnh hưởng của Áp suất và thời gian cô đặc chân không, chất chống oxy hóa và chế độ thanh trùng đến chất lượng nước khóm cô đặcNguyễn Minh Thủy0Đinh Công DinhNguyễn Ái ThạchTrần Thị Thanh Thúy1TUYE?N NGUYE?N THI? MY?Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệpHo?c viên cao ho?c K 17 nga?nh Công nghê? Thư?c phâ?m, Trươ?ng Đa?i ho?c Câ?n Thơ<p>ảnh hưởng của các yếu tố (i) điều kiện chế biến chân không (áp suất chân không 500á600 mmHg trong thời gian từ 13á15 phút, nhiệt độ 60ữ62<sup>o</sup>C); (ii) oxy hóa như acid ascorbic và ascorbyl palmitate (nồng độ 0,05ữ0,15%), (iii) thể tích nước chanh dây bổ sung 4á8% và (iv) chế độ thanh trùng sản phẩm trong khoảng 80ữ95<sup>o</sup>C và thời gian giữ nhiệt 5ữ12,5 phút đến đặc tính lý hóa học, giá trị cảm quan, tính an toàn và khả năng bảo quản sản phẩm nước khóm cô đặc được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy thực hiện cô đặc nước khóm ở điều kiện chân không tối ưu (áp suất 600 mmHg, nhiệt độ hơi bốc 60ữ62<sup>o</sup>C và thời gian giữ nhiệt 14 phút) làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan đến khoảng 58<sup>o</sup>Brix (tiêu chuẩn của nước trái cây cô đặc), độ nhớt (hạn chế tình trạng lắng) và giảm thiểu sự biến màu của sản phẩm nước khóm cô đặc. Bổ sung acid ascorbic (nồng độ 0,1%) và nước chanh dây (tỷ lệ 6%) cho sản phẩm có khả năng duy trì tốt màu sắc. Nước khóm cô đặc (trong chai thủy tinh kín) được bảo quản an toàn ở nhiệt độ môi trường (khoảng 30±2<sup>o</sup>C) khi được thanh trùng ở 85<sup>o</sup>C và thời gian giữ nhiệt 5 phút (giá trị thanh trùng PU 9,69).</p>https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1411Chất chống oxy hóachất lượngcô đặc chân khôngnước khómthanh trùng |
| spellingShingle | Nguyễn Minh Thủy Đinh Công Dinh Nguyễn Ái Thạch Trần Thị Thanh Thúy TUYE?N NGUYE?N THI? MY? Ảnh hưởng của Áp suất và thời gian cô đặc chân không, chất chống oxy hóa và chế độ thanh trùng đến chất lượng nước khóm cô đặc Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Chất chống oxy hóa chất lượng cô đặc chân không nước khóm thanh trùng |
| title | Ảnh hưởng của Áp suất và thời gian cô đặc chân không, chất chống oxy hóa và chế độ thanh trùng đến chất lượng nước khóm cô đặc |
| title_full | Ảnh hưởng của Áp suất và thời gian cô đặc chân không, chất chống oxy hóa và chế độ thanh trùng đến chất lượng nước khóm cô đặc |
| title_fullStr | Ảnh hưởng của Áp suất và thời gian cô đặc chân không, chất chống oxy hóa và chế độ thanh trùng đến chất lượng nước khóm cô đặc |
| title_full_unstemmed | Ảnh hưởng của Áp suất và thời gian cô đặc chân không, chất chống oxy hóa và chế độ thanh trùng đến chất lượng nước khóm cô đặc |
| title_short | Ảnh hưởng của Áp suất và thời gian cô đặc chân không, chất chống oxy hóa và chế độ thanh trùng đến chất lượng nước khóm cô đặc |
| title_sort | anh huong cua ap suat va thoi gian co dac chan khong chat chong oxy hoa va che do thanh trung den chat luong nuoc khom co dac |
| topic | Chất chống oxy hóa chất lượng cô đặc chân không nước khóm thanh trùng |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1411 |
| work_keys_str_mv | AT nguyenminhthuy anhhuongcuaapsuatvathoigiancođacchankhongchatchongoxyhoavacheđothanhtrungđenchatluongnuockhomcođac AT đinhcongdinh anhhuongcuaapsuatvathoigiancođacchankhongchatchongoxyhoavacheđothanhtrungđenchatluongnuockhomcođac AT nguyenaithach anhhuongcuaapsuatvathoigiancođacchankhongchatchongoxyhoavacheđothanhtrungđenchatluongnuockhomcođac AT tranthithanhthuy anhhuongcuaapsuatvathoigiancođacchankhongchatchongoxyhoavacheđothanhtrungđenchatluongnuockhomcođac AT tuyennguyenthimy anhhuongcuaapsuatvathoigiancođacchankhongchatchongoxyhoavacheđothanhtrungđenchatluongnuockhomcođac |