Aminas biógenas y bacterias en salchichón tipo milano: Efecto del tiempo de almacenamiento
La presencia de aminoácidos libres, bacterias descarboxilantes, temperatura y tiempo de almacenamiento son factores que favorecen la formación de aminas biógenas. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre la presencia de aminas biógenas y bacterias en s...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidad del Zulia
2010-06-01
|
| Series: | Revista Científica |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/15191 |
| _version_ | 1828002227928694784 |
|---|---|
| author | Pedro Izquierdo María Allara Aiza García Gabriel Torres Evelin Rojas María Ysabel Piñero |
| author_facet | Pedro Izquierdo María Allara Aiza García Gabriel Torres Evelin Rojas María Ysabel Piñero |
| author_sort | Pedro Izquierdo |
| collection | DOAJ |
| description | La presencia de aminoácidos libres, bacterias descarboxilantes, temperatura y tiempo de almacenamiento son factores que favorecen la formación de aminas biógenas. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre la presencia de aminas biógenas y bacterias en salchichones tipo milano. Se utilizaron 9 salchichones enteros de tres marcas comerciales (tres unidades por marca), con fecha de vencimiento de dos meses. Las muestras se analizaron 60, 30 y 0 días antes del vencimiento. Se determinaron aminas biógenas por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), recuento de bacterias ácido lácticas (BAL), enterococos (ENTC) y enterobacterias (ENTB) según ICMSF. En la marca 1 se observó una disminución significativa (P < 0,05) del número de BAL entre los muestreos, la marca 2 se mantuvo constante, mientras que la marca 3 aumentó significativamente (P < 0,05) entre el primer y segundo muestreo, para mantenerse constante hasta el vencimiento. No hubo diferencias significativas en los ENTC de las marcas 1 y 3, mientras que en la marca 2 se encontraron diferencias significativas (P < 0,05) entre la primera fecha y las dos últimas, en las que se incrementó el número de UFC. Los factores marca, tiempo de almacenamiento e interacción de ambos tuvieron un efecto significativo (P < 0,05) sobre el contenido de aminas biógenas, ENTC y BAL. Durante el almacenamiento BAL predominó sobre ENTC. No se encontraron ENTB. Se detectó la presencia de tiramina, histamina, cadaverina y putrescina; las concentraciones de tiramina e histamina encontradas podrían producir intoxicación alimentaria en individuos susceptibles.
|
| first_indexed | 2024-04-10T06:40:29Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-34aaa0817c8b4e198cc8f4d1ea5e3bd4 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0798-2259 2521-9715 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-10T06:40:29Z |
| publishDate | 2010-06-01 |
| publisher | Universidad del Zulia |
| record_format | Article |
| series | Revista Científica |
| spelling | doaj.art-34aaa0817c8b4e198cc8f4d1ea5e3bd42023-02-28T15:31:51ZengUniversidad del ZuliaRevista Científica0798-22592521-97152010-06-01162Aminas biógenas y bacterias en salchichón tipo milano: Efecto del tiempo de almacenamientoPedro Izquierdo0María Allara1Aiza García2Gabriel Torres3Evelin Rojas4María Ysabel Piñero5Universidad del Zulia-VenezuelaUniversidad del Zulia-VenezuelaUniversidad del Zulia-VenezuelaUniversidad del Zulia-VenezuelaUniversidad del Zulia-VenezuelaUniversidad del Zulia-Venezuela La presencia de aminoácidos libres, bacterias descarboxilantes, temperatura y tiempo de almacenamiento son factores que favorecen la formación de aminas biógenas. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre la presencia de aminas biógenas y bacterias en salchichones tipo milano. Se utilizaron 9 salchichones enteros de tres marcas comerciales (tres unidades por marca), con fecha de vencimiento de dos meses. Las muestras se analizaron 60, 30 y 0 días antes del vencimiento. Se determinaron aminas biógenas por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), recuento de bacterias ácido lácticas (BAL), enterococos (ENTC) y enterobacterias (ENTB) según ICMSF. En la marca 1 se observó una disminución significativa (P < 0,05) del número de BAL entre los muestreos, la marca 2 se mantuvo constante, mientras que la marca 3 aumentó significativamente (P < 0,05) entre el primer y segundo muestreo, para mantenerse constante hasta el vencimiento. No hubo diferencias significativas en los ENTC de las marcas 1 y 3, mientras que en la marca 2 se encontraron diferencias significativas (P < 0,05) entre la primera fecha y las dos últimas, en las que se incrementó el número de UFC. Los factores marca, tiempo de almacenamiento e interacción de ambos tuvieron un efecto significativo (P < 0,05) sobre el contenido de aminas biógenas, ENTC y BAL. Durante el almacenamiento BAL predominó sobre ENTC. No se encontraron ENTB. Se detectó la presencia de tiramina, histamina, cadaverina y putrescina; las concentraciones de tiramina e histamina encontradas podrían producir intoxicación alimentaria en individuos susceptibles. http://www.produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/15191aminas biógenassalchichónbacterias productoras de aminas biógenas |
| spellingShingle | Pedro Izquierdo María Allara Aiza García Gabriel Torres Evelin Rojas María Ysabel Piñero Aminas biógenas y bacterias en salchichón tipo milano: Efecto del tiempo de almacenamiento Revista Científica aminas biógenas salchichón bacterias productoras de aminas biógenas |
| title | Aminas biógenas y bacterias en salchichón tipo milano: Efecto del tiempo de almacenamiento |
| title_full | Aminas biógenas y bacterias en salchichón tipo milano: Efecto del tiempo de almacenamiento |
| title_fullStr | Aminas biógenas y bacterias en salchichón tipo milano: Efecto del tiempo de almacenamiento |
| title_full_unstemmed | Aminas biógenas y bacterias en salchichón tipo milano: Efecto del tiempo de almacenamiento |
| title_short | Aminas biógenas y bacterias en salchichón tipo milano: Efecto del tiempo de almacenamiento |
| title_sort | aminas biogenas y bacterias en salchichon tipo milano efecto del tiempo de almacenamiento |
| topic | aminas biógenas salchichón bacterias productoras de aminas biógenas |
| url | http://www.produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/15191 |
| work_keys_str_mv | AT pedroizquierdo aminasbiogenasybacteriasensalchichontipomilanoefectodeltiempodealmacenamiento AT mariaallara aminasbiogenasybacteriasensalchichontipomilanoefectodeltiempodealmacenamiento AT aizagarcia aminasbiogenasybacteriasensalchichontipomilanoefectodeltiempodealmacenamiento AT gabrieltorres aminasbiogenasybacteriasensalchichontipomilanoefectodeltiempodealmacenamiento AT evelinrojas aminasbiogenasybacteriasensalchichontipomilanoefectodeltiempodealmacenamiento AT mariaysabelpinero aminasbiogenasybacteriasensalchichontipomilanoefectodeltiempodealmacenamiento |