Biscoitos de polvilho do comércio do estado de São Paulo, Brasil: composição da gordura com destaque para os ácidos graxos trans
A redução dos níveis de ácidos graxos trans (AGT) em produtos de panificação tem sido uma meta do setor produtivo brasileiro. A fim de avaliar a composição da gordura de biscoitos de polvilho, foram analisados produtos comerciais do estado de São Paulo, em 2009 (14 amostras) e 2013 (11 amostras). A...
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|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)
2016-05-01
|
| Series: | Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia |
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| Online Access: | https://hm-visaemdebate.incqs.fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/view/600 |
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| author | Luciana Separovic Sabria Aued-Pimentel |
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| description | A redução dos níveis de ácidos graxos trans (AGT) em produtos de panificação tem sido uma meta do setor produtivo brasileiro. A fim de avaliar a composição da gordura de biscoitos de polvilho, foram analisados produtos comerciais do estado de São Paulo, em 2009 (14 amostras) e 2013 (11 amostras). A gordura foi determinada por gravimetria (hidrólise prévia) e os ácidos graxos, por cromatografia em fase gasosa. Em ambos os períodos, os níveis médios de gordura total (17 e 18%) e AGT (3%) foram elevados. Pelo menos um dos componentes variou mais do que 20% do declarado, em 86% (2009) e 55% (2013) das amostras. Das 25 amostras analisadas, 20 continham gordura hidrogenada e altos teores de AGT; três amostras (com óleos de palma/ láuricos) apresentaram baixos teores de AGT, porém elevados de ácidos graxos saturados (AGS). Outras duas amostras, contendo óleo vegetal, apresentaram quantidades insignificantes de AGT e consideráveis de ácidos graxos poli-insaturados, benéficos à saúde, porém susceptíveis à oxidação. Os resultados indicam a necessidade de continuidade no monitoramento deste produto e do desenvolvimento de alternativas tecnológicas para adequá-lo às recomendações de redução dos componentes relacionados ao risco de doenças cardiovasculares, especialmente os AGT. |
| first_indexed | 2024-12-22T04:38:53Z |
| format | Article |
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| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2317-269X |
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| series | Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia |
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