Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu Fermentasi dan Analisis Proksimat Biji Kakao
<p><em>P</em><em>rocess of </em><em>cocoa beans </em><em>fermentation is done to destroy pulp and occurrence of chemical reactions, biochemistry</em><em>,</em><em> and physical changes in </em><em>cocoa </em>&l...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Indonesian |
| Published: |
Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang
2017-06-01
|
| Series: | JLI: Jurnal Litbang Industri |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://ejournal.kemenperin.go.id/jli/article/view/2792 |
| _version_ | 1819172335280717824 |
|---|---|
| author | Silfia Silfia Kamsina Kamsina Yulia Helmi Diza Wilsa Hermianti |
| author_facet | Silfia Silfia Kamsina Kamsina Yulia Helmi Diza Wilsa Hermianti |
| author_sort | Silfia Silfia |
| collection | DOAJ |
| description | <p><em>P</em><em>rocess of </em><em>cocoa beans </em><em>fermentation is done to destroy pulp and occurrence of chemical reactions, biochemistry</em><em>,</em><em> and physical changes in </em><em>cocoa </em><em>seeds. </em><em>The purpose </em><em>to improve the chemical content, </em><em>to </em><em>develop formation of taste, color</em><em>,</em><em> and compound </em><em>of </em><em>distinctive aroma of chocolate. </em><em>This r</em><em>esearch </em><em>was conducted by observing</em><em> influence of starter type to improve fermentation time efficiency and proximate analysis. The purpose of research </em><em>wa</em><em>s to shorten fermentation time, so that farmer group can shorten fermentation time and reduce expenditure. The study design was a factorially complete randomized design. The treatments for cleaved cocoa </em><em>seeds were </em><em>type of starter added and length of fermentation</em><em>.</em><em> </em><em>T</em><em>he starter type given </em><em>were</em><em> 1% tape starter</em><em> and</em><em> 1% </em><em>bread </em><em>starter</em><em> </em><em>with fermentation length </em><em>48</em><em>, 72, and 96 </em><em>h</em><em>ours. Each treatment was performed with 4 replications. The results showed that in the treatment of 1% </em><em>tape </em><em>starter and treatment of fermentation </em><em>lenght </em><em>96 hours (</em><em>the </em><em>4<sup>th</sup> day</em><em>)</em><em> gave optim</em><em>um</em><em> result </em><em>with </em><em>content </em><em>of water </em><em>7.22%, ash 3.45%, fat 50.56%</em><em>,</em><em> and protein 15.21%.</em></p><p><strong>ABSTRAK </strong></p><p> Proses fermentasi biji kakao dilakukan untuk menghancurkan pulpa dan terjadinya reaksi kimia, biokimia, dan perubahan fisika dalam keping biji. Tujuannya untuk memperbaiki kandungan kimia, dapat mengembangkan pembentukan calon rasa, warna, dan senyawa aroma khas cokelat. Penelitian ini dilakukan dengan melihat pengaruh jenis starter untuk meningkatkan efisiensi waktu fermentasi dan analisis proksimat biji kakao. Tujuan dari penelitian adalah untuk mempersingkat waktu fermentasi, sehingga diharapkan kelompok tani dapat memperpendek waktu fermentasi dan mengurangi pengeluaran. Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial. Perlakuan untuk biji kakao yang telah dibelah yaitu jenis starter yang ditambahkan dan lama fermentasi. Jenis starter yang diberikan adalah 1% starter tape dan 1% starter roti dengan lama fermentasi 48, 72, dan 96 Jam. Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan pemberian 1% starter tape dan perlakuan lama fermentasi 96 jam (hari ke-4) memberikan hasil optimal, yaitu kadar air 7,22%, abu 3,45 %, lemak 50,56%, dan protein 15,21%.</p> |
| first_indexed | 2024-12-22T20:05:33Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-3555930332854b718179d74c34cd7434 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2252-3367 2502-5007 |
| language | Indonesian |
| last_indexed | 2024-12-22T20:05:33Z |
| publishDate | 2017-06-01 |
| publisher | Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang |
| record_format | Article |
| series | JLI: Jurnal Litbang Industri |
| spelling | doaj.art-3555930332854b718179d74c34cd74342022-12-21T18:14:09ZindBalai Riset dan Standardisasi Industri PadangJLI: Jurnal Litbang Industri2252-33672502-50072017-06-0171536010.24960/jli.v7i1.2792.53-602192Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu Fermentasi dan Analisis Proksimat Biji KakaoSilfia Silfia0Kamsina Kamsina1Yulia Helmi Diza2Wilsa Hermianti3Balai Riset dan Standardisasi Industri Padangbaristand Industri PadangBaristand Industri PadangBaristand Industri Padang<p><em>P</em><em>rocess of </em><em>cocoa beans </em><em>fermentation is done to destroy pulp and occurrence of chemical reactions, biochemistry</em><em>,</em><em> and physical changes in </em><em>cocoa </em><em>seeds. </em><em>The purpose </em><em>to improve the chemical content, </em><em>to </em><em>develop formation of taste, color</em><em>,</em><em> and compound </em><em>of </em><em>distinctive aroma of chocolate. </em><em>This r</em><em>esearch </em><em>was conducted by observing</em><em> influence of starter type to improve fermentation time efficiency and proximate analysis. The purpose of research </em><em>wa</em><em>s to shorten fermentation time, so that farmer group can shorten fermentation time and reduce expenditure. The study design was a factorially complete randomized design. The treatments for cleaved cocoa </em><em>seeds were </em><em>type of starter added and length of fermentation</em><em>.</em><em> </em><em>T</em><em>he starter type given </em><em>were</em><em> 1% tape starter</em><em> and</em><em> 1% </em><em>bread </em><em>starter</em><em> </em><em>with fermentation length </em><em>48</em><em>, 72, and 96 </em><em>h</em><em>ours. Each treatment was performed with 4 replications. The results showed that in the treatment of 1% </em><em>tape </em><em>starter and treatment of fermentation </em><em>lenght </em><em>96 hours (</em><em>the </em><em>4<sup>th</sup> day</em><em>)</em><em> gave optim</em><em>um</em><em> result </em><em>with </em><em>content </em><em>of water </em><em>7.22%, ash 3.45%, fat 50.56%</em><em>,</em><em> and protein 15.21%.</em></p><p><strong>ABSTRAK </strong></p><p> Proses fermentasi biji kakao dilakukan untuk menghancurkan pulpa dan terjadinya reaksi kimia, biokimia, dan perubahan fisika dalam keping biji. Tujuannya untuk memperbaiki kandungan kimia, dapat mengembangkan pembentukan calon rasa, warna, dan senyawa aroma khas cokelat. Penelitian ini dilakukan dengan melihat pengaruh jenis starter untuk meningkatkan efisiensi waktu fermentasi dan analisis proksimat biji kakao. Tujuan dari penelitian adalah untuk mempersingkat waktu fermentasi, sehingga diharapkan kelompok tani dapat memperpendek waktu fermentasi dan mengurangi pengeluaran. Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial. Perlakuan untuk biji kakao yang telah dibelah yaitu jenis starter yang ditambahkan dan lama fermentasi. Jenis starter yang diberikan adalah 1% starter tape dan 1% starter roti dengan lama fermentasi 48, 72, dan 96 Jam. Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan pemberian 1% starter tape dan perlakuan lama fermentasi 96 jam (hari ke-4) memberikan hasil optimal, yaitu kadar air 7,22%, abu 3,45 %, lemak 50,56%, dan protein 15,21%.</p>http://ejournal.kemenperin.go.id/jli/article/view/2792cocoa beansfermentationtape starterbread starter |
| spellingShingle | Silfia Silfia Kamsina Kamsina Yulia Helmi Diza Wilsa Hermianti Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu Fermentasi dan Analisis Proksimat Biji Kakao JLI: Jurnal Litbang Industri cocoa beans fermentation tape starter bread starter |
| title | Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu Fermentasi dan Analisis Proksimat Biji Kakao |
| title_full | Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu Fermentasi dan Analisis Proksimat Biji Kakao |
| title_fullStr | Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu Fermentasi dan Analisis Proksimat Biji Kakao |
| title_full_unstemmed | Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu Fermentasi dan Analisis Proksimat Biji Kakao |
| title_short | Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu Fermentasi dan Analisis Proksimat Biji Kakao |
| title_sort | pengaruh jenis starter untuk meningkatkan effisiensi waktu fermentasi dan analisis proksimat biji kakao |
| topic | cocoa beans fermentation tape starter bread starter |
| url | http://ejournal.kemenperin.go.id/jli/article/view/2792 |
| work_keys_str_mv | AT silfiasilfia pengaruhjenisstarteruntukmeningkatkaneffisiensiwaktufermentasidananalisisproksimatbijikakao AT kamsinakamsina pengaruhjenisstarteruntukmeningkatkaneffisiensiwaktufermentasidananalisisproksimatbijikakao AT yuliahelmidiza pengaruhjenisstarteruntukmeningkatkaneffisiensiwaktufermentasidananalisisproksimatbijikakao AT wilsahermianti pengaruhjenisstarteruntukmeningkatkaneffisiensiwaktufermentasidananalisisproksimatbijikakao |