MACIEZ DA CARNE BOVINA
Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Federal de Goiás
2006-10-01
|
| Series: | Ciência Animal Brasileira |
| Online Access: | https://revistas.ufg.br/vet/article/view/370 |
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|---|---|
| author | Dorismar David Alves Rafael Henrique de Tonissi e Buschinelli de Goes Antonio Bento Mancio |
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| author_sort | Dorismar David Alves |
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| description | Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras proteínas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas proteínas miofibrilares. Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (?-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualidade final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva. Devem-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo da carne, a fim de se obter um produto de melhor qualidade.
PALAVRAS-CHAVE: Calpaínas, calpastatina, qualidade da carne, rigor mortis, tecido muscular. |
| first_indexed | 2024-03-13T02:38:33Z |
| format | Article |
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| institution | Directory Open Access Journal |
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| publishDate | 2006-10-01 |
| publisher | Universidade Federal de Goiás |
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| series | Ciência Animal Brasileira |
| spelling | doaj.art-358616f822db4597b837357c5e6429612023-06-28T21:38:54ZengUniversidade Federal de GoiásCiência Animal Brasileira1518-27971809-68912006-10-016310.5216/cab.v6i3.370MACIEZ DA CARNE BOVINADorismar David AlvesRafael Henrique de Tonissi e Buschinelli de GoesAntonio Bento MancioDentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras proteínas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas proteínas miofibrilares. Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (?-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualidade final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva. Devem-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo da carne, a fim de se obter um produto de melhor qualidade. PALAVRAS-CHAVE: Calpaínas, calpastatina, qualidade da carne, rigor mortis, tecido muscular.https://revistas.ufg.br/vet/article/view/370 |
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