اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب
در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به‌عنوان جایگزین‌های چربی در غلظت 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ و اندازه قطرات روغن سس مایونز کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونه‌ها با استفاده از مدل‌های پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2017-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_35842_b1d92aaf530a64009763f4c1d41e6603.pdf |
| _version_ | 1818461557504344064 |
|---|---|
| author | سیما شمسایی سید محمد علی رضوی بهاره عمادزاده اسماعیل عطای صالحی |
| author_facet | سیما شمسایی سید محمد علی رضوی بهاره عمادزاده اسماعیل عطای صالحی |
| author_sort | سیما شمسایی |
| collection | DOAJ |
| description | در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به‌عنوان جایگزین‌های چربی در غلظت 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ و اندازه قطرات روغن سس مایونز کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونه‌ها با استفاده از مدل‌های پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و کاسون توصیف شد. نتایج نشان داد تمامی نمونه‌ها جزء سیالات غیرنیوتنی سودوپلاستیک می‌باشند. با افزایش غلظت صمغ (گزانتان، ریحان و مخلوط گزانتان- ریحان) از 45/0 تا 75/0درصد، شاخص رفتار جریان تمامی نمونه ها کاهش پیدا کرد، در حالی که ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت. بیشترین ضریب قوام به نمونه محتوی 75/0 درصد صمغ گزانتان تعلق داشت، اما کمترین مقدار مربوط به نمونه تثبیت شده با 45/0 درصد صمغ دانه ریحان بود. تمام نمونه‌ها در طول نگهداری پایداری بالایی داشتند. امولسیون حاوی 45/0 درصد صمغ دانه ریحان پایین‌ترین اندازه قطرات روغن را داشت. سس مایونز تثبیت شده با 45/0 درصد صمغ گزانتان بیشترین پارامتر رنگی L را به خود اختصاص داد. |
| first_indexed | 2024-12-14T23:48:02Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-3658935c27154e509e46b4e5907c7722 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-14T23:48:02Z |
| publishDate | 2017-03-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-3658935c27154e509e46b4e5907c77222022-12-21T22:43:20ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152017-03-01131657810.22067/ifstrj.v1395i0.3735635842اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چربسیما شمسایی0سید محمد علی رضوی1بهاره عمادزاده2اسماعیل عطای صالحی3دانشگاه ازاد قوچاندانشگاه فردوسی مشهدپژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی.دانشگاه آزاد اسلامی – واحد قوچاندر این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به‌عنوان جایگزین‌های چربی در غلظت 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ و اندازه قطرات روغن سس مایونز کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونه‌ها با استفاده از مدل‌های پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و کاسون توصیف شد. نتایج نشان داد تمامی نمونه‌ها جزء سیالات غیرنیوتنی سودوپلاستیک می‌باشند. با افزایش غلظت صمغ (گزانتان، ریحان و مخلوط گزانتان- ریحان) از 45/0 تا 75/0درصد، شاخص رفتار جریان تمامی نمونه ها کاهش پیدا کرد، در حالی که ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت. بیشترین ضریب قوام به نمونه محتوی 75/0 درصد صمغ گزانتان تعلق داشت، اما کمترین مقدار مربوط به نمونه تثبیت شده با 45/0 درصد صمغ دانه ریحان بود. تمام نمونه‌ها در طول نگهداری پایداری بالایی داشتند. امولسیون حاوی 45/0 درصد صمغ دانه ریحان پایین‌ترین اندازه قطرات روغن را داشت. سس مایونز تثبیت شده با 45/0 درصد صمغ گزانتان بیشترین پارامتر رنگی L را به خود اختصاص داد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_35842_b1d92aaf530a64009763f4c1d41e6603.pdfامولسیونپردازش تصویرجایگزین چربی ،رئولوژیهیدروکلوئید |
| spellingShingle | سیما شمسایی سید محمد علی رضوی بهاره عمادزاده اسماعیل عطای صالحی اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران امولسیون پردازش تصویر جایگزین چربی ، رئولوژی هیدروکلوئید |
| title | اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب |
| title_full | اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب |
| title_fullStr | اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب |
| title_full_unstemmed | اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب |
| title_short | اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب |
| title_sort | اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب |
| topic | امولسیون پردازش تصویر جایگزین چربی ، رئولوژی هیدروکلوئید |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_35842_b1d92aaf530a64009763f4c1d41e6603.pdf |
| work_keys_str_mv | AT symạsẖmsạyy ạtẖrṣmgẖhạydạnhryḥạnwgzạntạnbrwyzẖgyhạyfyzyḵywrỷwlwzẖyḵyssmạywnzḵmcẖrb AT sydmḥmdʿlyrḍwy ạtẖrṣmgẖhạydạnhryḥạnwgzạntạnbrwyzẖgyhạyfyzyḵywrỷwlwzẖyḵyssmạywnzḵmcẖrb AT bhạrhʿmạdzạdh ạtẖrṣmgẖhạydạnhryḥạnwgzạntạnbrwyzẖgyhạyfyzyḵywrỷwlwzẖyḵyssmạywnzḵmcẖrb AT ạsmạʿylʿṭạyṣạlḥy ạtẖrṣmgẖhạydạnhryḥạnwgzạntạnbrwyzẖgyhạyfyzyḵywrỷwlwzẖyḵyssmạywnzḵmcẖrb |