Tối ưu hóa điều kiện ngâm thẩm thấu trong mật ong của cam Sành (Citrus sinensis)
Trong nghiên cứu này, sự di chuyển ẩm và khuếch tán chất tan của cam Sành ngâm trong dung dịch mật ong được mô hình hóa theo quy luật lũy thừa. Quá trình thẩm thấu được đánh giá mỗi ngày đến khi sản phẩm đạt cân bằng. Sự giảm ẩm (WL) và gia tăng khối lượng chất khô (SG) được tính toán trên cơ sở câ...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2021-05-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/3918 |
| _version_ | 1797286937980043264 |
|---|---|
| author | Dương Thị Phượng Liên Trần Minh Đăng Khoa Dương Kim Thanh Phan Thị Thanh Quế |
| author_facet | Dương Thị Phượng Liên Trần Minh Đăng Khoa Dương Kim Thanh Phan Thị Thanh Quế |
| author_sort | Dương Thị Phượng Liên |
| collection | DOAJ |
| description |
Trong nghiên cứu này, sự di chuyển ẩm và khuếch tán chất tan của cam Sành ngâm trong dung dịch mật ong được mô hình hóa theo quy luật lũy thừa. Quá trình thẩm thấu được đánh giá mỗi ngày đến khi sản phẩm đạt cân bằng. Sự giảm ẩm (WL) và gia tăng khối lượng chất khô (SG) được tính toán trên cơ sở cân bằng khối lượng và hằng số tốc độ động học cùng với các thông số thống kê khác được xác định. Thiết kế Box-Behnken được bố trí để xác định các thông số quy trình tối ưu, bao gồm thời gian chần cam (30-90 giây), nồng độ mật ong trong dung dịch ngâm (60-80% v/v) và tỷ lệ dung dịch ngâm so với cam (1-2 lần v/w). Hàm lượng ascosbic acid và điểm chất lượng cảm quan ở trạng thái cân bằng được xác định, số liệu được xử lý bằng phần mềm Statgraphics Centurion XV.I. Quy trình tối ưu tương ứng với thời gian chần cam, tỷ lệ mật ong trong dung dịch ngâm và tỷ lệ dịch ngâm thẩm thấu so với cam lần lượt là 66,39 giây, 71,96% và 1,57 lần, WL và SG là 39,39 và 18,83 (%). Sản phẩm đạt cân bằng sau 7 ngày, hàm lượng ascosbic acid của cam là 9,43 mg/100 g và điểm chất lượng cảm quan thể hiện qua màu sắc và mùi vị của sản phẩm tương ứng là 4.42 và 4.61.
|
| first_indexed | 2024-03-07T18:25:37Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-36eb294805c44a7b829523fa80e95048 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:25:37Z |
| publishDate | 2021-05-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-36eb294805c44a7b829523fa80e950482024-03-02T07:03:10ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992021-05-0157CĐ Công nghệ thực phẩm10.22144/ctu.jsi.2021.018Tối ưu hóa điều kiện ngâm thẩm thấu trong mật ong của cam Sành (Citrus sinensis)Dương Thị Phượng LiênTrần Minh Đăng Khoa0Dương Kim ThanhPhan Thị Thanh QuếSinh viên ngành Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Trong nghiên cứu này, sự di chuyển ẩm và khuếch tán chất tan của cam Sành ngâm trong dung dịch mật ong được mô hình hóa theo quy luật lũy thừa. Quá trình thẩm thấu được đánh giá mỗi ngày đến khi sản phẩm đạt cân bằng. Sự giảm ẩm (WL) và gia tăng khối lượng chất khô (SG) được tính toán trên cơ sở cân bằng khối lượng và hằng số tốc độ động học cùng với các thông số thống kê khác được xác định. Thiết kế Box-Behnken được bố trí để xác định các thông số quy trình tối ưu, bao gồm thời gian chần cam (30-90 giây), nồng độ mật ong trong dung dịch ngâm (60-80% v/v) và tỷ lệ dung dịch ngâm so với cam (1-2 lần v/w). Hàm lượng ascosbic acid và điểm chất lượng cảm quan ở trạng thái cân bằng được xác định, số liệu được xử lý bằng phần mềm Statgraphics Centurion XV.I. Quy trình tối ưu tương ứng với thời gian chần cam, tỷ lệ mật ong trong dung dịch ngâm và tỷ lệ dịch ngâm thẩm thấu so với cam lần lượt là 66,39 giây, 71,96% và 1,57 lần, WL và SG là 39,39 và 18,83 (%). Sản phẩm đạt cân bằng sau 7 ngày, hàm lượng ascosbic acid của cam là 9,43 mg/100 g và điểm chất lượng cảm quan thể hiện qua màu sắc và mùi vị của sản phẩm tương ứng là 4.42 và 4.61. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/3918Box-Behnkencam Sànhđộng học, mật ongtối ưu hóa |
| spellingShingle | Dương Thị Phượng Liên Trần Minh Đăng Khoa Dương Kim Thanh Phan Thị Thanh Quế Tối ưu hóa điều kiện ngâm thẩm thấu trong mật ong của cam Sành (Citrus sinensis) Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Box-Behnken cam Sành động học, mật ong tối ưu hóa |
| title | Tối ưu hóa điều kiện ngâm thẩm thấu trong mật ong của cam Sành (Citrus sinensis) |
| title_full | Tối ưu hóa điều kiện ngâm thẩm thấu trong mật ong của cam Sành (Citrus sinensis) |
| title_fullStr | Tối ưu hóa điều kiện ngâm thẩm thấu trong mật ong của cam Sành (Citrus sinensis) |
| title_full_unstemmed | Tối ưu hóa điều kiện ngâm thẩm thấu trong mật ong của cam Sành (Citrus sinensis) |
| title_short | Tối ưu hóa điều kiện ngâm thẩm thấu trong mật ong của cam Sành (Citrus sinensis) |
| title_sort | toi uu hoa dieu kien ngam tham thau trong mat ong cua cam sanh citrus sinensis |
| topic | Box-Behnken cam Sành động học, mật ong tối ưu hóa |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/3918 |
| work_keys_str_mv | AT duongthiphuonglien toiuuhoađieukienngamthamthautrongmatongcuacamsanhcitrussinensis AT tranminhđangkhoa toiuuhoađieukienngamthamthautrongmatongcuacamsanhcitrussinensis AT duongkimthanh toiuuhoađieukienngamthamthautrongmatongcuacamsanhcitrussinensis AT phanthithanhque toiuuhoađieukienngamthamthautrongmatongcuacamsanhcitrussinensis |