EKSPLORASI POTENSI KEDELAI HITAM UNTUK PRODUKSI MINUMAN FUNGSIONAL SEBAGAI UPAYA MENINGKATKAN KESEHATAN MASYARAKAT
Kedelai hitam adalah salah satu bahan pangan lokal yang sangat potensial untuk menjadi bahan baku minuman fungsional karena mengandung asam amino esensial, vitamin E, saponin, kaya akan antioksidan misalnya flavonoid, isoflavon dan antosianin. Namun, kedelai hitam memiliki kandungan tanin 4 kali lip...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty
2014-02-01
|
| Series: | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/78 |
| _version_ | 1827833002745397248 |
|---|---|
| author | Agustin Krisna Wardani Ika Rachmawati Wardani |
| author_facet | Agustin Krisna Wardani Ika Rachmawati Wardani |
| author_sort | Agustin Krisna Wardani |
| collection | DOAJ |
| description | Kedelai hitam adalah salah satu bahan pangan lokal yang sangat potensial untuk menjadi bahan baku minuman fungsional karena mengandung asam amino esensial, vitamin E, saponin, kaya akan antioksidan misalnya flavonoid, isoflavon dan antosianin. Namun, kedelai hitam memiliki kandungan tanin 4 kali lipat dibanding kedelai kuning. Tanin merupakan salah satu zat anti gizi karena kemampuannya mengikat protein sehingga protein menjadi sulit dicerna oleh enzim protease. Proses rekayasa pengolahan pada tahap perendaman, blanching, dan penambahan NaHCO3 saat perendaman dilakukan untuk meminimasi kandungan tanin dalam sari kedelai hitam. Berdasarkan hasil analisis, kadar tanin terendah sari kedelai hitam adalah perlakuan perendaman dengan penambahan NaHCO3 0.25% selama 30 menit dan blanching 30 menit yaitu sebesar 5.61 mg/g dengan kadar kadar protein 4.4% dan kadar lemak 3.82%. |
| first_indexed | 2024-03-12T05:22:30Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-388734763e9a4db494d6df6fee9d06e7 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2354-7936 2685-2861 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-12T05:22:30Z |
| publishDate | 2014-02-01 |
| publisher | Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty |
| record_format | Article |
| series | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| spelling | doaj.art-388734763e9a4db494d6df6fee9d06e72023-09-03T07:32:58ZengUniversitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology FacultyJurnal Pangan dan Agroindustri2354-79362685-28612014-02-01245867EKSPLORASI POTENSI KEDELAI HITAM UNTUK PRODUKSI MINUMAN FUNGSIONAL SEBAGAI UPAYA MENINGKATKAN KESEHATAN MASYARAKATAgustin Krisna Wardani0Ika Rachmawati Wardani1Universitas BrawijayaUniversitas BrawijayaKedelai hitam adalah salah satu bahan pangan lokal yang sangat potensial untuk menjadi bahan baku minuman fungsional karena mengandung asam amino esensial, vitamin E, saponin, kaya akan antioksidan misalnya flavonoid, isoflavon dan antosianin. Namun, kedelai hitam memiliki kandungan tanin 4 kali lipat dibanding kedelai kuning. Tanin merupakan salah satu zat anti gizi karena kemampuannya mengikat protein sehingga protein menjadi sulit dicerna oleh enzim protease. Proses rekayasa pengolahan pada tahap perendaman, blanching, dan penambahan NaHCO3 saat perendaman dilakukan untuk meminimasi kandungan tanin dalam sari kedelai hitam. Berdasarkan hasil analisis, kadar tanin terendah sari kedelai hitam adalah perlakuan perendaman dengan penambahan NaHCO3 0.25% selama 30 menit dan blanching 30 menit yaitu sebesar 5.61 mg/g dengan kadar kadar protein 4.4% dan kadar lemak 3.82%.https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/78blanchingnahco3perendamansari kedelai hitamtanin |
| spellingShingle | Agustin Krisna Wardani Ika Rachmawati Wardani EKSPLORASI POTENSI KEDELAI HITAM UNTUK PRODUKSI MINUMAN FUNGSIONAL SEBAGAI UPAYA MENINGKATKAN KESEHATAN MASYARAKAT Jurnal Pangan dan Agroindustri blanching nahco3 perendaman sari kedelai hitam tanin |
| title | EKSPLORASI POTENSI KEDELAI HITAM UNTUK PRODUKSI MINUMAN FUNGSIONAL SEBAGAI UPAYA MENINGKATKAN KESEHATAN MASYARAKAT |
| title_full | EKSPLORASI POTENSI KEDELAI HITAM UNTUK PRODUKSI MINUMAN FUNGSIONAL SEBAGAI UPAYA MENINGKATKAN KESEHATAN MASYARAKAT |
| title_fullStr | EKSPLORASI POTENSI KEDELAI HITAM UNTUK PRODUKSI MINUMAN FUNGSIONAL SEBAGAI UPAYA MENINGKATKAN KESEHATAN MASYARAKAT |
| title_full_unstemmed | EKSPLORASI POTENSI KEDELAI HITAM UNTUK PRODUKSI MINUMAN FUNGSIONAL SEBAGAI UPAYA MENINGKATKAN KESEHATAN MASYARAKAT |
| title_short | EKSPLORASI POTENSI KEDELAI HITAM UNTUK PRODUKSI MINUMAN FUNGSIONAL SEBAGAI UPAYA MENINGKATKAN KESEHATAN MASYARAKAT |
| title_sort | eksplorasi potensi kedelai hitam untuk produksi minuman fungsional sebagai upaya meningkatkan kesehatan masyarakat |
| topic | blanching nahco3 perendaman sari kedelai hitam tanin |
| url | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/78 |
| work_keys_str_mv | AT agustinkrisnawardani eksplorasipotensikedelaihitamuntukproduksiminumanfungsionalsebagaiupayameningkatkankesehatanmasyarakat AT ikarachmawatiwardani eksplorasipotensikedelaihitamuntukproduksiminumanfungsionalsebagaiupayameningkatkankesehatanmasyarakat |