Інноваційні способи різання рослинної сировини
Актуальність. У статті порушено питання встановлення основних закономірностей різання рослинної сировини лінійним ножем. Це один із найпоширеніших способів обробки харчових продуктів. Він залежить від великої кількості факторів, зокрема, структури продукту, його властивостей, режиму різання тощо. Дл...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
KNUKiM Publishing Centre
2018-12-01
|
| Series: | Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/157163 |
| _version_ | 1811203257147588608 |
|---|---|
| author | Victor Goots (Guts) Alina Sheyina Olga Koval |
| author_facet | Victor Goots (Guts) Alina Sheyina Olga Koval |
| author_sort | Victor Goots (Guts) |
| collection | DOAJ |
| description | Актуальність. У статті порушено питання встановлення основних закономірностей різання рослинної сировини лінійним ножем. Це один із найпоширеніших способів обробки харчових продуктів. Він залежить від великої кількості факторів, зокрема, структури продукту, його властивостей, режиму різання тощо. Для розробки овочерізального обладнання важливим є облік цих факторів та їх кількісна оцінка. Мета і методи. Метою статті є визначення основних закономірностей процесу різання групи овочів, а також дослідження механізму дії леза ножа на продукт із в’язко-пружними реологічними властивостями. Використано метод символьної комп’ютерної математики для графічного зображення результатів експериментальних досліджень залежності деформації, швидкості деформування, напруження стиснення, питомих зусиль різання від тривалості деформування. Результати. Наведено результати теоретичного та експериментального дослідження процесу різання овочевої сировини лінійним ножем. Представлено реологічні моделі у вигляді диференціальних рівнянь першого порядку для сировини з різними структурно-механічними властивостями. Виконано їх аналітичні дослідження. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено вплив на питомі зусилля різання особливостей відносного розташування продукту і ножа. За результатами експериментальних досліджень підтверджено достовірність теоретичних припущень. Визначено розрахункові величини питомих зусиль різання, роботу та миттєву потужність різання. Вони необхідні для уточнюючих розрахунків режимів технологічного процесу і параметрів овочерізального устаткування. Виконано аналіз конструкцій ножів овочерізальних машин дискового типу, які використовуються на підприємствах ресторанного господарства. Висновки і обговорення. Проведені дослідження та отримані математичні залежності дозволили виявити напрямки оптимізації процесу різання, встановити недоліки конструкцій овочерізального обладнання, які погіршують якість нарізки та збільшують енерговитрати. За результатами експериментальних досліджень сформульовано вимоги до різальних інструментів. Надано рекомендації для створення нових пристроїв, орієнтації сировини по відношенню до ножів та по впровадженню раціональних режимів експлуатації овочерізального обладнання. |
| first_indexed | 2024-04-12T02:52:38Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-389fccdd0a5b4f18b5983826cfd39e60 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2616-7468 2617-9504 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-12T02:52:38Z |
| publishDate | 2018-12-01 |
| publisher | KNUKiM Publishing Centre |
| record_format | Article |
| series | Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації |
| spelling | doaj.art-389fccdd0a5b4f18b5983826cfd39e602022-12-22T03:50:55ZengKNUKiM Publishing CentreРесторанний і готельний консалтинг: Інновації2616-74682617-95042018-12-0102436110.31866/2616-7468.2.2018.157163157163Інноваційні способи різання рослинної сировиниVictor Goots (Guts)0Alina Sheyina1Olga Koval2Київський національний університет культури і мистецтвДонецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-БарановськогоНаціональний університет харчових технологійАктуальність. У статті порушено питання встановлення основних закономірностей різання рослинної сировини лінійним ножем. Це один із найпоширеніших способів обробки харчових продуктів. Він залежить від великої кількості факторів, зокрема, структури продукту, його властивостей, режиму різання тощо. Для розробки овочерізального обладнання важливим є облік цих факторів та їх кількісна оцінка. Мета і методи. Метою статті є визначення основних закономірностей процесу різання групи овочів, а також дослідження механізму дії леза ножа на продукт із в’язко-пружними реологічними властивостями. Використано метод символьної комп’ютерної математики для графічного зображення результатів експериментальних досліджень залежності деформації, швидкості деформування, напруження стиснення, питомих зусиль різання від тривалості деформування. Результати. Наведено результати теоретичного та експериментального дослідження процесу різання овочевої сировини лінійним ножем. Представлено реологічні моделі у вигляді диференціальних рівнянь першого порядку для сировини з різними структурно-механічними властивостями. Виконано їх аналітичні дослідження. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено вплив на питомі зусилля різання особливостей відносного розташування продукту і ножа. За результатами експериментальних досліджень підтверджено достовірність теоретичних припущень. Визначено розрахункові величини питомих зусиль різання, роботу та миттєву потужність різання. Вони необхідні для уточнюючих розрахунків режимів технологічного процесу і параметрів овочерізального устаткування. Виконано аналіз конструкцій ножів овочерізальних машин дискового типу, які використовуються на підприємствах ресторанного господарства. Висновки і обговорення. Проведені дослідження та отримані математичні залежності дозволили виявити напрямки оптимізації процесу різання, встановити недоліки конструкцій овочерізального обладнання, які погіршують якість нарізки та збільшують енерговитрати. За результатами експериментальних досліджень сформульовано вимоги до різальних інструментів. Надано рекомендації для створення нових пристроїв, орієнтації сировини по відношенню до ножів та по впровадженню раціональних режимів експлуатації овочерізального обладнання.http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/157163різанняовочева сировинареологіяробота різання |
| spellingShingle | Victor Goots (Guts) Alina Sheyina Olga Koval Інноваційні способи різання рослинної сировини Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації різання овочева сировина реологія робота різання |
| title | Інноваційні способи різання рослинної сировини |
| title_full | Інноваційні способи різання рослинної сировини |
| title_fullStr | Інноваційні способи різання рослинної сировини |
| title_full_unstemmed | Інноваційні способи різання рослинної сировини |
| title_short | Інноваційні способи різання рослинної сировини |
| title_sort | інноваційні способи різання рослинної сировини |
| topic | різання овочева сировина реологія робота різання |
| url | http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/157163 |
| work_keys_str_mv | AT victorgootsguts ínnovacíjnísposobirízannâroslinnoísirovini AT alinasheyina ínnovacíjnísposobirízannâroslinnoísirovini AT olgakoval ínnovacíjnísposobirízannâroslinnoísirovini |