Ảnh hưởng của xử lý enzyme và chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước ép dưa lưới
Với mục tiêu chế biến nước ép dưa lưới (Cucumis melo L.) thanh trùng, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng bao gồm: (i) nồng độ enzyme pectinase (0,1-0,5%) và thời gian thủy phân (1-4 giờ) của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả; (ii) tỷ lệ phối chế (độ Brix...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2019-04-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/3443 |
| Summary: | Với mục tiêu chế biến nước ép dưa lưới (Cucumis melo L.) thanh trùng, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng bao gồm: (i) nồng độ enzyme pectinase (0,1-0,5%) và thời gian thủy phân (1-4 giờ) của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả; (ii) tỷ lệ phối chế (độ Brix: 14-20 và pH từ 3,5 đến 5); (iii) nhiệt độ (85-95oC) và thời gian thanh trùng (10-20 phút) đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy ở nồng độ enzyme pectinase 0,3% được thủy phân trong 2 giờ sẽ cho hiệu suất thu hồi dịch ép dưa lưới cao nhất (88,54%). Nước dưa lưới sau khi được phối chế với độ Brix là 18% và pH 4,5 có mùi vị hài hòa và màu sắc đặc trưng. Sản phẩm này được thanh trùng ở nhiệt độ 95oC giữ nhiệt trong 10 phút (F = 27,85 phút) đã ức chế được vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm. |
|---|---|
| ISSN: | 1859-2333 2815-5599 |