Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясомістких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика
Стаття присвячена обґрунтуванню доцільності комбінування м’яса товстолобика білого (Hypophthalmichthys molitrix) із м’ясом качки мускусної (Cairina moschata), вирощених в господарствах Сумської області. Розроблені рецептури м’ясомістких фаршевих систем для виготовлення м’ясомістких хлібів. Проведени...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv
2018-02-01
|
| Series: | Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://nvlvet.com.ua/index.php/food/article/view/3020 |
| _version_ | 1818526639567405056 |
|---|---|
| author | N.V. Bozhko V.I. Tischenko V.M. Pasichnyi M.I. Yuschko Ya. Zhukova E. Popova |
| author_facet | N.V. Bozhko V.I. Tischenko V.M. Pasichnyi M.I. Yuschko Ya. Zhukova E. Popova |
| author_sort | N.V. Bozhko |
| collection | DOAJ |
| description | Стаття присвячена обґрунтуванню доцільності комбінування м’яса товстолобика білого (Hypophthalmichthys molitrix) із м’ясом качки мускусної (Cairina moschata), вирощених в господарствах Сумської області. Розроблені рецептури м’ясомістких фаршевих систем для виготовлення м’ясомістких хлібів. Проведений комплекс досліджень харчової цінності та функціонально-технологічних показників фаршевих систем та готової продукції. Показано, що вміст білка в розроблених зразках м’ясомісткого хліба збільшився на 7,34–8,26%, а вміст жиру в розроблених зразках м’ясомісткого хліба зменшився на 20,90–27,70%. Енергетична цінність дослідних зразків зменшилась на 8,81–14,34% порівняно з рецептурою-аналогом. Встановлено, що вологозв’язуюча здатність розроблених зразків фаршу м’ясомістких хлібів вище на 9,94–12,4% порівняно з базовою рецептурою. Встановлено, що оптимізовані фарші із високими показниками ВЗЗа і ВЗЗм мали ВУЗ на 26,45–64,83% вище порівняно з базовим зразком. Стійкість емульсії фаршу з використанням гідробіонтної сировини та м’яса водоплавної птиці перебуває в межах 55,14–66,5%, що в середньому на 20,6% вище порівняно з базовою рецептурою. Включення до рецептури сировини гідробіонтів сприяло підвищенню емульгуючої здатності фаршу на 10,5–13,95%. Проведені дослідження показують, що розроблені рецептури м'ясо-рибних хлібів можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості. |
| first_indexed | 2024-12-11T06:25:43Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-3a37f59c717e4fcc90d0126b7dc34ae5 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2519-268X 2707-5885 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-11T06:25:43Z |
| publishDate | 2018-02-01 |
| publisher | Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv |
| record_format | Article |
| series | Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології |
| spelling | doaj.art-3a37f59c717e4fcc90d0126b7dc34ae52022-12-22T01:17:40ZengStepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies LvivНауковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології2519-268X2707-58852018-02-012085192310.15421/nvlvet85043020Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясомістких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобикаN.V. Bozhko0V.I. Tischenko1V.M. Pasichnyi2M.I. Yuschko3Ya. Zhukova4E. Popova5Сумський національний аграрний університет, м. СумиСумський національний аграрний університет, м. СумиНаціональний університет харчових технологій, м. КиївНаціональний університет харчових технологій, м. КиївІнститут продовольчих ресурсів НААН, м. КиївСумський національний аграрний університет, м. СумиСтаття присвячена обґрунтуванню доцільності комбінування м’яса товстолобика білого (Hypophthalmichthys molitrix) із м’ясом качки мускусної (Cairina moschata), вирощених в господарствах Сумської області. Розроблені рецептури м’ясомістких фаршевих систем для виготовлення м’ясомістких хлібів. Проведений комплекс досліджень харчової цінності та функціонально-технологічних показників фаршевих систем та готової продукції. Показано, що вміст білка в розроблених зразках м’ясомісткого хліба збільшився на 7,34–8,26%, а вміст жиру в розроблених зразках м’ясомісткого хліба зменшився на 20,90–27,70%. Енергетична цінність дослідних зразків зменшилась на 8,81–14,34% порівняно з рецептурою-аналогом. Встановлено, що вологозв’язуюча здатність розроблених зразків фаршу м’ясомістких хлібів вище на 9,94–12,4% порівняно з базовою рецептурою. Встановлено, що оптимізовані фарші із високими показниками ВЗЗа і ВЗЗм мали ВУЗ на 26,45–64,83% вище порівняно з базовим зразком. Стійкість емульсії фаршу з використанням гідробіонтної сировини та м’яса водоплавної птиці перебуває в межах 55,14–66,5%, що в середньому на 20,6% вище порівняно з базовою рецептурою. Включення до рецептури сировини гідробіонтів сприяло підвищенню емульгуючої здатності фаршу на 10,5–13,95%. Проведені дослідження показують, що розроблені рецептури м'ясо-рибних хлібів можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості.https://nvlvet.com.ua/index.php/food/article/view/3020м’ясо качки мускусноїм’ясо білого товстолобикам’ясо-місткий хлібкомбінований продуктрецептурифункціонально-технологічні властивості |
| spellingShingle | N.V. Bozhko V.I. Tischenko V.M. Pasichnyi M.I. Yuschko Ya. Zhukova E. Popova Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясомістких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології м’ясо качки мускусної м’ясо білого товстолобика м’ясо-місткий хліб комбінований продукт рецептури функціонально-технологічні властивості |
| title | Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясомістких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика |
| title_full | Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясомістких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика |
| title_fullStr | Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясомістких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика |
| title_full_unstemmed | Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясомістких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика |
| title_short | Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясомістких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика |
| title_sort | вивчення функціонально технологічних показників м ясомістких хлібів з м ясом качки мускусної та білого товстолобика |
| topic | м’ясо качки мускусної м’ясо білого товстолобика м’ясо-місткий хліб комбінований продукт рецептури функціонально-технологічні властивості |
| url | https://nvlvet.com.ua/index.php/food/article/view/3020 |
| work_keys_str_mv | AT nvbozhko vivčennâfunkcíonalʹnotehnologíčnihpokaznikívmâsomístkihhlíbívzmâsomkačkimuskusnoítabílogotovstolobika AT vitischenko vivčennâfunkcíonalʹnotehnologíčnihpokaznikívmâsomístkihhlíbívzmâsomkačkimuskusnoítabílogotovstolobika AT vmpasichnyi vivčennâfunkcíonalʹnotehnologíčnihpokaznikívmâsomístkihhlíbívzmâsomkačkimuskusnoítabílogotovstolobika AT miyuschko vivčennâfunkcíonalʹnotehnologíčnihpokaznikívmâsomístkihhlíbívzmâsomkačkimuskusnoítabílogotovstolobika AT yazhukova vivčennâfunkcíonalʹnotehnologíčnihpokaznikívmâsomístkihhlíbívzmâsomkačkimuskusnoítabílogotovstolobika AT epopova vivčennâfunkcíonalʹnotehnologíčnihpokaznikívmâsomístkihhlíbívzmâsomkačkimuskusnoítabílogotovstolobika |