Extractos de amaranto como substrato para el crecimiento de Lactobacillus plantarum una bacteria ácido láctica con características probióticas - Leobardo Isaí Vargas-Martínez; Miguel Ángel García-Alvarado; Víctor José Robles-Olvera; Madeleine Hidalgo-Morales (ESPACIO I+D: Innovación más Desarrollo, 2019)
El amaranto, debido a su composición nutrimental (carbohidratos 50-66 %, lípidos 1.9-9.7 % y proteínas 12-22%) ha sido seleccionado por la FAO como el mejor alimento de origen vegetal. El amaranto ejerce efectos benéficos sobre la salud, destacándose la disminución del nivel de colesterol en sangre, reforzamiento del sistema inmune, actividad antioxidante y protección contra el cáncer. Sin embargo, en algunas investigaciones ha sido encontrado que los pretratamientos térmicos como tostado, extrusión y explosión, aplicados al grano de amaranto antes de la elaboración de la harina, repercuten en el contenido nutrimental y la biodisponibilidad de los nutrientes. El alto contenido de proteínas, hacen del amaranto un substrato atractivo para el crecimiento de bacterias lácticas probióticas, lo que complementaría los beneficios brindados por los nutrientes del amaranto y sería una alternativa de consumo de probióticos para aquellas personas que no pueden consumirlos de manera habitual (intolerantes a la lactosa, alérgicos a la proteína de leche, al gluten o a la soya). Por lo anterior, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de pretratamientos sobre la funcionalidad de extractos de semillas de amaranto como substrato para el crecimiento de bacterias lácticas probióticas. Para alcanzar este objetivo se prepararon extractos de harina de amaranto a partir de semillas: sin tratamiento, lavadas, cocidas y reventadas. Se determinó el contenido de proteína, azúcares reductores y carbohidratos totales en los extractos y se desarrollaron cinéticas de crecimiento de Lactobacillus plantarum por vaciado en placa. Los resultados muestran que los extractos son funcionales para el cultivo de L. plantarum y que únicamente el reventado de las semillas parece afectar la disponibilidad de los nutrientes ya que fue en el único extracto en donde se observó un crecimiento celular máximo significativamente menor (1.44 ± 0.04 ciclos logarítmicos), sin embargo, la tasa de crecimiento no se vio afectada.