مدلسازی کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق ناگت پنیر کردی پوشش داده شده با سفیده تخم مرغ
هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون‌های مختلف خمیرابه بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده‌ی تخم مرغ به خمیرابه‌ی ناگت پنیر در دماهای 150 ، 170 و °C190...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2013-06-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_32589_d2abebafb2813757c9f370eeaa0feb95.pdf |
| Summary: | هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون‌های مختلف خمیرابه بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده‌ی تخم مرغ به خمیرابه‌ی ناگت پنیر در دماهای 150 ، 170 و °C190 در زمان‌های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه به صورت عمیق سرخ شدند. خمیرابه شاهد ریسکوزیته ظاهری و میزان جذب خمیرابه بیشتری نسبت به سایر خمیرابه ها داشت. ضریب نفوذ موثر رطوبت برای ناگت‌های پوشش دار شده با خمیرابه شاهد در محدوده (m2/s) 8-10×45/2 تا (m2/s) 8-10×16/3، با ضریب تبیین 86/0 تا 91/0 و برای ناگت‌های پوشش دار شده با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ در محدوده ی(m2/s) 8-10×40/1 تا (m2/s) 8-10×90/2، با ضریب تبیین 87/0 تا 98/0 بدست آمد. ضریب نفوذ سرعت انتقال روغن بین(m2/s) 3-10×1/1 تا (m2/s) 3-10×9/8، با ضریب تبیین 82/0 تا 99/0 بود. مقادیر انرژی فعال سازی برای حذف رطوبت در نمونه‌های شاهد و پوشش دار با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ، برابر (kJ/mol)01/30 و بین52/36 تا 42/38(kJ/mol) بدست آمد. |
|---|---|
| ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |