<b>GELÉIA <i>LIGHT</i> DE HIBISCO: CARACTERÃSTICAS FÃSICAS E QUÃMICAS</b>
<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> Foram elaboradas seis formulações de geléias de hibisco, sendo uma considerada a formulação controle (F1), onde se utilizou sacarose e glic...
| Main Authors: | , , |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Estadual Paulista
2008-09-01
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| Series: | Alimentos e Nutrição |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/70 |
| Summary: | <p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> Foram elaboradas seis formulações de geléias de hibisco, sendo uma considerada a formulação controle (F1), onde se utilizou sacarose e glicose (8:2, p/p), e cinco formulações <i>light</i>, nas quais 30% do conteúdo total de açúcar foram substituÃdos pelos edulcorantes sucralose e acesulfame-K. Em uma das formulações (F2) utilizou-se o edulcorante sucralose; em outra (F3) o edulcorante acesulfame-k; e nas outras três formulações utillizou-se a associação desses edulcorantes (F4 – sucralose:acesulfamek, 1:1, p/p; F5 – sucralose:acesulfame-k, 1:3, p/p; e F6 – sucralose: acesulfame-k, 3:1, p/p). Para avaliar o efeito dos edulcorantes utilizados isoladamente e diferentes associações, bem como sua estabilidade durante o perÃodo de seis meses, foi determinado o teor de açúcares totais, redutores e não redutores, pH, sólidos solúveis, acidez, proteÃna, extrato etéreo, fibras, cinzas, umidade, valor calórico e teste de fluidez com a amostra à temperatura ambiente. As análises foram realizadas logo após o processamento, aos dois, quatro e seis meses de armazenamento. Os edulcorantes sucralose e acesulfame-k isolados ou em combinações, não apresentaram uma influência marcante nas caracterÃsticas fÃsicas e quÃmicas das geléias de hibisco, apenas influenciaram em uma pequena variação no valor do pH das geléias. </p> |
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| ISSN: | 0103-4235 2179-4448 |