Produção de polpas de mangas Tommy Atkins, na Amazônia setentrional, através da aplicação de preservativos e da pasteurização
O presente trabalho avaliou a eficiência da pasteurização e o uso de preservativos em polpas de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.) refrigeradas. Antes da confecção dos tratamentos, os frutos foram higienizados em solução de hipoclorito de sódio (NaOCl) a 100 mg. L-1, por 10 minutos. Após o pro...
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Sociedade Brasileira de Fruticultura
2007-01-01
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| author | Leandro Camargo Neves Ronaldo Moreno Benedette Vanuza Xavier da Silva Marcos André de Souza Prill Rogério Lopes Vieites |
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| spelling | doaj.art-3e5585364aa04a67926f2a9933a0960f2022-12-22T01:20:28ZengSociedade Brasileira de FruticulturaRevista Brasileira de Fruticultura1806-99672007-01-0129357658210.1590/S0100-29452007000300031S0100-29452007000300031Produção de polpas de mangas Tommy Atkins, na Amazônia setentrional, através da aplicação de preservativos e da pasteurizaçãoLeandro Camargo Neves0Ronaldo Moreno Benedette1Vanuza Xavier da Silva2Marcos André de Souza Prill3Rogério Lopes Vieites4Universidade Federal de RoraimaUniversidade Federal de RoraimaUniversidade Federal de RoraimaUniversidade Federal de RoraimaUniversidade Estadual PaulistaO presente trabalho avaliou a eficiência da pasteurização e o uso de preservativos em polpas de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.) refrigeradas. Antes da confecção dos tratamentos, os frutos foram higienizados em solução de hipoclorito de sódio (NaOCl) a 100 mg. L-1, por 10 minutos. Após o processamento, foi realizado o ajuste do pH das polpas para 3,0, e o ajuste da atividade de água (Aa) para 0,95. As variáveis utilizadas foram a pasteurização (água fervente a 95 ± 5 ºC, por 0 e 1 minuto), a adição de benzoato de sódio nas concentrações de 0; 200 e 500 mL.L-1 , e dióxido de enxofre (SO2) a 0; 100 e 200 mL.L-1. As polpas foram então embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 0,060 mm (0,10 x 0,12 m - sem espaço livre e contendo 500g de polpa), e armazenadas em câmara frigorífica a 20 ± 1 ºC e 80 ± 3% de U.R, por 28 dias. Ao final do experimento, os tratamentos não-submetidos à pasteurização apresentaram os maiores níveis de ácido ascórbico. Entretanto, nesses mesmos tratamentos, foram intensa atividade microbiana e elevados níveis de pH. Não foram detectadas diferenças significativas entre os tratamentos testados nas análises de acidez titulável (AT) e sólidos solúveis (SS). Devido à ausência de escurecimento nas polpas trabalhadas, durante todo o período experimental, não se podem detectar as diferenças entre a aplicação do SO2 e a utilização da pasteurização. O menor índice de contaminação microbiológica e a preferência dos julgadores no painel sensorial foram atribuídos aos tratamentos submetidos à pasteurização, adição de benzoato de sódio a 500 mL.L-1 e adição de dióxido de enxofre a 200 mL.L-1.http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452007000300031&lng=en&tlng=enMangifera indica L.agroindústriapropriedades físicasanálise sensorial |
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