تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی‌های حسی شیرکاکائو
از آنجایی‌که در دهه‌های اخیر فراصوت به عنوان یک ابزار موثر در هموژنیزاسیون و کاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراین، در بررسی حاضر برای نخستین بار تاثیر امواج فراصوت در شدت‌ها، زمان‌ها و دماهای مختلف روی اندازه ذرات کاکائو، ویژگی‌های چشایی، رنگ و گرانروی شیر کاکائو (020/0 درصد کاپا-ک...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2012-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_31231_f939984261fee8be2d00315ce21fbf5e.pdf |
| _version_ | 1818609912757878784 |
|---|---|
| author | محبوبه استادزاده سلیمان عباسی محمدرضا احسانی |
| author_facet | محبوبه استادزاده سلیمان عباسی محمدرضا احسانی |
| author_sort | محبوبه استادزاده |
| collection | DOAJ |
| description | از آنجایی‌که در دهه‌های اخیر فراصوت به عنوان یک ابزار موثر در هموژنیزاسیون و کاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراین، در بررسی حاضر برای نخستین بار تاثیر امواج فراصوت در شدت‌ها، زمان‌ها و دماهای مختلف روی اندازه ذرات کاکائو، ویژگی‌های چشایی، رنگ و گرانروی شیر کاکائو (020/0 درصد کاپا-کاراگینان، 7 درصد شکر و 5/1 درصد وزنی/وزنی پودر کاکائو) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت و زمان تیمار، اندازه ذرات کاکائو بیشتر کاهش یافت. اندازه ذرات کاکائو در دمای °C65 کوچک‌تر از دماهای C°25 و C°45 بود. نمونه‌های پایدار شده شیر کاکائو نیز رفتار نیوتنی داشتند. هم‌چنین نمونه شاهد، گرانروی پایین‌تری نسبت به نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت داشت و با افزایش شدت و زمان اعمال امواج فراصوت، گرانروی کاهش یافت. در ضمن، شاخص *L نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت بیشتر از نمونه شاهد بود و با افزایش زمان و شدت، این ضریب افزایش یافت. اگرچه فرایند فراصوت سبب کاهش میزان رسوب در شیر کاکائو شد و نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت از لحاظ طعم، امتیاز کم‌تری نسبت به نمونه شاهد کسب کردند؛ ولی، پذیرش کلی نمونه‌های فرایند شده تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت. با توجه به یافته‌های این بررسی، امواج فراصوت روشی جدید، سریع و کارا است، که قادر به تولید شیر کاکائوی پایدار با ویژگی‌های رنگ، گرانروی و حسی قابل رقابت با نمونه‌های تیمار شده با حرارت بوده و به‌این ترتیب، چشم‌انداز جدیدی در رابطه با کاربرد آن در صنایع شیر مطرح می‌گردد. |
| first_indexed | 2024-12-16T15:06:05Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-3f5fe0640f254f109d105c517d54b3ac |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-16T15:06:05Z |
| publishDate | 2012-03-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-3f5fe0640f254f109d105c517d54b3ac2022-12-21T22:27:07ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152012-03-018110.22067/ifstrj.v8i1.1439031231تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی‌های حسی شیرکاکائومحبوبه استادزادهسلیمان عباسیمحمدرضا احسانیاز آنجایی‌که در دهه‌های اخیر فراصوت به عنوان یک ابزار موثر در هموژنیزاسیون و کاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراین، در بررسی حاضر برای نخستین بار تاثیر امواج فراصوت در شدت‌ها، زمان‌ها و دماهای مختلف روی اندازه ذرات کاکائو، ویژگی‌های چشایی، رنگ و گرانروی شیر کاکائو (020/0 درصد کاپا-کاراگینان، 7 درصد شکر و 5/1 درصد وزنی/وزنی پودر کاکائو) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت و زمان تیمار، اندازه ذرات کاکائو بیشتر کاهش یافت. اندازه ذرات کاکائو در دمای °C65 کوچک‌تر از دماهای C°25 و C°45 بود. نمونه‌های پایدار شده شیر کاکائو نیز رفتار نیوتنی داشتند. هم‌چنین نمونه شاهد، گرانروی پایین‌تری نسبت به نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت داشت و با افزایش شدت و زمان اعمال امواج فراصوت، گرانروی کاهش یافت. در ضمن، شاخص *L نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت بیشتر از نمونه شاهد بود و با افزایش زمان و شدت، این ضریب افزایش یافت. اگرچه فرایند فراصوت سبب کاهش میزان رسوب در شیر کاکائو شد و نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت از لحاظ طعم، امتیاز کم‌تری نسبت به نمونه شاهد کسب کردند؛ ولی، پذیرش کلی نمونه‌های فرایند شده تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت. با توجه به یافته‌های این بررسی، امواج فراصوت روشی جدید، سریع و کارا است، که قادر به تولید شیر کاکائوی پایدار با ویژگی‌های رنگ، گرانروی و حسی قابل رقابت با نمونه‌های تیمار شده با حرارت بوده و به‌این ترتیب، چشم‌انداز جدیدی در رابطه با کاربرد آن در صنایع شیر مطرح می‌گردد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_31231_f939984261fee8be2d00315ce21fbf5e.pdfشیر کاکائوفراصوترنگویژگی حسی |
| spellingShingle | محبوبه استادزاده سلیمان عباسی محمدرضا احسانی تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی‌های حسی شیرکاکائو مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران شیر کاکائو فراصوت رنگ ویژگی حسی |
| title | تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی‌های حسی شیرکاکائو |
| title_full | تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی‌های حسی شیرکاکائو |
| title_fullStr | تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی‌های حسی شیرکاکائو |
| title_full_unstemmed | تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی‌های حسی شیرکاکائو |
| title_short | تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی‌های حسی شیرکاکائو |
| title_sort | تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی‌های حسی شیرکاکائو |
| topic | شیر کاکائو فراصوت رنگ ویژگی حسی |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_31231_f939984261fee8be2d00315ce21fbf5e.pdf |
| work_keys_str_mv | AT mḥbwbhạstạdzạdh tạtẖyrạmwạjfrạṣwtrwyạndạzhdẖrạtrnggrạnrwywwyzẖgyhạyḥsysẖyrḵạḵạỷw AT slymạnʿbạsy tạtẖyrạmwạjfrạṣwtrwyạndạzhdẖrạtrnggrạnrwywwyzẖgyhạyḥsysẖyrḵạḵạỷw AT mḥmdrḍạạḥsạny tạtẖyrạmwạjfrạṣwtrwyạndạzhdẖrạtrnggrạnrwywwyzẖgyhạyḥsysẖyrḵạḵạỷw |