Classification des carcasses de porc dans l’Union européenne : aperçu historique et défis d’harmonisation - Gérard DAUMAS (INRAE Productions Animales, 2023)
La filière porcine a pour finalité essentielle de produire de la viande commercialisable. Depuis un demi-siècle, l’exigence majeure en termes de composition des carcasses concerne la teneur en viande maigre. Cette teneur est prédite dans les abattoirs par des méthodes de classement autorisées au niveau européen. La définition de cette teneur a changé en 2018 et les États membres l’adoptent progressivement. De nouveaux modèles d’appareils, utilisant les ultrasons, la visionique ou l’induction magnétique, sont apparus sur le marché, permettant pour certains d’accéder à de nouvelles mesures. Le développement de la production de mâles entiers a modifié la composition du cheptel dans beaucoup de pays. Les objectifs de cette synthèse sont de faciliter la compréhension des modalités de classement dans l’UE, de faire le point sur les méthodes autorisées et leur précision, d’anticiper les prochains changements et d’émettre quelques recommandations pour une bonne utilisation des résultats individuels de classement. Au 1er janvier 2023, 126 méthodes de classement, utilisant une vingtaine d’appareils, relevant de quatre technologies, étaient autorisées dans l’UE. Seuls huit pays avaient des méthodes prédisant le nouveau critère de référence. Les technologies à induction magnétique et ultrasons sont en moyenne plus précises que celles utilisant la réflectance et la visionique. Les méthodes automatiques sont également plus précises. Néanmoins, une très grande variabilité existe selon les méthodes, l’erreur de prédiction étant comprise entre 1,1 et 2,5 points de pourcentage de muscle. Bien que la règlementation européenne ait permis d’atteindre un certain degré d’harmonisation du classement entre États membres, des biais entachent la comparabilité des résultats.