PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) DAN MINYAK JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS
Brownies kukus memiliki kandungan karbohidrat dari tepung terigu dan lemak yang tinggi dari margarin sehingga dengan penambahan tepung tempe koro pedang yang tinggi protein dan minyak jagung dapat menambah nilai gizi produk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor I ada...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty
2018-04-01
|
| Series: | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/592 |
| Summary: | Brownies kukus memiliki kandungan karbohidrat dari tepung terigu dan lemak yang tinggi dari margarin sehingga dengan penambahan tepung tempe koro pedang yang tinggi protein dan minyak jagung dapat menambah nilai gizi produk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor I adalah proporsi tepung tempe koro pedang (50%, 60% dan 70%). Faktor II adalah proporsi minyak jagung (50% dan 60%). Hasil menunjukkan bahwa terjadi interaksi (α = 0.05) antara proporsi tepung tempe koro pedang dengan proporsi minyak jagung pada nilai tekstur. Terdapat pengaruh nyata faktor proporsi tepung tempe koro pedang pada kadar protein dan daya kembang. Terdapat pengaruh nyata faktor proporsi minyak jagung pada kadar lemak dan daya kembang. Perlakuan terbaik diperoleh pada brownies kukus dengan proporsi tepung tempe koro pedang 50% dan minyak jagung 60% memiliki kadar air 22.24%, kadar protein 9.24%, kadar lemak 20.65%, kadar serat kasar 8.58%, nilai tekstur 4.78 N/cm2, daya kembang 81.41%, dan organoleptik warna 3.58, rasa 3.40, aroma 3.10, tekstur 3.33. |
|---|---|
| ISSN: | 2354-7936 2685-2861 |