| Summary: | La fermentation malolactique est reconnue aujourd'hui comme indispensable à la qualité ainsi qu'à la stabilité biologique des vins rouges. Malgré les connaissances acquises ces dernières années ce phénomène est loin d'être entièrement maitrisé. En particulier, l'espoir mis dans l'ensemencement par les bactéries lactiques n'a pas donné des résultats comparables à ceux obtenus avec les levures pour le déroulement de la fermentation alcoolique. Aussi dans quelques cas, peu nombreux heureusement, l'oenologue se trouve désarmé. Il est alors obligé de laisser distribuer des vins contenant de l'acide malique.
Nous avons pensé qu'il était possible de provoquer le déclenchement de la dégradation de l'acide malique sur des vins particulièrement résistants en leur incorporant un mélange de bactéries et de levures recueilli par filtration sur diatomées d'un vin qui vient de subir la fermentation malolactique.
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