Une possibilité d'ensemencement massif pour induire la fermentation malolactique
La fermentation malolactique est reconnue aujourd'hui comme indispensable à la qualité ainsi qu'à la stabilité biologique des vins rouges. Malgré les connaissances acquises ces dernières années ce phénomène est loin d'être entièrement maitrisé. En particulier, l'espoir mis dans l...
| Main Author: | |
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| Format: | Article |
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| Published: |
International Viticulture and Enology Society
1980-03-01
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| Series: | OENO One |
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| Online Access: | https://oeno-one.eu/article/view/1385 |
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| author | Jean-Jacques Descout |
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| description | La fermentation malolactique est reconnue aujourd'hui comme indispensable à la qualité ainsi qu'à la stabilité biologique des vins rouges. Malgré les connaissances acquises ces dernières années ce phénomène est loin d'être entièrement maitrisé. En particulier, l'espoir mis dans l'ensemencement par les bactéries lactiques n'a pas donné des résultats comparables à ceux obtenus avec les levures pour le déroulement de la fermentation alcoolique. Aussi dans quelques cas, peu nombreux heureusement, l'oenologue se trouve désarmé. Il est alors obligé de laisser distribuer des vins contenant de l'acide malique.
Nous avons pensé qu'il était possible de provoquer le déclenchement de la dégradation de l'acide malique sur des vins particulièrement résistants en leur incorporant un mélange de bactéries et de levures recueilli par filtration sur diatomées d'un vin qui vient de subir la fermentation malolactique. |
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| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2494-1271 |
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| publishDate | 1980-03-01 |
| publisher | International Viticulture and Enology Society |
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| spelling | doaj.art-421391a994574eb0877150a5c193bfb62022-12-21T23:35:58ZengInternational Viticulture and Enology SocietyOENO One2494-12711980-03-01141737710.20870/oeno-one.1980.14.1.13851385Une possibilité d'ensemencement massif pour induire la fermentation malolactiqueJean-Jacques Descout0Ets Pasquier Desvignes, «Le Marquisat", Saint-Lager, 69220 Belleville (France)La fermentation malolactique est reconnue aujourd'hui comme indispensable à la qualité ainsi qu'à la stabilité biologique des vins rouges. Malgré les connaissances acquises ces dernières années ce phénomène est loin d'être entièrement maitrisé. En particulier, l'espoir mis dans l'ensemencement par les bactéries lactiques n'a pas donné des résultats comparables à ceux obtenus avec les levures pour le déroulement de la fermentation alcoolique. Aussi dans quelques cas, peu nombreux heureusement, l'oenologue se trouve désarmé. Il est alors obligé de laisser distribuer des vins contenant de l'acide malique. Nous avons pensé qu'il était possible de provoquer le déclenchement de la dégradation de l'acide malique sur des vins particulièrement résistants en leur incorporant un mélange de bactéries et de levures recueilli par filtration sur diatomées d'un vin qui vient de subir la fermentation malolactique.https://oeno-one.eu/article/view/1385massif seedingmalolactic fermentationbiological stabilityred wine |
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