РАЗРАБОТКА МАЙОНЕЗА, СБАЛАНСИРОВАННОГО ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ
В рационе питания современного человека прослеживается дефицит полиненасыщенных жирных кислот групп ω-3 и ω-6, в частности из-за невозможности синтезировать эти жирные кислоты организмом самостоятельно – они поступают в организм только в составе продуктов питания. Майонез является одним из продуктов...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-04-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/222 |
| _version_ | 1797844319760023552 |
|---|---|
| author | Анастасия Викторовна Терёхина Екатерина Юрьевна Желтоухова |
| author_facet | Анастасия Викторовна Терёхина Екатерина Юрьевна Желтоухова |
| author_sort | Анастасия Викторовна Терёхина |
| collection | DOAJ |
| description | В рационе питания современного человека прослеживается дефицит полиненасыщенных жирных кислот групп ω-3 и ω-6, в частности из-за невозможности синтезировать эти жирные кислоты организмом самостоятельно – они поступают в организм только в составе продуктов питания. Майонез является одним из продуктов, который ежедневно употребляется практически каждой российской семей. Основой всех майонезов служат растительные масла, имеющие в своем составе эссенциальные жирные кислоты. В процессе работы рассчитана рецептура майонеза, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами, благодаря введения в состав купажа растительных масел. Обосновано введение каждой из рецептурных составляющих. В данной статье проведен хроматографический анализ майонезной эмульсии, произведенной по предлагаемой рецептуре. Установлено соотношение полиненасыщенных жирных кислот групп ω-3 и ω-6 в полученном образце продукта и обоснована перспектива использования данной эмульсии в качестве функционального жирового продукта, имеющего сбалансированный жирнокислотный состав. Установлено, что в целях получения функциональных продуктов с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот рационально использовать рапсовое, кукурузное масло и масло грецкого ореха, ввиду высокого содержания в них эссенциальных жирных кислот, наиболее ценных для человеческого организма. Соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот составило 1:5, что дает возможность отнести полученный продукт к функциональным. Полученный образец майонеза удовлетворяет суточную потребность в них примерно на 73 % для женщин 18-29 лет; и на 59 % для мужчин 18-29 лет (если продукт употреблять в количестве 50 грамм в сутки). Органолептические показатели готового продукта соответствуют стандарту, используемому для характеристики майонезной продукции в РФ. |
| first_indexed | 2024-04-09T17:20:23Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-42abca9ba45f4c16877072537bce245f |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-09T17:20:23Z |
| publishDate | 2023-04-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj.art-42abca9ba45f4c16877072537bce245f2023-04-19T03:59:43ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-04-01110.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.015222РАЗРАБОТКА МАЙОНЕЗА, СБАЛАНСИРОВАННОГО ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУАнастасия Викторовна Терёхина0https://orcid.org/0000-0003-4433-9615Екатерина Юрьевна Желтоухова1https://orcid.org/0000-0002-7463-9013ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий"ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», Воронеж, РоссияВ рационе питания современного человека прослеживается дефицит полиненасыщенных жирных кислот групп ω-3 и ω-6, в частности из-за невозможности синтезировать эти жирные кислоты организмом самостоятельно – они поступают в организм только в составе продуктов питания. Майонез является одним из продуктов, который ежедневно употребляется практически каждой российской семей. Основой всех майонезов служат растительные масла, имеющие в своем составе эссенциальные жирные кислоты. В процессе работы рассчитана рецептура майонеза, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами, благодаря введения в состав купажа растительных масел. Обосновано введение каждой из рецептурных составляющих. В данной статье проведен хроматографический анализ майонезной эмульсии, произведенной по предлагаемой рецептуре. Установлено соотношение полиненасыщенных жирных кислот групп ω-3 и ω-6 в полученном образце продукта и обоснована перспектива использования данной эмульсии в качестве функционального жирового продукта, имеющего сбалансированный жирнокислотный состав. Установлено, что в целях получения функциональных продуктов с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот рационально использовать рапсовое, кукурузное масло и масло грецкого ореха, ввиду высокого содержания в них эссенциальных жирных кислот, наиболее ценных для человеческого организма. Соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот составило 1:5, что дает возможность отнести полученный продукт к функциональным. Полученный образец майонеза удовлетворяет суточную потребность в них примерно на 73 % для женщин 18-29 лет; и на 59 % для мужчин 18-29 лет (если продукт употреблять в количестве 50 грамм в сутки). Органолептические показатели готового продукта соответствуют стандарту, используемому для характеристики майонезной продукции в РФ.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/222эмульсиямайонезжирные кислотыфункциональный продуктсбалансированныйхроматографхроматограммаω -3ω -6рапсовое маслокукурузное масломасло грецкого ореха |
| spellingShingle | Анастасия Викторовна Терёхина Екатерина Юрьевна Желтоухова РАЗРАБОТКА МАЙОНЕЗА, СБАЛАНСИРОВАННОГО ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ Ползуновский вестник эмульсия майонез жирные кислоты функциональный продукт сбалансированный хроматограф хроматограмма ω -3 ω -6 рапсовое масло кукурузное масло масло грецкого ореха |
| title | РАЗРАБОТКА МАЙОНЕЗА, СБАЛАНСИРОВАННОГО ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ |
| title_full | РАЗРАБОТКА МАЙОНЕЗА, СБАЛАНСИРОВАННОГО ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ |
| title_fullStr | РАЗРАБОТКА МАЙОНЕЗА, СБАЛАНСИРОВАННОГО ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ |
| title_full_unstemmed | РАЗРАБОТКА МАЙОНЕЗА, СБАЛАНСИРОВАННОГО ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ |
| title_short | РАЗРАБОТКА МАЙОНЕЗА, СБАЛАНСИРОВАННОГО ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ |
| title_sort | разработка майонеза сбалансированного по жирнокислотному составу |
| topic | эмульсия майонез жирные кислоты функциональный продукт сбалансированный хроматограф хроматограмма ω -3 ω -6 рапсовое масло кукурузное масло масло грецкого ореха |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/222 |
| work_keys_str_mv | AT anastasiâviktorovnaterëhina razrabotkamajonezasbalansirovannogopožirnokislotnomusostavu AT ekaterinaûrʹevnaželtouhova razrabotkamajonezasbalansirovannogopožirnokislotnomusostavu |