| Summary: | O objetivo desta pesquisa consiste em analisar,
alterar e avaliar a qualidade sensorial das dietas livres
oferecidas a crianças hospitalizadas, a partir do uso
de técnicas gastronômicas. Desenvolveu-se uma lista de
verificação subjetiva da qualidade sensorial composta por
sete grupos que englobam o processo de produção das refeições,
como: planejamento de cardápio, recebimento,
armazenamento, pré-preparo, preparo, montagem e distribuição.
Para avaliar a quantidade consumida pelos pacientes,
utilizou-se o índice de resto ingestão. Após a análise da
qualidade sensorial, como medida de intervenção, adaptou-
-se o cardápio alterando as combinações das preparações
e incluindo novos tipos de corte e métodos de cocção. Os
funcionários foram capacitados para adotar as novas técnicas
gastronômicas na rotina diária de trabalho. Na avalia-
ção, realizada na segunda etapa, observou-se que o percentual
de adequação da lista de verificação sensorial variou
em função do tipo de preparação e do porcionamento, a
média de itens conforme aumentou de 60,2% para 70,8% (p
= 0,002). Os itens relacionados à montagem das dietas nos
recipientes descartáveis foram os que mais apresentaram
aumento da conformidade, com diferença significativa: p =
0,012. O resto ingestão reduziu de 32,5% para 25,1% (p =
0,014). Conclui-se que a avaliação subjetiva da qualidade
sensorial das refeições mostrou-se eficiente para pontuar
problemas durante as diferentes etapas de preparo e que a
implantação de técnicas gastronômicas contribuiu para a
produção de dietas mais atrativas.
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