PENGEMBANGAN BISKUIT DARI TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays) FERMENTASI : KAJIAN PUSTAKA
Ubi jalar dan jagung merupakan tanaman lokal yang banyak ditanam oleh petani di Indonesia. Hasil panen yang melimpah tidak disertai dengan pengolahan yang optimal dan hanya diolah menjadi makanan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti pengukusan dan penggorengan. Ubi jalar dan jagung sangat...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty
2014-10-01
|
| Series: | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/284 |
| _version_ | 1797726919335084032 |
|---|---|
| author | Ricca Claudia Teti Estiasih Dian Widya Ningtyas Endrika Widyastuti |
| author_facet | Ricca Claudia Teti Estiasih Dian Widya Ningtyas Endrika Widyastuti |
| author_sort | Ricca Claudia |
| collection | DOAJ |
| description | Ubi jalar dan jagung merupakan tanaman lokal yang banyak ditanam oleh petani di Indonesia. Hasil panen yang melimpah tidak disertai dengan pengolahan yang optimal dan hanya diolah menjadi makanan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti pengukusan dan penggorengan. Ubi jalar dan jagung sangat berpotensi untuk ditepungkan sebagai bahan baku pembuatan biskuit. Tepung ubi jalar oranye dan tepung jagung sangat sesuai dijadikan bahan baku dalam pembuatan biskuit karena tidak diperlukan adanya gluten. Namun dalam proses pengolahannya masih terdapat beberapa kendala yaitu tekstur biskuit yang keras dan adanya senyawa anti nutrisi seperti fitat pada jagung. Tekstur biskuit yang keras disebabkan karena ukuran granula pati tepung jagung yang besar. Oleh sebab itu jagung diberi perlakuan fermentasi untuk mendegradasi fitat dan juga diperlukan penambahan kuning telur dalam pembuatan biskuit untuk memperbaiki karakteristik biskuit. |
| first_indexed | 2024-03-12T10:52:22Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-4520c21b15c742c686f3c71400a51110 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2354-7936 2685-2861 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-12T10:52:22Z |
| publishDate | 2014-10-01 |
| publisher | Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty |
| record_format | Article |
| series | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| spelling | doaj.art-4520c21b15c742c686f3c71400a511102023-09-02T06:45:41ZengUniversitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology FacultyJurnal Pangan dan Agroindustri2354-79362685-28612014-10-013415891595PENGEMBANGAN BISKUIT DARI TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays) FERMENTASI : KAJIAN PUSTAKARicca Claudia0Teti Estiasih1Dian Widya Ningtyas2Endrika Widyastuti3Universitas BrawijayaUniversitas BrawijayaUniversitas BrawijayaUniversitas BrawijayaUbi jalar dan jagung merupakan tanaman lokal yang banyak ditanam oleh petani di Indonesia. Hasil panen yang melimpah tidak disertai dengan pengolahan yang optimal dan hanya diolah menjadi makanan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti pengukusan dan penggorengan. Ubi jalar dan jagung sangat berpotensi untuk ditepungkan sebagai bahan baku pembuatan biskuit. Tepung ubi jalar oranye dan tepung jagung sangat sesuai dijadikan bahan baku dalam pembuatan biskuit karena tidak diperlukan adanya gluten. Namun dalam proses pengolahannya masih terdapat beberapa kendala yaitu tekstur biskuit yang keras dan adanya senyawa anti nutrisi seperti fitat pada jagung. Tekstur biskuit yang keras disebabkan karena ukuran granula pati tepung jagung yang besar. Oleh sebab itu jagung diberi perlakuan fermentasi untuk mendegradasi fitat dan juga diperlukan penambahan kuning telur dalam pembuatan biskuit untuk memperbaiki karakteristik biskuit.https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/284biskuitfermentasijagungkuning telurubi jalar |
| spellingShingle | Ricca Claudia Teti Estiasih Dian Widya Ningtyas Endrika Widyastuti PENGEMBANGAN BISKUIT DARI TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays) FERMENTASI : KAJIAN PUSTAKA Jurnal Pangan dan Agroindustri biskuit fermentasi jagung kuning telur ubi jalar |
| title | PENGEMBANGAN BISKUIT DARI TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays) FERMENTASI : KAJIAN PUSTAKA |
| title_full | PENGEMBANGAN BISKUIT DARI TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays) FERMENTASI : KAJIAN PUSTAKA |
| title_fullStr | PENGEMBANGAN BISKUIT DARI TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays) FERMENTASI : KAJIAN PUSTAKA |
| title_full_unstemmed | PENGEMBANGAN BISKUIT DARI TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays) FERMENTASI : KAJIAN PUSTAKA |
| title_short | PENGEMBANGAN BISKUIT DARI TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays) FERMENTASI : KAJIAN PUSTAKA |
| title_sort | pengembangan biskuit dari tepung ubi jalar oranye ipomoea batatas l dan tepung jagung zea mays fermentasi kajian pustaka |
| topic | biskuit fermentasi jagung kuning telur ubi jalar |
| url | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/284 |
| work_keys_str_mv | AT riccaclaudia pengembanganbiskuitdaritepungubijalaroranyeipomoeabatatasldantepungjagungzeamaysfermentasikajianpustaka AT tetiestiasih pengembanganbiskuitdaritepungubijalaroranyeipomoeabatatasldantepungjagungzeamaysfermentasikajianpustaka AT dianwidyaningtyas pengembanganbiskuitdaritepungubijalaroranyeipomoeabatatasldantepungjagungzeamaysfermentasikajianpustaka AT endrikawidyastuti pengembanganbiskuitdaritepungubijalaroranyeipomoeabatatasldantepungjagungzeamaysfermentasikajianpustaka |