Efecto de la concentración de albedo y sacarosa sobre las características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general en cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de sacarosa y albedo sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y aceptación general de un cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis), y determinar los valores óptimos del edulcorante y gelif...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Nacional de Trujillo
2014-05-01
|
| Series: | Agroindustrial Science |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/692/702 |
| _version_ | 1819123147435147264 |
|---|---|
| author | Julio Aguilar Mario Espinoza Jhonatan Cabanillas Elvia Gómez Luder Valverde Diego Benavides |
| author_facet | Julio Aguilar Mario Espinoza Jhonatan Cabanillas Elvia Gómez Luder Valverde Diego Benavides |
| author_sort | Julio Aguilar |
| collection | DOAJ |
| description | El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de sacarosa y albedo sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y aceptación general de un cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis), y determinar los valores óptimos del edulcorante y gelificante trabajado, en donde el cremogenado presenta la mayor estabilidad y aceptabilidad general. Para cumplir con dicho objetivo, se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR), realizándose 11 ensayos experimentales para evaluar las variables concentración de sacarosa en el rango de 0-15% y concentración de albedo en el rango de 15-25%. Las pruebas de aceptación general se realizaron con un panel no entrenado de 40 consumidores quienes degustaron un trago denominado “cremogenado de granadilla sour”, manifestando su aceptabilidad por medio de una escala hedónica de 9 puntos. Se determinó que la concentración de sacarosa si tiene efecto sobre la viscosidad, pH, °Brix, acidez titulable y aceptación general, mientras que la concentración de albedo no tiene efecto en ninguno de las variables estudiadas así como también que los valores de concentración de sacarosa y albedo más adecuadas para obtener un cremogenado de granadilla de mayor aceptación general son de 12.82 % y 23.85% respectivamente. Finalmente, se realizó una caracterización fisicoquímica del producto con mayor aceptabilidad general (óptimo), para comprobar su calidad nutricional y vida útil. |
| first_indexed | 2024-12-22T07:03:44Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-45eb7d7277704b43a901d992cfb38c2e |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2226-2989 2226-2989 |
| language | Spanish |
| last_indexed | 2024-12-22T07:03:44Z |
| publishDate | 2014-05-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Trujillo |
| record_format | Article |
| series | Agroindustrial Science |
| spelling | doaj.art-45eb7d7277704b43a901d992cfb38c2e2022-12-21T18:34:44ZspaUniversidad Nacional de TrujilloAgroindustrial Science2226-29892226-29892014-05-014171810.17268/agroind.science.2014.01.01Efecto de la concentración de albedo y sacarosa sobre las características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general en cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis)Julio Aguilar0Mario Espinoza1Jhonatan Cabanillas2Elvia Gómez3Luder Valverde4Diego Benavides5Universidad Nacional de TrujilloUniversidad Nacional de TrujilloUniversidad Nacional de TrujilloUniversidad Nacional de TrujilloUniversidad Nacional de TrujilloUniversidad Nacional de TrujilloEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de sacarosa y albedo sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y aceptación general de un cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis), y determinar los valores óptimos del edulcorante y gelificante trabajado, en donde el cremogenado presenta la mayor estabilidad y aceptabilidad general. Para cumplir con dicho objetivo, se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR), realizándose 11 ensayos experimentales para evaluar las variables concentración de sacarosa en el rango de 0-15% y concentración de albedo en el rango de 15-25%. Las pruebas de aceptación general se realizaron con un panel no entrenado de 40 consumidores quienes degustaron un trago denominado “cremogenado de granadilla sour”, manifestando su aceptabilidad por medio de una escala hedónica de 9 puntos. Se determinó que la concentración de sacarosa si tiene efecto sobre la viscosidad, pH, °Brix, acidez titulable y aceptación general, mientras que la concentración de albedo no tiene efecto en ninguno de las variables estudiadas así como también que los valores de concentración de sacarosa y albedo más adecuadas para obtener un cremogenado de granadilla de mayor aceptación general son de 12.82 % y 23.85% respectivamente. Finalmente, se realizó una caracterización fisicoquímica del producto con mayor aceptabilidad general (óptimo), para comprobar su calidad nutricional y vida útil.http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/692/702Cremogenadoalbedoconsistenciaazúcaraceptabilidad general. |
| spellingShingle | Julio Aguilar Mario Espinoza Jhonatan Cabanillas Elvia Gómez Luder Valverde Diego Benavides Efecto de la concentración de albedo y sacarosa sobre las características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general en cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis) Agroindustrial Science Cremogenado albedo consistencia azúcar aceptabilidad general. |
| title | Efecto de la concentración de albedo y sacarosa sobre las características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general en cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis) |
| title_full | Efecto de la concentración de albedo y sacarosa sobre las características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general en cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis) |
| title_fullStr | Efecto de la concentración de albedo y sacarosa sobre las características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general en cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis) |
| title_full_unstemmed | Efecto de la concentración de albedo y sacarosa sobre las características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general en cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis) |
| title_short | Efecto de la concentración de albedo y sacarosa sobre las características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general en cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis) |
| title_sort | efecto de la concentracion de albedo y sacarosa sobre las caracteristicas fisicoquimicas reologicas y aceptabilidad general en cremogenado de granadilla passiflora ligularis |
| topic | Cremogenado albedo consistencia azúcar aceptabilidad general. |
| url | http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/692/702 |
| work_keys_str_mv | AT julioaguilar efectodelaconcentraciondealbedoysacarosasobrelascaracteristicasfisicoquimicasreologicasyaceptabilidadgeneralencremogenadodegranadillapassifloraligularis AT marioespinoza efectodelaconcentraciondealbedoysacarosasobrelascaracteristicasfisicoquimicasreologicasyaceptabilidadgeneralencremogenadodegranadillapassifloraligularis AT jhonatancabanillas efectodelaconcentraciondealbedoysacarosasobrelascaracteristicasfisicoquimicasreologicasyaceptabilidadgeneralencremogenadodegranadillapassifloraligularis AT elviagomez efectodelaconcentraciondealbedoysacarosasobrelascaracteristicasfisicoquimicasreologicasyaceptabilidadgeneralencremogenadodegranadillapassifloraligularis AT ludervalverde efectodelaconcentraciondealbedoysacarosasobrelascaracteristicasfisicoquimicasreologicasyaceptabilidadgeneralencremogenadodegranadillapassifloraligularis AT diegobenavides efectodelaconcentraciondealbedoysacarosasobrelascaracteristicasfisicoquimicasreologicasyaceptabilidadgeneralencremogenadodegranadillapassifloraligularis |