تأثیر روش بسته بندی و دمای نگهداری بر خصوصیات شیمیایی و حسی بیسکویت فشرده
بیسکوئیت فشرده از اختلاط مواد خشک ( آرد گندم، آرد سویا و شکر) با روغن و محلول پیوند دهنده تهیه شده و نمونه‌ها با تکنیک فشرده سازی تولید شدند. سپس نمونه‌ها در آلومینیوم فویل پیچیده و با سه تکنیک بسته بندی هوای معمولی، خلاء و همراه با جاذب اکسیژن در کیسه‌های پلاستیکی پنج لایه بسته بندی و در دو دمای م...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2009-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_27137_5e91f8bb0f0c45b711e1e6d8060df9b0.pdf |
| _version_ | 1819292977590173696 |
|---|---|
| author | (صفحات 11-20) مهسا ضیابخش دیلمی (صفحات 11-20) مهسا ضیابخش دیلمی ناصر صداقت فخری شهیدی فخری شهیدی |
| author_facet | (صفحات 11-20) مهسا ضیابخش دیلمی (صفحات 11-20) مهسا ضیابخش دیلمی ناصر صداقت فخری شهیدی فخری شهیدی |
| author_sort | (صفحات 11-20) مهسا ضیابخش دیلمی (صفحات 11-20) مهسا ضیابخش دیلمی |
| collection | DOAJ |
| description | بیسکوئیت فشرده از اختلاط مواد خشک ( آرد گندم، آرد سویا و شکر) با روغن و محلول پیوند دهنده تهیه شده و نمونه‌ها با تکنیک فشرده سازی تولید شدند. سپس نمونه‌ها در آلومینیوم فویل پیچیده و با سه تکنیک بسته بندی هوای معمولی، خلاء و همراه با جاذب اکسیژن در کیسه‌های پلاستیکی پنج لایه بسته بندی و در دو دمای محیط ( 1 ± 20) و C° 40 به مدت 12 هفته نگهداری شدند. ویژگیهای شیمیایی ( فعالیت آب، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد، pH) و حسی ( طعم، بافت، پذیرش کلی) بعنوان تابعی از نوع بسته بندی، دما و زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی‌ها نشان داد که تنها بسته بندی تحت خلاء در دمای بالا aw را حفظ کرده. اما بسته بندی روی میزان اسید چرب آزاد اثر معنی داری نداشت. اعداد پراکسید حاکی از اکسیداسیون بیشتر در بسته‌های معمولی بوده و همچنین تفاوت معنی داری بین pH نمونه‌های وکیوم شده و حاوی جاذب اکسیژن نسبت به بسته با هوای معمولی مشاهده نشد. بررسی نشان داد که دما و بسته بندی بر روی ویژگیهای حسی تأثیر معنی داری نداشت. اما امتیاز طعم و پذیرش کلی در بسته‌های حاوی جاذب اکسیژن بیشتر بود. با توجه به ضریب همبستگی بسیار خوب بین امتیازات حسی طعم و عدد پراکسید این نتیجه حاصل شد که اکسیداسیون را می‌توان عامل اصلی کاهش طعم نمونه‌ها دانست. اثر زمان بر کلیه پارامتر‌های شیمیایی و حسی معنی دار بود. اما هیچ یک خارج از استاندارد نبوده و مردود شمرده نشدند. در نهایت مشخص شد که نمونه‌های بیسکوئیت فشرده در هر سه نوع بسته بندی طی12 هفته پایدار می‌باشند.
واژه های کلیدی: بیسکوئیت فشرده، جاذب اکسیژن، بسته بندی تحت خلاء، ارزیابی حسی |
| first_indexed | 2024-12-24T04:03:06Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-466ba3d55ebb449e9cd04c5fb55d8c2a |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-24T04:03:06Z |
| publishDate | 2009-03-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-466ba3d55ebb449e9cd04c5fb55d8c2a2022-12-21T17:16:15ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152009-03-015110.22067/ifstrj.v5i1.339327137تأثیر روش بسته بندی و دمای نگهداری بر خصوصیات شیمیایی و حسی بیسکویت فشرده(صفحات 11-20) مهسا ضیابخش دیلمی (صفحات 11-20) مهسا ضیابخش دیلمیناصر صداقتفخری شهیدی فخری شهیدیبیسکوئیت فشرده از اختلاط مواد خشک ( آرد گندم، آرد سویا و شکر) با روغن و محلول پیوند دهنده تهیه شده و نمونه‌ها با تکنیک فشرده سازی تولید شدند. سپس نمونه‌ها در آلومینیوم فویل پیچیده و با سه تکنیک بسته بندی هوای معمولی، خلاء و همراه با جاذب اکسیژن در کیسه‌های پلاستیکی پنج لایه بسته بندی و در دو دمای محیط ( 1 ± 20) و C° 40 به مدت 12 هفته نگهداری شدند. ویژگیهای شیمیایی ( فعالیت آب، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد، pH) و حسی ( طعم، بافت، پذیرش کلی) بعنوان تابعی از نوع بسته بندی، دما و زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی‌ها نشان داد که تنها بسته بندی تحت خلاء در دمای بالا aw را حفظ کرده. اما بسته بندی روی میزان اسید چرب آزاد اثر معنی داری نداشت. اعداد پراکسید حاکی از اکسیداسیون بیشتر در بسته‌های معمولی بوده و همچنین تفاوت معنی داری بین pH نمونه‌های وکیوم شده و حاوی جاذب اکسیژن نسبت به بسته با هوای معمولی مشاهده نشد. بررسی نشان داد که دما و بسته بندی بر روی ویژگیهای حسی تأثیر معنی داری نداشت. اما امتیاز طعم و پذیرش کلی در بسته‌های حاوی جاذب اکسیژن بیشتر بود. با توجه به ضریب همبستگی بسیار خوب بین امتیازات حسی طعم و عدد پراکسید این نتیجه حاصل شد که اکسیداسیون را می‌توان عامل اصلی کاهش طعم نمونه‌ها دانست. اثر زمان بر کلیه پارامتر‌های شیمیایی و حسی معنی دار بود. اما هیچ یک خارج از استاندارد نبوده و مردود شمرده نشدند. در نهایت مشخص شد که نمونه‌های بیسکوئیت فشرده در هر سه نوع بسته بندی طی12 هفته پایدار می‌باشند. واژه های کلیدی: بیسکوئیت فشرده، جاذب اکسیژن، بسته بندی تحت خلاء، ارزیابی حسیhttps://ifstrj.um.ac.ir/article_27137_5e91f8bb0f0c45b711e1e6d8060df9b0.pdf |
| spellingShingle | (صفحات 11-20) مهسا ضیابخش دیلمی (صفحات 11-20) مهسا ضیابخش دیلمی ناصر صداقت فخری شهیدی فخری شهیدی تأثیر روش بسته بندی و دمای نگهداری بر خصوصیات شیمیایی و حسی بیسکویت فشرده مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| title | تأثیر روش بسته بندی و دمای نگهداری بر خصوصیات شیمیایی و حسی بیسکویت فشرده |
| title_full | تأثیر روش بسته بندی و دمای نگهداری بر خصوصیات شیمیایی و حسی بیسکویت فشرده |
| title_fullStr | تأثیر روش بسته بندی و دمای نگهداری بر خصوصیات شیمیایی و حسی بیسکویت فشرده |
| title_full_unstemmed | تأثیر روش بسته بندی و دمای نگهداری بر خصوصیات شیمیایی و حسی بیسکویت فشرده |
| title_short | تأثیر روش بسته بندی و دمای نگهداری بر خصوصیات شیمیایی و حسی بیسکویت فشرده |
| title_sort | تأثیر روش بسته بندی و دمای نگهداری بر خصوصیات شیمیایی و حسی بیسکویت فشرده |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_27137_5e91f8bb0f0c45b711e1e6d8060df9b0.pdf |
| work_keys_str_mv | AT ṣfḥạt1120mhsạḍyạbkẖsẖdylmyṣfḥạt1120mhsạḍyạbkẖsẖdylmy tạtẖyrrwsẖbsthbndywdmạynghdạrybrkẖṣwṣyạtsẖymyạyywḥsybysḵwytfsẖrdh AT nạṣrṣdạqt tạtẖyrrwsẖbsthbndywdmạynghdạrybrkẖṣwṣyạtsẖymyạyywḥsybysḵwytfsẖrdh AT fkẖrysẖhydyfkẖrysẖhydy tạtẖyrrwsẖbsthbndywdmạynghdạrybrkẖṣwṣyạtsẖymyạyywḥsybysḵwytfsẖrdh |