پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن
در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتی‌گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد ک...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2019-07-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37357_612f1854c23b9257dbed8b7b7c76976d.pdf |
| _version_ | 1819051481148424192 |
|---|---|
| author | راحیل رضایی مرتضی خمیری مهدی کاشانی نژاد مصطفی مظاهری تهرانی مهران اعلمی |
| author_facet | راحیل رضایی مرتضی خمیری مهدی کاشانی نژاد مصطفی مظاهری تهرانی مهران اعلمی |
| author_sort | راحیل رضایی |
| collection | DOAJ |
| description | در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتی‌گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ویسکوزیته، اورران، سختی و ناپایداری چربی گردید اما مقاومت به ذوب و شاخص L* را کاهش داد. از نظر شرایط رساندن، مشخص شد که افزایش زمان رساندن کیفیت محصول را افزایش داده در حالی که دمای بالاتر تاثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست سویا منجمد بر جای گذاشت. زمان رساندن طولانی ترسبب افزایش ویسکوزیته، سختی، ناپایداری چربی و مقاومت به ذوب شد. با افزایش دمای رساندن ناپایداری چربی، اورران و ویسکوزیته کاهش یافت و سرعت ذوب افزایش یافت. بر اساس این یافته‌ها می‌توان نتیجه گرفت که افزودن بتاگلوکان به‌عنوان فیبر رژیمی و زمان رساندن طولانی در دمای کمتر می‌تواند ویژگی‌های بافتی ماست سویا منجمد را تعدیل و کیفیت این دسر منجمد را بهبود دهد. |
| first_indexed | 2024-12-21T12:04:37Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-476d7d16d91e47769e3183dd4e699d3e |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-21T12:04:37Z |
| publishDate | 2019-07-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-476d7d16d91e47769e3183dd4e699d3e2022-12-21T19:04:43ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152019-07-0115311210.22067/ifstrj.v15i3.6990037357پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندنراحیل رضایی0مرتضی خمیری1مهدی کاشانی نژاد2مصطفی مظاهری تهرانی3مهران اعلمی4علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانفردوسی مشهدعلوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاندر این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتی‌گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ویسکوزیته، اورران، سختی و ناپایداری چربی گردید اما مقاومت به ذوب و شاخص L* را کاهش داد. از نظر شرایط رساندن، مشخص شد که افزایش زمان رساندن کیفیت محصول را افزایش داده در حالی که دمای بالاتر تاثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست سویا منجمد بر جای گذاشت. زمان رساندن طولانی ترسبب افزایش ویسکوزیته، سختی، ناپایداری چربی و مقاومت به ذوب شد. با افزایش دمای رساندن ناپایداری چربی، اورران و ویسکوزیته کاهش یافت و سرعت ذوب افزایش یافت. بر اساس این یافته‌ها می‌توان نتیجه گرفت که افزودن بتاگلوکان به‌عنوان فیبر رژیمی و زمان رساندن طولانی در دمای کمتر می‌تواند ویژگی‌های بافتی ماست سویا منجمد را تعدیل و کیفیت این دسر منجمد را بهبود دهد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_37357_612f1854c23b9257dbed8b7b7c76976d.pdfماست سویا منجمدبتاگلوکاندمای رساندنزمان رساندن |
| spellingShingle | راحیل رضایی مرتضی خمیری مهدی کاشانی نژاد مصطفی مظاهری تهرانی مهران اعلمی پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران ماست سویا منجمد بتاگلوکان دمای رساندن زمان رساندن |
| title | پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن |
| title_full | پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن |
| title_fullStr | پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن |
| title_full_unstemmed | پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن |
| title_short | پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن |
| title_sort | پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن |
| topic | ماست سویا منجمد بتاگلوکان دمای رساندن زمان رساندن |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37357_612f1854c23b9257dbed8b7b7c76976d.pdf |
| work_keys_str_mv | AT rạḥylrḍạyy ptạnsylbtạglwḵạnjhtbhbwdḵyfytmạstswyạmnjmdtḥtsẖrạyṭmkẖtlfdwrhrsạndn AT mrtḍykẖmyry ptạnsylbtạglwḵạnjhtbhbwdḵyfytmạstswyạmnjmdtḥtsẖrạyṭmkẖtlfdwrhrsạndn AT mhdyḵạsẖạnynzẖạd ptạnsylbtạglwḵạnjhtbhbwdḵyfytmạstswyạmnjmdtḥtsẖrạyṭmkẖtlfdwrhrsạndn AT mṣṭfymẓạhrythrạny ptạnsylbtạglwḵạnjhtbhbwdḵyfytmạstswyạmnjmdtḥtsẖrạyṭmkẖtlfdwrhrsạndn AT mhrạnạʿlmy ptạnsylbtạglwḵạnjhtbhbwdḵyfytmạstswyạmnjmdtḥtsẖrạyṭmkẖtlfdwrhrsạndn |