Ứng dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa
Nghiên cứu được tiến hành với mục đích sử dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa. Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ chế phẩm bromelain thích hợp thực hiện quá trình đông tụ sữa là 0,025 g/mL ở điều kiện nhiệt độ 70oC trong thờ...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2018-02-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2851 |
| _version_ | 1797286675419758592 |
|---|---|
| author | Nguyễn Thị Ý Nhi Đỗ Thị Hiền Nguyễn Thị Quỳnh Mai Đào Thị Mỹ Linh Nguyễn Thị Mộng Tuyền |
| author_facet | Nguyễn Thị Ý Nhi Đỗ Thị Hiền Nguyễn Thị Quỳnh Mai Đào Thị Mỹ Linh Nguyễn Thị Mộng Tuyền |
| author_sort | Nguyễn Thị Ý Nhi |
| collection | DOAJ |
| description | Nghiên cứu được tiến hành với mục đích sử dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa. Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ chế phẩm bromelain thích hợp thực hiện quá trình đông tụ sữa là 0,025 g/mL ở điều kiện nhiệt độ 70oC trong thời gian 30 phút có bổ sung 0,25 g/L calcium chloride, dịch chiết lá dứa 3 mL/35 g sữa đông tụ. Bổ sung Lactobacillus casei có mật số 109CFU/mL với tỉ lệ 0,5% (v/v) cho kết quả khả quan trong việc duy trì mật số vi khuẩn L. casei theo thời gian bảo quản 14 ngày. Phô mai probiotic hương lá dứa có hiệu suất tạo phô mai được xác định là 16,2%, độ ẩm 56,2%, hàm lượng protein 6,2% (w/w), hàm lượng lipid 25,2% (w/w), được xếp loại phô mai có hàm lượng béo trung bình, tạo hương vị mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm phô mai. |
| first_indexed | 2024-03-07T18:21:46Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-47f1629f8003496f9d9994f6e71fee71 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:21:46Z |
| publishDate | 2018-02-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-47f1629f8003496f9d9994f6e71fee712024-03-02T07:13:54ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992018-02-0154110.22144/ctu.jvn.2018.004Ứng dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứaNguyễn Thị Ý Nhi0Đỗ Thị Hiền1Nguyễn Thị Quỳnh Mai2Đào Thị Mỹ Linh3Nguyễn Thị Mộng Tuyền4140 Lê Trọng Tấn, Tây Thạnh, Tân Phú, TpHCM140 Lê Trọng Tấn, Tây Thạnh, Tân Phú, TpHCMKhoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí MinhKhoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh140 Lê Trọng Tấn, Tây Thạnh, Tân Phú, TpHCMNghiên cứu được tiến hành với mục đích sử dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa. Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ chế phẩm bromelain thích hợp thực hiện quá trình đông tụ sữa là 0,025 g/mL ở điều kiện nhiệt độ 70oC trong thời gian 30 phút có bổ sung 0,25 g/L calcium chloride, dịch chiết lá dứa 3 mL/35 g sữa đông tụ. Bổ sung Lactobacillus casei có mật số 109CFU/mL với tỉ lệ 0,5% (v/v) cho kết quả khả quan trong việc duy trì mật số vi khuẩn L. casei theo thời gian bảo quản 14 ngày. Phô mai probiotic hương lá dứa có hiệu suất tạo phô mai được xác định là 16,2%, độ ẩm 56,2%, hàm lượng protein 6,2% (w/w), hàm lượng lipid 25,2% (w/w), được xếp loại phô mai có hàm lượng béo trung bình, tạo hương vị mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm phô mai.https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2851Đông tụ sữaenzyme bromelainphô mai probiotic hương lá dứa |
| spellingShingle | Nguyễn Thị Ý Nhi Đỗ Thị Hiền Nguyễn Thị Quỳnh Mai Đào Thị Mỹ Linh Nguyễn Thị Mộng Tuyền Ứng dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Đông tụ sữa enzyme bromelain phô mai probiotic hương lá dứa |
| title | Ứng dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa |
| title_full | Ứng dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa |
| title_fullStr | Ứng dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa |
| title_full_unstemmed | Ứng dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa |
| title_short | Ứng dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa |
| title_sort | ung dung che pham bromelain thu nhan tu phu pham dua vao qua trinh dong tu sua tao pho mai probiotic huong la dua |
| topic | Đông tụ sữa enzyme bromelain phô mai probiotic hương lá dứa |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2851 |
| work_keys_str_mv | AT nguyenthiynhi ungdungchephambromelainthunhantuphuphamduavaoquatrinhđongtusuataophomaiprobiotichuongladua AT đothihien ungdungchephambromelainthunhantuphuphamduavaoquatrinhđongtusuataophomaiprobiotichuongladua AT nguyenthiquynhmai ungdungchephambromelainthunhantuphuphamduavaoquatrinhđongtusuataophomaiprobiotichuongladua AT đaothimylinh ungdungchephambromelainthunhantuphuphamduavaoquatrinhđongtusuataophomaiprobiotichuongladua AT nguyenthimongtuyen ungdungchephambromelainthunhantuphuphamduavaoquatrinhđongtusuataophomaiprobiotichuongladua |