Optimasi Formula Produk Spreadable Gel Berbahan Dasar Biji Selasih Menggunakan Teknik Response Surface Methodology
Biji selasih kering diketahui mengandung komponen hidrokoloid yaitu xylan dan glukomanan sehingga memiliki kemampuan membentuk gel bila dicampurkan dengan air. Salah satu pengembangan produk pangan yang dapat memanfaatkan biji selasih sebagai hidrokoloid adalah spreadable gel. Istilah spreadable gel...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Gadjah Mada
2021-08-01
|
| Series: | Agritech |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/55833 |
| _version_ | 1819135181087309824 |
|---|---|
| author | Annisa Hayyu Fatmawati Dede Robiatul Adawiyah Nur Wulandari |
| author_facet | Annisa Hayyu Fatmawati Dede Robiatul Adawiyah Nur Wulandari |
| author_sort | Annisa Hayyu Fatmawati |
| collection | DOAJ |
| description | Biji selasih kering diketahui mengandung komponen hidrokoloid yaitu xylan dan glukomanan sehingga memiliki kemampuan membentuk gel bila dicampurkan dengan air. Salah satu pengembangan produk pangan yang dapat memanfaatkan biji selasih sebagai hidrokoloid adalah spreadable gel. Istilah spreadable gel merujuk pada produk selai yang sering digunakan sebagai bahan pengisi atau pelapis produk bakery. Perbedaan spreadable gel dengan selai adalah pada ingredient buah yang diganti dengan biji selasih. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan D-Optimal Custom Design menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) secara eksperimental di laboratorium. Tujuan penelitian adalah menetapkan formulasi optimum produk spreadable gel yang memiliki nilai sineresis rendah dan dapat diterima oleh panelis. Penelitian ini menggunakan variabel bebas rasio biji selasih kering (g):air (mL) (1:10-1:30), lama perendaman (30-90 menit), penambahan gula (30-50%), rentang pH (4-5), variasi perisa (leci dan jeruk), dan konsentrasi perisa (0,05%; 0,1%; 0,2%). Melalui optimasi diperoleh hasil yaitu spreadable gel biji selasih terbaik dengan formulasi rasio biji selasih kering (g) terhadap air (mL) 1:10, penambahan gula 30%, lama perendaman 48 menit, dan pH 5 dengan penambahan perisa jeruk 0,1% yang menghasilkan nilai viskositas maksimum 24800 cP yaitu mudah dioles pada roti, tingkat sineresis ±3% dan nilai sensori tingkat kesukaan pada angka rerata 6,39 skala suka. |
| first_indexed | 2024-12-22T10:15:00Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-48f943fcdce848e89aa1bda155222767 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0216-0455 2527-3825 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-22T10:15:00Z |
| publishDate | 2021-08-01 |
| publisher | Universitas Gadjah Mada |
| record_format | Article |
| series | Agritech |
| spelling | doaj.art-48f943fcdce848e89aa1bda1552227672022-12-21T18:29:44ZengUniversitas Gadjah MadaAgritech0216-04552527-38252021-08-0141329430410.22146/agritech.5583327484Optimasi Formula Produk Spreadable Gel Berbahan Dasar Biji Selasih Menggunakan Teknik Response Surface MethodologyAnnisa Hayyu Fatmawati0Dede Robiatul Adawiyah1Nur Wulandari2Institut Pertanian BogorInstitut Pertanian BogorInstitut Pertanian BogorBiji selasih kering diketahui mengandung komponen hidrokoloid yaitu xylan dan glukomanan sehingga memiliki kemampuan membentuk gel bila dicampurkan dengan air. Salah satu pengembangan produk pangan yang dapat memanfaatkan biji selasih sebagai hidrokoloid adalah spreadable gel. Istilah spreadable gel merujuk pada produk selai yang sering digunakan sebagai bahan pengisi atau pelapis produk bakery. Perbedaan spreadable gel dengan selai adalah pada ingredient buah yang diganti dengan biji selasih. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan D-Optimal Custom Design menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) secara eksperimental di laboratorium. Tujuan penelitian adalah menetapkan formulasi optimum produk spreadable gel yang memiliki nilai sineresis rendah dan dapat diterima oleh panelis. Penelitian ini menggunakan variabel bebas rasio biji selasih kering (g):air (mL) (1:10-1:30), lama perendaman (30-90 menit), penambahan gula (30-50%), rentang pH (4-5), variasi perisa (leci dan jeruk), dan konsentrasi perisa (0,05%; 0,1%; 0,2%). Melalui optimasi diperoleh hasil yaitu spreadable gel biji selasih terbaik dengan formulasi rasio biji selasih kering (g) terhadap air (mL) 1:10, penambahan gula 30%, lama perendaman 48 menit, dan pH 5 dengan penambahan perisa jeruk 0,1% yang menghasilkan nilai viskositas maksimum 24800 cP yaitu mudah dioles pada roti, tingkat sineresis ±3% dan nilai sensori tingkat kesukaan pada angka rerata 6,39 skala suka.https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/55833biji selasihselai selasihdaya olesspreadable gelviskositas |
| spellingShingle | Annisa Hayyu Fatmawati Dede Robiatul Adawiyah Nur Wulandari Optimasi Formula Produk Spreadable Gel Berbahan Dasar Biji Selasih Menggunakan Teknik Response Surface Methodology Agritech biji selasih selai selasih daya oles spreadable gel viskositas |
| title | Optimasi Formula Produk Spreadable Gel Berbahan Dasar Biji Selasih Menggunakan Teknik Response Surface Methodology |
| title_full | Optimasi Formula Produk Spreadable Gel Berbahan Dasar Biji Selasih Menggunakan Teknik Response Surface Methodology |
| title_fullStr | Optimasi Formula Produk Spreadable Gel Berbahan Dasar Biji Selasih Menggunakan Teknik Response Surface Methodology |
| title_full_unstemmed | Optimasi Formula Produk Spreadable Gel Berbahan Dasar Biji Selasih Menggunakan Teknik Response Surface Methodology |
| title_short | Optimasi Formula Produk Spreadable Gel Berbahan Dasar Biji Selasih Menggunakan Teknik Response Surface Methodology |
| title_sort | optimasi formula produk spreadable gel berbahan dasar biji selasih menggunakan teknik response surface methodology |
| topic | biji selasih selai selasih daya oles spreadable gel viskositas |
| url | https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/55833 |
| work_keys_str_mv | AT annisahayyufatmawati optimasiformulaprodukspreadablegelberbahandasarbijiselasihmenggunakanteknikresponsesurfacemethodology AT dederobiatuladawiyah optimasiformulaprodukspreadablegelberbahandasarbijiselasihmenggunakanteknikresponsesurfacemethodology AT nurwulandari optimasiformulaprodukspreadablegelberbahandasarbijiselasihmenggunakanteknikresponsesurfacemethodology |