Ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90℃, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40℃ trong giai đoạn 1 (gia nhiệt hai gia...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2022-12-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/4702 |
| _version_ | 1797287017294331904 |
|---|---|
| author | Nguyễn Đỗ Quỳnh Lê Thị Minh Thủy Nguyễn Văn Mười |
| author_facet | Nguyễn Đỗ Quỳnh Lê Thị Minh Thủy Nguyễn Văn Mười |
| author_sort | Nguyễn Đỗ Quỳnh |
| collection | DOAJ |
| description |
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90℃, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40℃ trong giai đoạn 1 (gia nhiệt hai giai đoạn) và (iii) ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90℃ trong giai đoạn 2 (gia nhiệt hai giai đoạn) đến chất lượng gel surimi. Kết quả cho thấy surimi có độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai và khả năng giữ nước tương ứng là 338 g.cm; 2039 g; 0,870; 0,316; 558 g và 84,8% khi gia nhiệt trực tiếp ở 90℃ trong 20 phút. Trong khi đó, độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai và khả năng giữ nước của gel surimi tương ứng là 377 g.cm; 2.488 g; 0,98; 0,333; 819 g và 88,9% khi áp dụng gia nhiệt hai giai đoạn gồm gia nhiệt ở 40℃ trong 30 phút (giai đoạn một) và sau đó tăng lên 90℃ trong 20 phút (giai đoạn 2). Tóm lại, surimi được gia nhiệt hai giai đoạn có chất lượng gel surimi tốt hơn gia nhiệt trực tiếp.
|
| first_indexed | 2024-03-07T18:26:48Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-4a29a3ba33584bef8aba82230ae6eff9 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:26:48Z |
| publishDate | 2022-12-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-4a29a3ba33584bef8aba82230ae6eff92024-03-02T06:57:59ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992022-12-0158610.22144/ctu.jvn.2022.256Ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)Nguyễn Đỗ QuỳnhLê Thị Minh Thủy0Nguyễn Văn MườiKhoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90℃, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40℃ trong giai đoạn 1 (gia nhiệt hai giai đoạn) và (iii) ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90℃ trong giai đoạn 2 (gia nhiệt hai giai đoạn) đến chất lượng gel surimi. Kết quả cho thấy surimi có độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai và khả năng giữ nước tương ứng là 338 g.cm; 2039 g; 0,870; 0,316; 558 g và 84,8% khi gia nhiệt trực tiếp ở 90℃ trong 20 phút. Trong khi đó, độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai và khả năng giữ nước của gel surimi tương ứng là 377 g.cm; 2.488 g; 0,98; 0,333; 819 g và 88,9% khi áp dụng gia nhiệt hai giai đoạn gồm gia nhiệt ở 40℃ trong 30 phút (giai đoạn một) và sau đó tăng lên 90℃ trong 20 phút (giai đoạn 2). Tóm lại, surimi được gia nhiệt hai giai đoạn có chất lượng gel surimi tốt hơn gia nhiệt trực tiếp. https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/4702cá tracấu trúcgia nhiệtsurimi |
| spellingShingle | Nguyễn Đỗ Quỳnh Lê Thị Minh Thủy Nguyễn Văn Mười Ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ cá tra cấu trúc gia nhiệt surimi |
| title | Ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) |
| title_full | Ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) |
| title_fullStr | Ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) |
| title_full_unstemmed | Ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) |
| title_short | Ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) |
| title_sort | anh huong che do gia nhiet den chat luong gel surimi tu thit vun ca tra pangasianodon hypophthalmus |
| topic | cá tra cấu trúc gia nhiệt surimi |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/4702 |
| work_keys_str_mv | AT nguyenđoquynh anhhuongcheđogianhietđenchatluonggelsurimituthitvuncatrapangasianodonhypophthalmus AT lethiminhthuy anhhuongcheđogianhietđenchatluonggelsurimituthitvuncatrapangasianodonhypophthalmus AT nguyenvanmuoi anhhuongcheđogianhietđenchatluonggelsurimituthitvuncatrapangasianodonhypophthalmus |