PEMBUATAN YOGURT BERBASIS KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN METODE FREEZE DRYING (KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI)
Kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) merupakan bahan pangan lokal tinggi protein. rendah lemak, potensinya kurang. Pembuatan yogurt bubuk berbasis kacang tunggak mejadi pilihan produk yogurt untuk vegetarian membutuhkan protein dan menghindari kolesterol. Penelitian ini bertujuan mengetahui konsent...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty
2014-09-01
|
| Series: | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/243 |
| _version_ | 1797703897876267008 |
|---|---|
| author | Malsa Fian Yana Joni Kusnadi |
| author_facet | Malsa Fian Yana Joni Kusnadi |
| author_sort | Malsa Fian Yana |
| collection | DOAJ |
| description | Kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) merupakan bahan pangan lokal tinggi protein. rendah lemak, potensinya kurang. Pembuatan yogurt bubuk berbasis kacang tunggak mejadi pilihan produk yogurt untuk vegetarian membutuhkan protein dan menghindari kolesterol. Penelitian ini bertujuan mengetahui konsentrasi penambahan bahan pengisi terbaik agar didapat yogurt berkualitas. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik diperoleh pada perlakuan dekstrin 15% dan maltodesktrin 15%. Perlakuan dekstrin 15% menghasilkan bubuk rendemen 26.13%, kadar air 2.36%, kecerahan 93. Karakteristik rekonstitusi kecepatan rehidrasi 0.34g/s, pH 3.93, total asam 1.21%, viskositas 100cp, kecerahan 61, kadar protein 3.78%, BAL 2.19x108 cfu/ml. Skor warna 4.85, aroma 4.1, rasa 4.25 dan kekentalan 4.3. Perlakuan maltodekstrin 15% menghasilkan bubuk rendemen 27.46%, kadar air 3.25%, kecerahan 93.1. Karakteristik rekonstitusi kecepatan rehidrasi 0.48g/s, pH 4.02, total asam 0.99%, viskositas 143cp, kecerahan 61.3, kadar protein 3.80% dan total BAL 2.30x108 cfu/ml. Skor warna 5.25, aroma 4.65, rasa 4.75 dan kekentalan 4.45. |
| first_indexed | 2024-03-12T05:11:33Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-4adfd0cf4c11438a81bee1387e77cdf3 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2354-7936 2685-2861 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-12T05:11:33Z |
| publishDate | 2014-09-01 |
| publisher | Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty |
| record_format | Article |
| series | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| spelling | doaj.art-4adfd0cf4c11438a81bee1387e77cdf32023-09-03T08:30:57ZengUniversitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology FacultyJurnal Pangan dan Agroindustri2354-79362685-28612014-09-013312031213PEMBUATAN YOGURT BERBASIS KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN METODE FREEZE DRYING (KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI)Malsa Fian Yana0Joni Kusnadi1Universitas BrawijayaUniversitas BrawijayaKacang tunggak (Vigna unguiculata L.) merupakan bahan pangan lokal tinggi protein. rendah lemak, potensinya kurang. Pembuatan yogurt bubuk berbasis kacang tunggak mejadi pilihan produk yogurt untuk vegetarian membutuhkan protein dan menghindari kolesterol. Penelitian ini bertujuan mengetahui konsentrasi penambahan bahan pengisi terbaik agar didapat yogurt berkualitas. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik diperoleh pada perlakuan dekstrin 15% dan maltodesktrin 15%. Perlakuan dekstrin 15% menghasilkan bubuk rendemen 26.13%, kadar air 2.36%, kecerahan 93. Karakteristik rekonstitusi kecepatan rehidrasi 0.34g/s, pH 3.93, total asam 1.21%, viskositas 100cp, kecerahan 61, kadar protein 3.78%, BAL 2.19x108 cfu/ml. Skor warna 4.85, aroma 4.1, rasa 4.25 dan kekentalan 4.3. Perlakuan maltodekstrin 15% menghasilkan bubuk rendemen 27.46%, kadar air 3.25%, kecerahan 93.1. Karakteristik rekonstitusi kecepatan rehidrasi 0.48g/s, pH 4.02, total asam 0.99%, viskositas 143cp, kecerahan 61.3, kadar protein 3.80% dan total BAL 2.30x108 cfu/ml. Skor warna 5.25, aroma 4.65, rasa 4.75 dan kekentalan 4.45.https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/243dekstrinkacang tunggakmaltodekstrinyogurt |
| spellingShingle | Malsa Fian Yana Joni Kusnadi PEMBUATAN YOGURT BERBASIS KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN METODE FREEZE DRYING (KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI) Jurnal Pangan dan Agroindustri dekstrin kacang tunggak maltodekstrin yogurt |
| title | PEMBUATAN YOGURT BERBASIS KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN METODE FREEZE DRYING (KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI) |
| title_full | PEMBUATAN YOGURT BERBASIS KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN METODE FREEZE DRYING (KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI) |
| title_fullStr | PEMBUATAN YOGURT BERBASIS KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN METODE FREEZE DRYING (KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI) |
| title_full_unstemmed | PEMBUATAN YOGURT BERBASIS KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN METODE FREEZE DRYING (KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI) |
| title_short | PEMBUATAN YOGURT BERBASIS KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DENGAN METODE FREEZE DRYING (KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI) |
| title_sort | pembuatan yogurt berbasis kacang tunggak vigna unguiculata dengan metode freeze drying kajian jenis dan konsentrasi bahan pengisi |
| topic | dekstrin kacang tunggak maltodekstrin yogurt |
| url | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/243 |
| work_keys_str_mv | AT malsafianyana pembuatanyogurtberbasiskacangtunggakvignaunguiculatadenganmetodefreezedryingkajianjenisdankonsentrasibahanpengisi AT jonikusnadi pembuatanyogurtberbasiskacangtunggakvignaunguiculatadenganmetodefreezedryingkajianjenisdankonsentrasibahanpengisi |