بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم‌چرب با استفاده از طرح مرکب (Combined Design)
با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی نظیر چاقی، سخت‌شدن دیواره رگ‌ها، بیماری‌های قلبی – عروقی، افزایش فشارخون، چاقی، آسیب‌های بافتی و سرطان تقاضا در جهت تولید فرآورده‌های غذایی سالم مانند فرآورده‌های لبنی کم‌چرب و پروبیوتیک افزایش چشم‌گیری داشته است. در ای...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2012-06-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_31351_7441523036c689c10206aaa4ed5b3a16.pdf |
| _version_ | 1819049821703503872 |
|---|---|
| author | نسرین فرجی محمد علیزاده خالدآبادی اصغر خسروشاهی اصل سهیلا فرجی |
| author_facet | نسرین فرجی محمد علیزاده خالدآبادی اصغر خسروشاهی اصل سهیلا فرجی |
| author_sort | نسرین فرجی |
| collection | DOAJ |
| description | با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی نظیر چاقی، سخت‌شدن دیواره رگ‌ها، بیماری‌های قلبی – عروقی، افزایش فشارخون، چاقی، آسیب‌های بافتی و سرطان تقاضا در جهت تولید فرآورده‌های غذایی سالم مانند فرآورده‌های لبنی کم‌چرب و پروبیوتیک افزایش چشم‌گیری داشته است. در این پژوهش، به‌منظور بهینه سازی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک کم‌چرب تأثیر غلظت‌های مختلف اینولین، کیتوزان و زانتان در سه سطح (1،2 و3 درصد) بر بقای Lactobacillus acidophilus، ویسکوزیته ظاهری، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، اسیدیته و ارزیابی حسی در طی 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. آنالیز داده‌ها نشان داد، افزایش نسبت اینولین و کیتوزان باعث افزایش بقای (La-5)، ویسکوزیته ظاهری، WHC، اسیدیته و ویژگی‌های حسی در طی نگهداری می‌شود. با استفاده از روش‌های بهینهسازی گرافیکی و قرارگرفتن نمودارهای کانتورپلات مربوط به هر ویژگی بر روی هم، نسبت‌های بهینه اینولین4/93 درصد، کیتوزان 6 درصد و زانتان 6/0 درصد تعیین گردید. |
| first_indexed | 2024-12-21T11:38:15Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-4b7b2a11789a46009d7f299db78abd8a |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-21T11:38:15Z |
| publishDate | 2012-06-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-4b7b2a11789a46009d7f299db78abd8a2022-12-21T19:05:22ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152012-06-018210.22067/ifstrj.v8i2.1727131351بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم‌چرب با استفاده از طرح مرکب (Combined Design)نسرین فرجیمحمد علیزاده خالدآبادیاصغر خسروشاهی اصلسهیلا فرجیبا توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی نظیر چاقی، سخت‌شدن دیواره رگ‌ها، بیماری‌های قلبی – عروقی، افزایش فشارخون، چاقی، آسیب‌های بافتی و سرطان تقاضا در جهت تولید فرآورده‌های غذایی سالم مانند فرآورده‌های لبنی کم‌چرب و پروبیوتیک افزایش چشم‌گیری داشته است. در این پژوهش، به‌منظور بهینه سازی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک کم‌چرب تأثیر غلظت‌های مختلف اینولین، کیتوزان و زانتان در سه سطح (1،2 و3 درصد) بر بقای Lactobacillus acidophilus، ویسکوزیته ظاهری، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، اسیدیته و ارزیابی حسی در طی 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. آنالیز داده‌ها نشان داد، افزایش نسبت اینولین و کیتوزان باعث افزایش بقای (La-5)، ویسکوزیته ظاهری، WHC، اسیدیته و ویژگی‌های حسی در طی نگهداری می‌شود. با استفاده از روش‌های بهینهسازی گرافیکی و قرارگرفتن نمودارهای کانتورپلات مربوط به هر ویژگی بر روی هم، نسبت‌های بهینه اینولین4/93 درصد، کیتوزان 6 درصد و زانتان 6/0 درصد تعیین گردید.https://ifstrj.um.ac.ir/article_31351_7441523036c689c10206aaa4ed5b3a16.pdfماست پروبیوتیک کم‌چرباینولینکیتوزانزانتانطرح مرکب |
| spellingShingle | نسرین فرجی محمد علیزاده خالدآبادی اصغر خسروشاهی اصل سهیلا فرجی بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم‌چرب با استفاده از طرح مرکب (Combined Design) مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران ماست پروبیوتیک کم‌چرب اینولین کیتوزان زانتان طرح مرکب |
| title | بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم‌چرب با استفاده از طرح مرکب (Combined Design) |
| title_full | بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم‌چرب با استفاده از طرح مرکب (Combined Design) |
| title_fullStr | بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم‌چرب با استفاده از طرح مرکب (Combined Design) |
| title_full_unstemmed | بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم‌چرب با استفاده از طرح مرکب (Combined Design) |
| title_short | بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم‌چرب با استفاده از طرح مرکب (Combined Design) |
| title_sort | بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم‌چرب با استفاده از طرح مرکب combined design |
| topic | ماست پروبیوتیک کم‌چرب اینولین کیتوزان زانتان طرح مرکب |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_31351_7441523036c689c10206aaa4ed5b3a16.pdf |
| work_keys_str_mv | AT nsrynfrjy bhynhsạzyfrậyndtwlydmạstprwbywtyḵḵmcẖrbbạạstfạdhạzṭrḥmrḵbcombineddesign AT mḥmdʿlyzạdhkẖạldậbạdy bhynhsạzyfrậyndtwlydmạstprwbywtyḵḵmcẖrbbạạstfạdhạzṭrḥmrḵbcombineddesign AT ạṣgẖrkẖsrwsẖạhyạṣl bhynhsạzyfrậyndtwlydmạstprwbywtyḵḵmcẖrbbạạstfạdhạzṭrḥmrḵbcombineddesign AT shylạfrjy bhynhsạzyfrậyndtwlydmạstprwbywtyḵḵmcẖrbbạạstfạdhạzṭrḥmrḵbcombineddesign |