AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DE DOCES DE LEITE COMERCIAIS
O doce de leite é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. Apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado como ingrediente alimentício, não apresenta uniformidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de seis marcas come...
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| Format: | Article |
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| Published: |
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
2012-08-01
|
| Series: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes |
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| Online Access: | http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/245/255 |
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| author | Larissa de Oliveira Ferreira Patrícia Aparecida Pimenta Pereira Joyce Maria Sandra Maria Pinto |
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| description | O doce de leite é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. Apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado como ingrediente alimentício, não apresenta uniformidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de seis marcas comerciais de doce de leite comercializados no município de Lavras/MG e identificar os atributos que influenciam na qualidade do doce de leite. Foram realizadas análises de cor, textura, atividade de água (Aw) e sensorial. Os resultados obtidos mostraram a grande variação na cor, na textura e na atividade de água existente entre as marcas de doce de leite avaliadas. Em relação à análise sensorial, através do mapa de preferência interno de três vias, observou-se que as marcas A, B e F foram as mais preferidas e as marcas D e E as menos preferidas. Pelo mapa de preferência externo, pode-se verificar que a maior dureza e gomosidade apresentada pela amostra D e a maior luminosidade apresentada pela amostra E foram os atributos responsáveis pela rejeição dessas marcas. Diante disso, observou-se que a textura e a cor são atributos importantes na escolha do produto, pois os consumidores preferiram as amostras mais escuras, menos gomosas e mais moles. Portanto, os resultados deste estudo podem ser aplicados pela indústria de laticínios para desenvolver e refazer suas formulações de doce de leite para atender melhor às exigências dos consumidores. |
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