Elaboração de tenderizante de carne a partir dos resíduos da industrialização do abacaxi
O objetivo deste trabalho foi a obtenção de um tenderizante de carne a partir dos resíduos da industrialização do abacaxi. As enzimas proteolíticas (bromelinas) foram melhor extraídas usando uma proporção de 1:4 de resíduo/solvente. O extrato enzimático, após concentração com cloreto de sódio, foi s...
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| Published: |
Universidade Federal do Rio Grande
2007-11-01
|
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| Online Access: | https://seer.furg.br/vetor/article/view/285 |
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| author | Walter Augusto-Ruiz Eliana Badiale Furlong Estevam Domingues Martins |
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| description | O objetivo deste trabalho foi a obtenção de um tenderizante de carne a partir dos resíduos da industrialização do abacaxi. As enzimas proteolíticas (bromelinas) foram melhor extraídas usando uma proporção de 1:4 de resíduo/solvente. O extrato enzimático, após concentração com cloreto de sódio, foi seco e formulado com diversos condimentos. A atividade tenderizante foi estimada determinando a textura de amostras de carne bovina usando métodos instrumentais e sensoriais. O produto formulado com o extrato enzimático (bromelinas) melhorou significativamente a textura das amostras tratadas.
Palavras-Chave: abacaxi, bromelinas, enzimas proteolíticas |
| first_indexed | 2024-04-13T06:06:00Z |
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| publisher | Universidade Federal do Rio Grande |
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