Evaluación microbiológica de alimentos listos para consumo procesados por pequeñas industrias costarricenses
Los alimentos listos para su consumo (ALC) son alimentos procesados que pueden consumirse sin ningún tratamiento térmico adicional, lo que ha incrementado su popularidad. El objetivo de este estudio fue determinar la inocuidad y calidad microbiológica de 90 ALC producidos por pequeñas industrias cos...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
|
| Series: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222010000200011&lng=en&tlng=en |
| _version_ | 1797968275200540672 |
|---|---|
| author | Evelyn Rodríguez-Cavallini César Rodríguez María del Mar Gamboa María Laura Arias |
| author_facet | Evelyn Rodríguez-Cavallini César Rodríguez María del Mar Gamboa María Laura Arias |
| author_sort | Evelyn Rodríguez-Cavallini |
| collection | DOAJ |
| description | Los alimentos listos para su consumo (ALC) son alimentos procesados que pueden consumirse sin ningún tratamiento térmico adicional, lo que ha incrementado su popularidad. El objetivo de este estudio fue determinar la inocuidad y calidad microbiológica de 90 ALC producidos por pequeñas industrias costarricenses, con el fin de evaluar el riesgo para la salud pública. Se analizaron 26 encurtidos, 18 aderezos, 18 ensaladas, 12 dulces en conserva y 16 antipastos. A cada muestra se le determinó el pH y la presencia por cultivo de indicadores de calidad microbiológica y de patógenos (Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, C. botulinum y Bacillus cereus); además, se investigó por PCR la presencia de genes que codifican por las toxinas de C. botulinum y C. perfringens. Un 37% de las muestras tuvo un nivel de acidez que podría permitir la proliferación de patógenos (pH >4.5). En general, los indicadores de vida útil fueron aceptables, siempre y cuando los ALC se mantengan en condiciones de temperatura y humedad adecuadas. Un 64% de las muestras presentó valores de coliformes totales que sugieren mala higiene en su elaboración (NMP/g >1000), que se confirma con el hallazgo de coliformes fecales en el 56% y que las hace inaceptables para el consumo humano. Todos los cultivos para patógenos fueron negativos, excepto cuatro para B. cereus. No se detectaron toxinas de C. botulinum y solo una muestra fue positiva para el PCR de C. perfringens. Este estudio evidencia una importante contaminación fecal en ALC, una situación indeseable y totalmente prevenible si se practican técnicas adecuadas de manejo de alimentos, de higiene y se presta mayor atención a los puntos críticos de control. |
| first_indexed | 2024-04-11T02:43:12Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-4ea378a9d3c54bd7829f476d5c752707 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0004-0622 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-11T02:43:12Z |
| publisher | Sociedad Latinoamericana de Nutrición |
| record_format | Article |
| series | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
| spelling | doaj.art-4ea378a9d3c54bd7829f476d5c7527072023-01-02T18:30:24ZengSociedad Latinoamericana de NutriciónArchivos Latinoamericanos de Nutrición0004-0622602179183S0004-06222010000200011Evaluación microbiológica de alimentos listos para consumo procesados por pequeñas industrias costarricensesEvelyn Rodríguez-Cavallini0César Rodríguez1María del Mar Gamboa2María Laura Arias3Universidad de Costa RicaUniversidad de Costa RicaUniversidad de Costa RicaUniversidad de Costa RicaLos alimentos listos para su consumo (ALC) son alimentos procesados que pueden consumirse sin ningún tratamiento térmico adicional, lo que ha incrementado su popularidad. El objetivo de este estudio fue determinar la inocuidad y calidad microbiológica de 90 ALC producidos por pequeñas industrias costarricenses, con el fin de evaluar el riesgo para la salud pública. Se analizaron 26 encurtidos, 18 aderezos, 18 ensaladas, 12 dulces en conserva y 16 antipastos. A cada muestra se le determinó el pH y la presencia por cultivo de indicadores de calidad microbiológica y de patógenos (Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, C. botulinum y Bacillus cereus); además, se investigó por PCR la presencia de genes que codifican por las toxinas de C. botulinum y C. perfringens. Un 37% de las muestras tuvo un nivel de acidez que podría permitir la proliferación de patógenos (pH >4.5). En general, los indicadores de vida útil fueron aceptables, siempre y cuando los ALC se mantengan en condiciones de temperatura y humedad adecuadas. Un 64% de las muestras presentó valores de coliformes totales que sugieren mala higiene en su elaboración (NMP/g >1000), que se confirma con el hallazgo de coliformes fecales en el 56% y que las hace inaceptables para el consumo humano. Todos los cultivos para patógenos fueron negativos, excepto cuatro para B. cereus. No se detectaron toxinas de C. botulinum y solo una muestra fue positiva para el PCR de C. perfringens. Este estudio evidencia una importante contaminación fecal en ALC, una situación indeseable y totalmente prevenible si se practican técnicas adecuadas de manejo de alimentos, de higiene y se presta mayor atención a los puntos críticos de control.http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222010000200011&lng=en&tlng=enalimentos listos para consumocalidad microbiológicacontaminación fecalinocuidad alimentaria |
| spellingShingle | Evelyn Rodríguez-Cavallini César Rodríguez María del Mar Gamboa María Laura Arias Evaluación microbiológica de alimentos listos para consumo procesados por pequeñas industrias costarricenses Archivos Latinoamericanos de Nutrición alimentos listos para consumo calidad microbiológica contaminación fecal inocuidad alimentaria |
| title | Evaluación microbiológica de alimentos listos para consumo procesados por pequeñas industrias costarricenses |
| title_full | Evaluación microbiológica de alimentos listos para consumo procesados por pequeñas industrias costarricenses |
| title_fullStr | Evaluación microbiológica de alimentos listos para consumo procesados por pequeñas industrias costarricenses |
| title_full_unstemmed | Evaluación microbiológica de alimentos listos para consumo procesados por pequeñas industrias costarricenses |
| title_short | Evaluación microbiológica de alimentos listos para consumo procesados por pequeñas industrias costarricenses |
| title_sort | evaluacion microbiologica de alimentos listos para consumo procesados por pequenas industrias costarricenses |
| topic | alimentos listos para consumo calidad microbiológica contaminación fecal inocuidad alimentaria |
| url | http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222010000200011&lng=en&tlng=en |
| work_keys_str_mv | AT evelynrodriguezcavallini evaluacionmicrobiologicadealimentoslistosparaconsumoprocesadosporpequenasindustriascostarricenses AT cesarrodriguez evaluacionmicrobiologicadealimentoslistosparaconsumoprocesadosporpequenasindustriascostarricenses AT mariadelmargamboa evaluacionmicrobiologicadealimentoslistosparaconsumoprocesadosporpequenasindustriascostarricenses AT marialauraarias evaluacionmicrobiologicadealimentoslistosparaconsumoprocesadosporpequenasindustriascostarricenses |