QUANTIFICAÇÃO E PORCENTAGEM DE RECUPERAÇÃO DE LUTEÍNA ADICIONADA NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO PRATO ESFÉRICO - Denise Sobral; Renata Golin Bueno Costa; Vanessa Aglaê Martins Teodoro (Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, 2015)
A fabricação do queijo Prato esférico com a utilização de luteína, um corante de cor amarela e com atributos benéficos à saúde, pode vir a ser uma alternativa para a prevenção de doenças relacionadas à idade como a degeneração macular e a catarata. O objetivo deste trabalho foi fabricar o queijo Prato esférico utilizando leite enriquecido com luteína em 2 diferentes concentrações e estudar a sua distribuição entre o soro e o queijo fabricado. A porcentagem de retenção de luteína no queijo tanto para a maior concentração de luteína utilizada (tratamento 32 mg/L), quanto para a menor concentração (16 mg/L) foi de aproximadamente 30%, comprovando que grande parte da luteína adicionada ao leite é perdida no soro durante a fabricação do queijo Prato esférico. Para atingir a porção mínima diária de 6mg de luteína, quantidade indispensável para evitar a degeneração macular, seria necessário que consumidor ingerisse aproximadamente 100 gramas do queijo do tratamento 32 mg/L ou 185g do queijo do tratamento 16 mg/L. Pesquisas futuras devem ser realizadas na busca de aumentar a taxa de retenção de luteína no queijo.