Elaboración de un yogurt con base en una mezcla de leche y garbanzo (Cicer arietinum)
El presente trabajo, tuvo como objetivo determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogurt extendido con garbanzo (Cicer arietinum L.), inoculado con St. thermophilus y L bulgaricus, para compararlo fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente con un yogurt elaborado con base en...
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| Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2000-03-01
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| Series: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
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| author | Josefina C Morales de León Ma. Lorena Cassís Nosthas Elizabeth Cortés Penedo |
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| description | El presente trabajo, tuvo como objetivo determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogurt extendido con garbanzo (Cicer arietinum L.), inoculado con St. thermophilus y L bulgaricus, para compararlo fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente con un yogurt elaborado con base en leche descremada. Los resultados obtenidos indicaron que de las mezclas obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos) que cumplieron con los objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche descremada: extracto de garbanzo). Los yogurt elaborados con la mezcla 70:30 adicionados con almidones modificados (ULTRA SPERCE M y COL-FLO) , no eliminaron la sinéresis presente en los productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos; sin embargo, en el yogurt elaborado con la mezcla 80:20, y el almidón modificado (ULTRA SPERCE M.) se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogurt «extendido» con características de sabor y textura similar a la de un yogurt elaborado con base en leche, el cuál fue aceptado por el 80% de los jueces y que cumple además con las especificaciones de la norma oficial mexicana para yogurt.<br>Elaboration of yogurt made of milk and chickpea (Cicer arietinum) mixture. The objective of ibis work was to establish the experimental conditions for the production of yogurt extended with chickpea (Cicer arietinum), inoculated with St. thermophilus and L. bulgaricus and compare its chemical, microbiological and sensorial characteristics versus a yogurt made of skimmed milk. Results indicated that 70:30 and 80:20 (skimmed milk and chickpea extract) mixtures obtained by chemical score fulfilled with the proposed objectives. Yogurt made with 70:30 mixture added with modified starch (UL- TRA SPERCE M and COL-FLO), did not remove syneresis present in these products and did not improve its sensory characteristics neither. Nevertheless, yogurt made with 80:20 mixture and modified starch (ULTRA SPERCE M) removed syneresis and present flavor and texture characteristics alike yogurt made of milk, this "extended" yogurt was accepted by the 80% of the judge and fulfill with yogurt specification established in the mexican regulations for this products. |
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