Aprovechamiento alternativo de calamar (Dosidicus gigas) como fuente de proteína para la fortificación de pan tipo baguette
Introducción. Los cereales tienen aminoácidos limitantes y mezclarlos con harinas de origen marino presentan un mejor equilibrio en éstos mejorando la composición nutricional en productos de panificación, principalmente de proteína y aminoácidos. Objetivo. Desarrollar panes tipo “baguette” sustituye...
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Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2023-09-01
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Series: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
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author | María de la Concepción Calvo-Carrillo María Elena Carranco-Jáuregui Oliverio Xicotencatl López-Méndez María de Lourdes Solano Flor Coronel-Flores |
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description | Introducción. Los cereales tienen aminoácidos limitantes y mezclarlos con harinas de origen marino presentan un mejor equilibrio en éstos mejorando la composición nutricional en productos de panificación, principalmente de proteína y aminoácidos. Objetivo. Desarrollar panes tipo “baguette” sustituyendo parcialente harina de trigo (HT) por harina de calamar (HC) y evaluar su calidad física, química y sensorial. Materiales y métodos. Se utilizó la técnica de masa esponja incorporando 7,5, 10 y 12,5 % de HC. Análisis físicos: tiempo de amasado, peso y fermentación de la masa, volumen específico, peso de los panes (g), % pérdida humedad y color de miga; análisis químicos: humedad, proteína cruda, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, carbohidratos, aminoácidos indispensables y energía bruta y evaluación sensorial: textura, olor, color y sabor. Resultados. Las propiedades físicas no presentaron diferencias (p>0,05), pero sí (p<0,05) para las variables de color en todos los panes, al igual que en los análisis químicos y perfil de aminoácidos (p<0,05), incrementándose la proteína (15,63 % pan con 7,5 % de HC hasta 23,27 % pan con 12,5 % de HC) y mismo comportamiento de aminoácidos indispensables conforme aumentó la inclusión de HC. Los resultados de la evaluación sensorial fueron similares (p>0,05) para 7,5 % de HC (me gusta), para 10,0 y 12,5 % fue indiferente. Conclusiones. La inclusión de HC (7,5 %) en baguette logró un aumento de proteínas y aminoácidos esenciales mejorando la calidad nutricional, con buena aceptación de acuerdo con la prueba de carácter exploratorio con consumidores que se empleó. |
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publisher | Sociedad Latinoamericana de Nutrición |
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spelling | doaj.art-527e1f3345644a00ba528a22787ef91a2023-10-16T23:04:30ZengSociedad Latinoamericana de NutriciónArchivos Latinoamericanos de Nutrición0004-06222309-58062023-09-0173319120010.37527/2023.73.3.003Aprovechamiento alternativo de calamar (Dosidicus gigas) como fuente de proteína para la fortificación de pan tipo baguetteMaría de la Concepción Calvo-Carrillo0https://orcid.org/0000-0003-4668-9598María Elena Carranco-Jáuregui1https://orcid.org/0000-0002-7254-1813Oliverio Xicotencatl López-Méndez2https://orcid.org/0000-0002-8329-0087María de Lourdes Solano3https://orcid.org/0000-0002-1659-9711Flor Coronel-Flores4https://orcid.org/0000-0002-8312-0010Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Departamento de Nutrición Animal Dr. Fernando Pérez-Gil Romo. MexicoInstituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Departamento de Nutrición Animal Dr. Fernando Pérez-Gil Romo. MexicoInstituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Departamento de Nutrición Animal Dr. Fernando Pérez-Gil Romo. MexicoInstituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Departamento de Nutrición Animal Dr. Fernando Pérez-Gil Romo. MexicoInstituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Departamento de Nutrición Animal Dr. Fernando Pérez-Gil Romo. MexicoIntroducción. Los cereales tienen aminoácidos limitantes y mezclarlos con harinas de origen marino presentan un mejor equilibrio en éstos mejorando la composición nutricional en productos de panificación, principalmente de proteína y aminoácidos. Objetivo. Desarrollar panes tipo “baguette” sustituyendo parcialente harina de trigo (HT) por harina de calamar (HC) y evaluar su calidad física, química y sensorial. Materiales y métodos. Se utilizó la técnica de masa esponja incorporando 7,5, 10 y 12,5 % de HC. Análisis físicos: tiempo de amasado, peso y fermentación de la masa, volumen específico, peso de los panes (g), % pérdida humedad y color de miga; análisis químicos: humedad, proteína cruda, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, carbohidratos, aminoácidos indispensables y energía bruta y evaluación sensorial: textura, olor, color y sabor. Resultados. Las propiedades físicas no presentaron diferencias (p>0,05), pero sí (p<0,05) para las variables de color en todos los panes, al igual que en los análisis químicos y perfil de aminoácidos (p<0,05), incrementándose la proteína (15,63 % pan con 7,5 % de HC hasta 23,27 % pan con 12,5 % de HC) y mismo comportamiento de aminoácidos indispensables conforme aumentó la inclusión de HC. Los resultados de la evaluación sensorial fueron similares (p>0,05) para 7,5 % de HC (me gusta), para 10,0 y 12,5 % fue indiferente. Conclusiones. La inclusión de HC (7,5 %) en baguette logró un aumento de proteínas y aminoácidos esenciales mejorando la calidad nutricional, con buena aceptación de acuerdo con la prueba de carácter exploratorio con consumidores que se empleó.https://www.alanrevista.org/ediciones/2023/3/art-3/harina de calamarharina de trigopan baguetteanálisis físicos y químicosevaluación sensorial |
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