استخراج عصاره بره‌موم و بررسی اثر آن بر کیفیت و ماندگاری دوغ غیرپاستوریزه
دوغ از نوشیدنی‌های سنتی ویژه ایران است که عامل اصلی فساد آن مخمر است. در این پژوهش از بره‌موم به عنوان یک محصول فرعی زنبورعسل، جهت جلوگیری از رشد مخمر در دوغ غیرپاستوریزه استفاده شده است. برای شناسایی مخمر عامل فساد (Kluyveromyces marxianus) از روش PCR و برای استخراج ترکیبات فنلی از بره‌موم از حلال...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | fas |
| Published: |
University of Guilan
2020-11-01
|
| Series: | تحقیقات تولیدات دامی |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ar.guilan.ac.ir/article_4439_b064117ebbecf141a00e4c106ba89591.pdf |
| _version_ | 1819070611835584512 |
|---|---|
| author | سیامک غیبی امیر پورفرزاد علیرضا مهرگان نیکو |
| author_facet | سیامک غیبی امیر پورفرزاد علیرضا مهرگان نیکو |
| author_sort | سیامک غیبی |
| collection | DOAJ |
| description | دوغ از نوشیدنی‌های سنتی ویژه ایران است که عامل اصلی فساد آن مخمر است. در این پژوهش از بره‌موم به عنوان یک محصول فرعی زنبورعسل، جهت جلوگیری از رشد مخمر در دوغ غیرپاستوریزه استفاده شده است. برای شناسایی مخمر عامل فساد (Kluyveromyces marxianus) از روش PCR و برای استخراج ترکیبات فنلی از بره‌موم از حلال‌های آب، گلیسرول و اتانول استفاده شد. با توجه به بازده استخراج، قابلیت مصرف در مواد غذایی و نتایج حاصل از آزمون‌های MIC و MBC، عصاره استخراج شده با حلال گلیسرول جهت بررسی در دوغ، انتخاب شد. تأثیر عصاره گلیسروله در غلظت‌های 5/1، 3، 5/4 و 6 درصد بر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، DPPH، مهار مخمر و خصوصیات حسی دوغ غیرپاستوریزه طی مدت ماندگاری در دو دمای 5 و 25 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت 3 درصد از عصاره گلیسروله بره‌موم بدون تأثیر منفی بر خصوصیات حسی، توانایی مهار مخمر و در نتیجه جلوگیری از فساد را در دو دمای 5 و 25 درجه سلسیوس به ترتیب به مدت دو روز و بیش از چهارده روز دارد. همچنین تعداد کل مخمر با افزایش غلظت عصاره بره‌موم به صورت معنی‌داری کاهش یافت (05/0P<). از طرفی میزان DPPH در طول زمان نگهداری در هر دو دما بدون تغییر باقی ماند. استفاده از عصاره بره‌موم در دوغ غیرپاستوریزه، علاوه بر جلوگیری از فساد ناشی از مخمر، منجر به تولید یک محصول فراسودمند با محتوای آنتی‌اکسیدانی بالا میشود. |
| first_indexed | 2024-12-21T17:08:42Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-530b9077383d46f4bcf0e463fa989bee |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2252-0872 2538-6107 |
| language | fas |
| last_indexed | 2024-12-21T17:08:42Z |
| publishDate | 2020-11-01 |
| publisher | University of Guilan |
| record_format | Article |
| series | تحقیقات تولیدات دامی |
| spelling | doaj.art-530b9077383d46f4bcf0e463fa989bee2022-12-21T18:56:27ZfasUniversity of Guilanتحقیقات تولیدات دامی2252-08722538-61072020-11-01939911110.22124/ar.2020.17448.15534439استخراج عصاره بره‌موم و بررسی اثر آن بر کیفیت و ماندگاری دوغ غیرپاستوریزهسیامک غیبی0امیر پورفرزاد1علیرضا مهرگان نیکو2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلاناستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلاناستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلاندوغ از نوشیدنی‌های سنتی ویژه ایران است که عامل اصلی فساد آن مخمر است. در این پژوهش از بره‌موم به عنوان یک محصول فرعی زنبورعسل، جهت جلوگیری از رشد مخمر در دوغ غیرپاستوریزه استفاده شده است. برای شناسایی مخمر عامل فساد (Kluyveromyces marxianus) از روش PCR و برای استخراج ترکیبات فنلی از بره‌موم از حلال‌های آب، گلیسرول و اتانول استفاده شد. با توجه به بازده استخراج، قابلیت مصرف در مواد غذایی و نتایج حاصل از آزمون‌های MIC و MBC، عصاره استخراج شده با حلال گلیسرول جهت بررسی در دوغ، انتخاب شد. تأثیر عصاره گلیسروله در غلظت‌های 5/1، 3، 5/4 و 6 درصد بر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، DPPH، مهار مخمر و خصوصیات حسی دوغ غیرپاستوریزه طی مدت ماندگاری در دو دمای 5 و 25 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت 3 درصد از عصاره گلیسروله بره‌موم بدون تأثیر منفی بر خصوصیات حسی، توانایی مهار مخمر و در نتیجه جلوگیری از فساد را در دو دمای 5 و 25 درجه سلسیوس به ترتیب به مدت دو روز و بیش از چهارده روز دارد. همچنین تعداد کل مخمر با افزایش غلظت عصاره بره‌موم به صورت معنی‌داری کاهش یافت (05/0P<). از طرفی میزان DPPH در طول زمان نگهداری در هر دو دما بدون تغییر باقی ماند. استفاده از عصاره بره‌موم در دوغ غیرپاستوریزه، علاوه بر جلوگیری از فساد ناشی از مخمر، منجر به تولید یک محصول فراسودمند با محتوای آنتی‌اکسیدانی بالا میشود.https://ar.guilan.ac.ir/article_4439_b064117ebbecf141a00e4c106ba89591.pdfارزیابی حسیبره‌مومدوغفعالیت آنتی‌اکسیدانی |
| spellingShingle | سیامک غیبی امیر پورفرزاد علیرضا مهرگان نیکو استخراج عصاره بره‌موم و بررسی اثر آن بر کیفیت و ماندگاری دوغ غیرپاستوریزه تحقیقات تولیدات دامی ارزیابی حسی بره‌موم دوغ فعالیت آنتی‌اکسیدانی |
| title | استخراج عصاره بره‌موم و بررسی اثر آن بر کیفیت و ماندگاری دوغ غیرپاستوریزه |
| title_full | استخراج عصاره بره‌موم و بررسی اثر آن بر کیفیت و ماندگاری دوغ غیرپاستوریزه |
| title_fullStr | استخراج عصاره بره‌موم و بررسی اثر آن بر کیفیت و ماندگاری دوغ غیرپاستوریزه |
| title_full_unstemmed | استخراج عصاره بره‌موم و بررسی اثر آن بر کیفیت و ماندگاری دوغ غیرپاستوریزه |
| title_short | استخراج عصاره بره‌موم و بررسی اثر آن بر کیفیت و ماندگاری دوغ غیرپاستوریزه |
| title_sort | استخراج عصاره بره‌موم و بررسی اثر آن بر کیفیت و ماندگاری دوغ غیرپاستوریزه |
| topic | ارزیابی حسی بره‌موم دوغ فعالیت آنتی‌اکسیدانی |
| url | https://ar.guilan.ac.ir/article_4439_b064117ebbecf141a00e4c106ba89591.pdf |
| work_keys_str_mv | AT syạmḵgẖyby ạstkẖrạjʿṣạrhbrhmwmwbrrsyạtẖrậnbrḵyfytwmạndgạrydwgẖgẖyrpạstwryzh AT ạmyrpwrfrzạd ạstkẖrạjʿṣạrhbrhmwmwbrrsyạtẖrậnbrḵyfytwmạndgạrydwgẖgẖyrpạstwryzh AT ʿlyrḍạmhrgạnnyḵw ạstkẖrạjʿṣạrhbrhmwmwbrrsyạtẖrậnbrḵyfytwmạndgạrydwgẖgẖyrpạstwryzh |