ЦВЕТОВАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПТИЦЫ, УПАКОВАННОЙ В МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ
В статье исследовали цвет мышц бедра индейки, упакованных в модифицированной атмосфере (МА) и хранившихся в условиях охлаждения. Была определена общая концентрация гемовых пигментов (КГП), относительная концентрации дезокси- (Mb), окси- (MbO2) и метмиоглобина (MMb), параметров цвета L*, a*, b* и се...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Penza State Technological University
2023-06-01
|
| Series: | Инновационная техника и технология |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://itit58.ru/index.php/itit/article/view/490 |
| Summary: | В статье исследовали цвет мышц бедра индейки, упакованных в модифицированной атмосфере (МА) и хранившихся в условиях охлаждения. Была определена общая концентрация гемовых пигментов (КГП), относительная концентрации дезокси- (Mb), окси- (MbO2) и метмиоглобина (MMb), параметров цвета L*, a*, b* и сенсорная оценка цвета. Время хранения ограничивалось общим количеством бактерий. Установлено, что мышцы индейки, упакованные под МА, могут храниться 15 суток, а на воздухе - только 4 суток. Концентрация КГП и трех форм миоглобина находились на одном уровне до 4 суток для образцов, хранившихся под МА и на воздухе. После этого периода они существенно изменялись. Относительные концентрации Mb, MbO2, MMb в пробах, хранившихся при МА, и на воздухе находились на одном уровне в течение всего времени хранения. Сенсорная оценка цвета поверхности образцов, упакованных под МА, существенно изменилась на 8-е сутки хранения, а у контрольных образцов - на 4-е сутки. Среди показателей цвета только значения L* не изменились за 15 суток хранения в образцах, расфасованных под МА, и в контрольных образцах. Значения а* значительно снизились на 8-е сутки для образцов, хранившихся при МА, однако в контрольных образцах они не изменились вплоть до 4-х суток. Параметр b* значительно увеличивался на 4-е сутки как для образцов, хранившихся под МА, так и на воздухе.
|
|---|---|
| ISSN: | 2410-0242 2414-9845 |