Інноваційний підхід до технологій нових бісквітних рулетів
Висвітлені результати щодо поліпшення споживних властивостей бісквітних напівфабрикатів. Встановлено, що за досліджуваними показниками, найвищі споживні властивості має бісквітний напівфабрикат з вмістом гарбузового порошку. Нами розроблені нові рецептури бісквітних рулетів: «Вишневий цвіт», «Захопл...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv
2018-03-01
|
| Series: | Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://nvlvet.com.ua/index.php/food/article/view/2999 |
| _version_ | 1818778275381510144 |
|---|---|
| author | M.I. Fil T.O. Koropetska |
| author_facet | M.I. Fil T.O. Koropetska |
| author_sort | M.I. Fil |
| collection | DOAJ |
| description | Висвітлені результати щодо поліпшення споживних властивостей бісквітних напівфабрикатів. Встановлено, що за досліджуваними показниками, найвищі споживні властивості має бісквітний напівфабрикат з вмістом гарбузового порошку. Нами розроблені нові рецептури бісквітних рулетів: «Вишневий цвіт», «Захоплення» і «Чарівна троянда». Бісквітний напівфабрикат після випікання формують у рулет з начинкою, а поверхню змащують сиропом і оздоблюють. Органолептичні показники якості розроблених нами бісквітних рулетів оцінювали за 5-бальною шкалою дегустаційною комісією ТзОВ «Монарх» і кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії. Сенсорні дослідження нових бісквітних рулетів проводили також у SPU (Словаччина) за трибальною національною шкалою. Результати дегустаційної оцінки, яка була проведена комісією кафедри товарознавства продовольчих товарів ЛКА, показали, що рулет бісквітний «Захоплення» і «Вишневий цвіт» за такими важливими показниками, як смак і запах були оцінені найвищим балом «4,9». Всі запропоновані нові бісквітні рулети, до рецептури яких вводили цінну нетрадиційну сировину, характеризувалися високими споживними властивостями. За органолептичними показниками їх оцінено в 4,8–5,0 балів. Завдяки використанню в напівфабрикаті, начинці та в оздобленні компонентів гарбуза разом з курагою, кизилом, вишнею, шовковицею та порошком з шкірок апельсину, ожини та обліпихи бісквітні рулети набувають цінніших властивостей, що робить їх більш корисними продуктами. Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже широкий. Саме тому актуальною проблемою є розробка нових видів поліпшеного складу з використанням харчових добавок на основі натуральної рослинної сировини, які дозволяють зменшити частку легкозасвоюваних вуглеводів і відповідно знизити енергетичну цінність, підвищити харчову та біологічну цінність нових виробів. Борошняні кондитерські вироби завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і білків є висококалорійними, добре засвоюваними продуктами з приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. З усіх борошняних напівфабрикатів бісквіт є найпухкішим і найм’якшим. Добре випечений бісквіт зручний для обробки, він має гладку тонку верхневу скоринку; пористу, еластичну структуру м’якуша – під час натискання легко стискається, після зняття зусилля відновлює колишню форму. Всі запропоновані нові бісквітні рулети, до рецептури яких вводили цінну нетрадиційну сировину, характеризувалися високими споживними властивостями. |
| first_indexed | 2024-12-18T11:42:08Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-5672684bd44449fca1800371f7e43d0d |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2519-268X 2707-5885 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-18T11:42:08Z |
| publishDate | 2018-03-01 |
| publisher | Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv |
| record_format | Article |
| series | Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології |
| spelling | doaj.art-5672684bd44449fca1800371f7e43d0d2022-12-21T21:09:23ZengStepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies LvivНауковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології2519-268X2707-58852018-03-012085818510.15421/nvlvet85152999Інноваційний підхід до технологій нових бісквітних рулетівM.I. Fil0T.O. Koropetska1Львівський державний університет фізичної культури, м. Львів, УкраїнаХмельницький торговельно-економічний інститут, м. Хмельницький, УкраїнаВисвітлені результати щодо поліпшення споживних властивостей бісквітних напівфабрикатів. Встановлено, що за досліджуваними показниками, найвищі споживні властивості має бісквітний напівфабрикат з вмістом гарбузового порошку. Нами розроблені нові рецептури бісквітних рулетів: «Вишневий цвіт», «Захоплення» і «Чарівна троянда». Бісквітний напівфабрикат після випікання формують у рулет з начинкою, а поверхню змащують сиропом і оздоблюють. Органолептичні показники якості розроблених нами бісквітних рулетів оцінювали за 5-бальною шкалою дегустаційною комісією ТзОВ «Монарх» і кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії. Сенсорні дослідження нових бісквітних рулетів проводили також у SPU (Словаччина) за трибальною національною шкалою. Результати дегустаційної оцінки, яка була проведена комісією кафедри товарознавства продовольчих товарів ЛКА, показали, що рулет бісквітний «Захоплення» і «Вишневий цвіт» за такими важливими показниками, як смак і запах були оцінені найвищим балом «4,9». Всі запропоновані нові бісквітні рулети, до рецептури яких вводили цінну нетрадиційну сировину, характеризувалися високими споживними властивостями. За органолептичними показниками їх оцінено в 4,8–5,0 балів. Завдяки використанню в напівфабрикаті, начинці та в оздобленні компонентів гарбуза разом з курагою, кизилом, вишнею, шовковицею та порошком з шкірок апельсину, ожини та обліпихи бісквітні рулети набувають цінніших властивостей, що робить їх більш корисними продуктами. Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже широкий. Саме тому актуальною проблемою є розробка нових видів поліпшеного складу з використанням харчових добавок на основі натуральної рослинної сировини, які дозволяють зменшити частку легкозасвоюваних вуглеводів і відповідно знизити енергетичну цінність, підвищити харчову та біологічну цінність нових виробів. Борошняні кондитерські вироби завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і білків є висококалорійними, добре засвоюваними продуктами з приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. З усіх борошняних напівфабрикатів бісквіт є найпухкішим і найм’якшим. Добре випечений бісквіт зручний для обробки, він має гладку тонку верхневу скоринку; пористу, еластичну структуру м’якуша – під час натискання легко стискається, після зняття зусилля відновлює колишню форму. Всі запропоновані нові бісквітні рулети, до рецептури яких вводили цінну нетрадиційну сировину, характеризувалися високими споживними властивостями.https://nvlvet.com.ua/index.php/food/article/view/2999бісквітний напівфабрикат, рулети бісквітні, фруктові, овочеві пасти, порошки з нетрадиційної сировини |
| spellingShingle | M.I. Fil T.O. Koropetska Інноваційний підхід до технологій нових бісквітних рулетів Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології бісквітний напівфабрикат, рулети бісквітні, фруктові, овочеві пасти, порошки з нетрадиційної сировини |
| title | Інноваційний підхід до технологій нових бісквітних рулетів |
| title_full | Інноваційний підхід до технологій нових бісквітних рулетів |
| title_fullStr | Інноваційний підхід до технологій нових бісквітних рулетів |
| title_full_unstemmed | Інноваційний підхід до технологій нових бісквітних рулетів |
| title_short | Інноваційний підхід до технологій нових бісквітних рулетів |
| title_sort | інноваційний підхід до технологій нових бісквітних рулетів |
| topic | бісквітний напівфабрикат, рулети бісквітні, фруктові, овочеві пасти, порошки з нетрадиційної сировини |
| url | https://nvlvet.com.ua/index.php/food/article/view/2999 |
| work_keys_str_mv | AT mifil ínnovacíjnijpídhíddotehnologíjnovihbískvítnihruletív AT tokoropetska ínnovacíjnijpídhíddotehnologíjnovihbískvítnihruletív |