استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی (AHP) فازی و تاپسیس (TOPSIS) در بهینه‌یابی فرمولاسیون مواد غذایی: مورد مطالعاتی نان
در این پژوهش، اثر افزودن آرد کینوا اصلاح شده (QM) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نان باگت بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن از روش تحلیل سلسله مراتبی فازی (FAHP) و TOPSIS استفاده شد. برای این منظور از دو معیار، ویژگی‌های فیزیکی (با زیر معیارهای ب...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2021-01-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_39153_eadf683f45bf445bf8eb51df6196a555.pdf |
| _version_ | 1818947436298633216 |
|---|---|
| author | محمد نوشاد عباس میرزایی سحر اصغری پور |
| author_facet | محمد نوشاد عباس میرزایی سحر اصغری پور |
| author_sort | محمد نوشاد |
| collection | DOAJ |
| description | در این پژوهش، اثر افزودن آرد کینوا اصلاح شده (QM) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نان باگت بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن از روش تحلیل سلسله مراتبی فازی (FAHP) و TOPSIS استفاده شد. برای این منظور از دو معیار، ویژگی‌های فیزیکی (با زیر معیارهای بافت، طعم، بو، رنگ و تخلخل) و ویژگی‌های شیمیایی (با زیر معیارهای محتوی رطوبتی، خاکستر و مقدار مواد معدنی، مقدار فیبر و خواص آنتی‌اکسیدانی) برای ارزیابی بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن استفاده شد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، با افزایش مقدار QM از صفر تا 15 درصد، مقدار رطوبت، سفتی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، شاخص رنگی a*، مقادیر آهن و کلسیم در نان افزایش یافت. در حالی که با افزایش مقدار QM، مقادیر شاخص‌های رنگی b* و L* نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج روش FAHP-TOPSIS نشان داد، ویژگی‌های شیمیایی نسبت به ویژگی‌های فیزیکی از اهمیت نسبی بالاتری برخودار بودند و بالاترین درجه اهمیت برای ارزیابی کیفیت نان مربوط به محتوای فیبر و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، به‌ترتیب با وزن نهایی 271/0 و 239/0 بود. همچنین بر اساس نتایج به‌دست آمده، نان باگت بدون گلوتن حاوی 10 درصد آرد کینوا اصلاح شده با شاخص 871/0 به‌عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد. |
| first_indexed | 2024-12-20T08:30:51Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-578e70d632384220bf8931fa6b4b1976 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-20T08:30:51Z |
| publishDate | 2021-01-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-578e70d632384220bf8931fa6b4b19762022-12-21T19:46:43ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152021-01-0116615116310.22067/ifstrj.v16i6.8579439153استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی (AHP) فازی و تاپسیس (TOPSIS) در بهینه‌یابی فرمولاسیون مواد غذایی: مورد مطالعاتی نانمحمد نوشاد0عباس میرزایی1سحر اصغری پور2Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasaniگروه اقتصاد کشاورزیAgricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasaniدر این پژوهش، اثر افزودن آرد کینوا اصلاح شده (QM) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نان باگت بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن از روش تحلیل سلسله مراتبی فازی (FAHP) و TOPSIS استفاده شد. برای این منظور از دو معیار، ویژگی‌های فیزیکی (با زیر معیارهای بافت، طعم، بو، رنگ و تخلخل) و ویژگی‌های شیمیایی (با زیر معیارهای محتوی رطوبتی، خاکستر و مقدار مواد معدنی، مقدار فیبر و خواص آنتی‌اکسیدانی) برای ارزیابی بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن استفاده شد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، با افزایش مقدار QM از صفر تا 15 درصد، مقدار رطوبت، سفتی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، شاخص رنگی a*، مقادیر آهن و کلسیم در نان افزایش یافت. در حالی که با افزایش مقدار QM، مقادیر شاخص‌های رنگی b* و L* نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج روش FAHP-TOPSIS نشان داد، ویژگی‌های شیمیایی نسبت به ویژگی‌های فیزیکی از اهمیت نسبی بالاتری برخودار بودند و بالاترین درجه اهمیت برای ارزیابی کیفیت نان مربوط به محتوای فیبر و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، به‌ترتیب با وزن نهایی 271/0 و 239/0 بود. همچنین بر اساس نتایج به‌دست آمده، نان باگت بدون گلوتن حاوی 10 درصد آرد کینوا اصلاح شده با شاخص 871/0 به‌عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_39153_eadf683f45bf445bf8eb51df6196a555.pdfکینوا اصلاح شدهنانروش fahp-topsisویژگی‌های فیزیکوشیمیایی |
| spellingShingle | محمد نوشاد عباس میرزایی سحر اصغری پور استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی (AHP) فازی و تاپسیس (TOPSIS) در بهینه‌یابی فرمولاسیون مواد غذایی: مورد مطالعاتی نان مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران کینوا اصلاح شده نان روش fahp-topsis ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی |
| title | استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی (AHP) فازی و تاپسیس (TOPSIS) در بهینه‌یابی فرمولاسیون مواد غذایی: مورد مطالعاتی نان |
| title_full | استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی (AHP) فازی و تاپسیس (TOPSIS) در بهینه‌یابی فرمولاسیون مواد غذایی: مورد مطالعاتی نان |
| title_fullStr | استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی (AHP) فازی و تاپسیس (TOPSIS) در بهینه‌یابی فرمولاسیون مواد غذایی: مورد مطالعاتی نان |
| title_full_unstemmed | استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی (AHP) فازی و تاپسیس (TOPSIS) در بهینه‌یابی فرمولاسیون مواد غذایی: مورد مطالعاتی نان |
| title_short | استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی (AHP) فازی و تاپسیس (TOPSIS) در بهینه‌یابی فرمولاسیون مواد غذایی: مورد مطالعاتی نان |
| title_sort | استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی ahp فازی و تاپسیس topsis در بهینه‌یابی فرمولاسیون مواد غذایی مورد مطالعاتی نان |
| topic | کینوا اصلاح شده نان روش fahp-topsis ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_39153_eadf683f45bf445bf8eb51df6196a555.pdf |
| work_keys_str_mv | AT mḥmdnwsẖạd ạstfạdhạzrwsẖtḥlylslslhmrạtbyahpfạzywtạpsystopsisdrbhynhyạbyfrmwlạsywnmwạdgẖdẖạyymwrdmṭạlʿạtynạn AT ʿbạsmyrzạyy ạstfạdhạzrwsẖtḥlylslslhmrạtbyahpfạzywtạpsystopsisdrbhynhyạbyfrmwlạsywnmwạdgẖdẖạyymwrdmṭạlʿạtynạn AT sḥrạṣgẖrypwr ạstfạdhạzrwsẖtḥlylslslhmrạtbyahpfạzywtạpsystopsisdrbhynhyạbyfrmwlạsywnmwạdgẖdẖạyymwrdmṭạlʿạtynạn |