中低烘烤温度对花生中油脂品质、蛋白质性质及内源性蛋白酶活性的影响Effects of low and medium roasting temperatures on oil quality, protein properties and endogenous protease activity in peanut
为探究中低烘烤温度对花生品质的影响，以花生为原料，研究烘烤温度（50～140 ℃）对花生中油脂的酸值和过氧化值、蛋白质提取率、蛋白质分散指数（PDI）及内源性蛋白酶活性影响。结果表明：花生油的酸值总体上随烘烤温度的升高而升高，而过氧化值总体上呈先升高后降低的趋势，但均未超过国家标准限量；适度烘烤可显著提高蛋白质提取率，最高可达98.78%（120 ℃），而过度烘烤则降低蛋白质提取率；PDI随烘烤温度的升高呈先上升后下降的趋势，在90 ℃时PDI最高（98.73%），烘烤温度在110 ℃以内时，PDI均在95%以上；内源性蛋白酶对花生蛋白的水解能力随着烘烤温度的升高呈先升后降趋势，烘烤温度小于...
| Main Author: | |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-05-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20230509&year_id=2023&quarter_id=5&falg=1 |