Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por achogcha (cyclanthera pedata) en la elaboración de pastas tipo tallarín
En este trabajo se determinó el efecto de la incorporación de achogcha (Cyclanthera pedata), en la formulación de pasta tipo tallarín utilizando dos metodologías para su elaboración. En el estudio A se sustituyó el agua por extracto de achogcha fresca en 6 porcentajes que fueron desde 50% al 100% co...
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|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Nacional de Trujillo
2015-12-01
|
| Series: | Agroindustrial Science |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/1057/985 |
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| author | Diego Salazar Liliana Acurio Lander Pérez Alex Valencia Jhonny Cuzco |
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| author_sort | Diego Salazar |
| collection | DOAJ |
| description | En este trabajo se determinó el efecto de la incorporación de achogcha (Cyclanthera pedata), en la formulación de pasta tipo tallarín utilizando dos metodologías para su elaboración. En el estudio A se sustituyó el agua por extracto de achogcha fresca en 6 porcentajes que fueron desde 50% al 100% con una variación del 10% por tratamiento, en la segunda metodología se sustituyó harina de trigo por harina de achogcha en 6 porcentajes que fueron desde el 5% al 30% con una variación de 5% por tratamiento. Los tallarines de los dos estudios fueron evaluados en torno a sus propiedades físicas, físico químicas, sensoriales, de color y microbiológicas. La acidez de los tallarines no mostró diferencia significativa, la evaluación física evidenció parámetros óptimos mientras que la composición proximal se encuentra acorde a la normativa para este tipo de productos. Las coordenadas CIELAB (L*, a* y b*) se ubicaron en el cuadrante 2 que indican una clara tendencia al color verde producto de la presencia de clorofilas, índoles, fitosteroles. En base al análisis sensorial se seleccionaron los tratamientos que incluyen el 90 % de achogcha fresca y el 15% de sustitución por harina de achogcha como los mejores tratamientos. |
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| format | Article |
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| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2226-2989 2226-2989 |
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| publishDate | 2015-12-01 |
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| series | Agroindustrial Science |
| spelling | doaj.art-57e35267bf5541e39073ddb19547efe52022-12-22T02:04:23ZspaUniversidad Nacional de TrujilloAgroindustrial Science2226-29892226-29892015-12-015210310810.17268/agroind.science.2015.02.02Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por achogcha (cyclanthera pedata) en la elaboración de pastas tipo tallarínDiego Salazar0Liliana Acurio1Lander Pérez2Alex Valencia3Jhonny Cuzco4Universidad Técnica de AmbatoUniversidad Técnica de AmbatoUniversidad Técnica de AmbatoUniversidad Técnica de AmbatoUniversidad Técnica de AmbatoEn este trabajo se determinó el efecto de la incorporación de achogcha (Cyclanthera pedata), en la formulación de pasta tipo tallarín utilizando dos metodologías para su elaboración. En el estudio A se sustituyó el agua por extracto de achogcha fresca en 6 porcentajes que fueron desde 50% al 100% con una variación del 10% por tratamiento, en la segunda metodología se sustituyó harina de trigo por harina de achogcha en 6 porcentajes que fueron desde el 5% al 30% con una variación de 5% por tratamiento. Los tallarines de los dos estudios fueron evaluados en torno a sus propiedades físicas, físico químicas, sensoriales, de color y microbiológicas. La acidez de los tallarines no mostró diferencia significativa, la evaluación física evidenció parámetros óptimos mientras que la composición proximal se encuentra acorde a la normativa para este tipo de productos. Las coordenadas CIELAB (L*, a* y b*) se ubicaron en el cuadrante 2 que indican una clara tendencia al color verde producto de la presencia de clorofilas, índoles, fitosteroles. En base al análisis sensorial se seleccionaron los tratamientos que incluyen el 90 % de achogcha fresca y el 15% de sustitución por harina de achogcha como los mejores tratamientos.http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/1057/985achogchapastastallarínsustituciónCIELAB |
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