Kualitas Tuna Kaleng dari Perairan Aceh yang Disterilisasi dengan Pressure Canner
Ikan tuna termasuk komoditi yang mudah rusak sehingga perlu diolah untuk memperpanjang umur simpan, salah satu caranya dengan pengalengan. Penelitian tentang pengalengan tuna dari perairan Aceh belum pernah dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas tuna kaleng y...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Indonesian |
| Published: |
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
2021-06-01
|
| Series: | Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/705 |
| _version_ | 1819067258483245056 |
|---|---|
| author | Sri Haryani Anwar Rosa Wildatul Hifdha Syarifah Rohaya Hafidh Hasan |
| author_facet | Sri Haryani Anwar Rosa Wildatul Hifdha Syarifah Rohaya Hafidh Hasan |
| author_sort | Sri Haryani Anwar |
| collection | DOAJ |
| description | Ikan tuna termasuk komoditi yang mudah rusak sehingga perlu diolah untuk memperpanjang umur simpan, salah satu caranya dengan pengalengan. Penelitian tentang pengalengan tuna dari perairan Aceh belum pernah dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas tuna kaleng yang disterilisasi menggunakan alat pressure canner berkapasitas 24L dengan memvariasikan suhu dan lama sterilisasi (suhu 121°C selama 20 menit dan suhu 115°C selama 50 menit) serta jenis medium (larutan garam dan minyak kelapa sawit). Ikan tuna yang dikalengkan diperoleh dari perairan Aceh. Parameter kualitas bahan baku yang diuji pada tuna segar adalah kadar histamin, angka lempeng total (ALT) dan pH. Sementara itu, parameter kualitas yang diuji pada tuna kaleng adalah ALT, pH, kandungan logam berat (timbal dan merkuri) serta tingkat penerimaan konsumen melalui uji organoleptik (hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ALT tuna kaleng pada semua perlakuan <1x101 koloni/g, sedangkan kandungan timbal (Pb) <0,0001 mg/kg dan merkuri (Hg) berkisar antara 0,29-0,58 mg/kg. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa panelis secara umum dapat menerima kedua jenis produk tuna kaleng, namun panelis lebih menyukai rasa tuna kaleng dalam larutan garam serta warna tuna kaleng dalam minyak kelapa sawit. Hasil penelitian ini menyarankan pengalengan tuna sebaiknya dilakukan pada suhu 121°C selama 20 menit.
ABSTRACT
Tuna is a perishable commodity thus it needs to be preserved to prolong its shelf life. The Canning process is one of the solutions to increase tuna shelf life at room temperature. Research on the tuna canning processes from Aceh waters has never been reported. Therefore, this research aimed to investigate the quality of canned tuna which was sterilized using a 24L pressure canner with varying the temperature and duration of sterilization (121°C for 20 minutes and 115°C for 50 minutes) and the type of medium (brine and palm oil). The fresh tuna used for canning was caught from Aceh water. The quality parameters evaluated for fresh tuna were histamine levels, total plate count (TPC), and pH. Meanwhile, the parameters tested on the quality of the canned tuna were TPC, pH value, heavy metals lead (Pb) and mercury (Hg) contamination, and levels of consumer acceptance through organoleptic tests (hedonic). The results indicated that the TPC values for all canned tuna were <1x101 cfu/g, the metal contaminations were <0.0001 mg/kg for Pb and in the range of 0.29-0.58 mg/kg for Hg. The hedonic tests proved that although all the panelists accepted these two types of canned tuna, they prefer the taste of canned tuna in a salt solution and the color of canned tuna in palm oil. This research suggests that the sterilization process for canned tuna using a 24L pressure canner should be carried out at 121°C for 20 min. |
| first_indexed | 2024-12-21T16:15:24Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-59d210e56d9a4d34968495b360dd9935 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1907-9133 2406-9264 |
| language | Indonesian |
| last_indexed | 2024-12-21T16:15:24Z |
| publishDate | 2021-06-01 |
| publisher | Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan |
| record_format | Article |
| series | Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan |
| spelling | doaj.art-59d210e56d9a4d34968495b360dd99352022-12-21T18:57:42ZindBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan PerikananJurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan1907-91332406-92642021-06-01161738210.15578/jpbkp.v16i1.705373Kualitas Tuna Kaleng dari Perairan Aceh yang Disterilisasi dengan Pressure CannerSri Haryani Anwar0Rosa Wildatul Hifdha1Syarifah Rohaya2Hafidh Hasan3Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Jl. Teuku Nyak Arief No.441, Kopelma Darussalam, Banda Aceh, 23111, IndonesiaJurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Jl. Teuku Nyak Arief No.441, Kopelma Darussalam, Banda Aceh, 23111, IndonesiaJurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Jl. Teuku Nyak Arief No.441, Kopelma Darussalam, Banda Aceh, 23111, IndonesiaJurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Jl. Teuku Nyak Arief No.441, Kopelma Darussalam, Banda Aceh, 23111, Indonesia Jurusan Teknik Elektro dan Komputer, Fakultas Teknik, Universitas Syiah Kuala, Jl. Syekh Abdurauf As Sinkili No.7, Kopelma Darussalam, Banda Aceh, 23111, IndonesiaIkan tuna termasuk komoditi yang mudah rusak sehingga perlu diolah untuk memperpanjang umur simpan, salah satu caranya dengan pengalengan. Penelitian tentang pengalengan tuna dari perairan Aceh belum pernah dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas tuna kaleng yang disterilisasi menggunakan alat pressure canner berkapasitas 24L dengan memvariasikan suhu dan lama sterilisasi (suhu 121°C selama 20 menit dan suhu 115°C selama 50 menit) serta jenis medium (larutan garam dan minyak kelapa sawit). Ikan tuna yang dikalengkan diperoleh dari perairan Aceh. Parameter kualitas bahan baku yang diuji pada tuna segar adalah kadar histamin, angka lempeng total (ALT) dan pH. Sementara itu, parameter kualitas yang diuji pada tuna kaleng adalah ALT, pH, kandungan logam berat (timbal dan merkuri) serta tingkat penerimaan konsumen melalui uji organoleptik (hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ALT tuna kaleng pada semua perlakuan <1x101 koloni/g, sedangkan kandungan timbal (Pb) <0,0001 mg/kg dan merkuri (Hg) berkisar antara 0,29-0,58 mg/kg. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa panelis secara umum dapat menerima kedua jenis produk tuna kaleng, namun panelis lebih menyukai rasa tuna kaleng dalam larutan garam serta warna tuna kaleng dalam minyak kelapa sawit. Hasil penelitian ini menyarankan pengalengan tuna sebaiknya dilakukan pada suhu 121°C selama 20 menit. ABSTRACT Tuna is a perishable commodity thus it needs to be preserved to prolong its shelf life. The Canning process is one of the solutions to increase tuna shelf life at room temperature. Research on the tuna canning processes from Aceh waters has never been reported. Therefore, this research aimed to investigate the quality of canned tuna which was sterilized using a 24L pressure canner with varying the temperature and duration of sterilization (121°C for 20 minutes and 115°C for 50 minutes) and the type of medium (brine and palm oil). The fresh tuna used for canning was caught from Aceh water. The quality parameters evaluated for fresh tuna were histamine levels, total plate count (TPC), and pH. Meanwhile, the parameters tested on the quality of the canned tuna were TPC, pH value, heavy metals lead (Pb) and mercury (Hg) contamination, and levels of consumer acceptance through organoleptic tests (hedonic). The results indicated that the TPC values for all canned tuna were <1x101 cfu/g, the metal contaminations were <0.0001 mg/kg for Pb and in the range of 0.29-0.58 mg/kg for Hg. The hedonic tests proved that although all the panelists accepted these two types of canned tuna, they prefer the taste of canned tuna in a salt solution and the color of canned tuna in palm oil. This research suggests that the sterilization process for canned tuna using a 24L pressure canner should be carried out at 121°C for 20 min.https://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/705tuna kalengsterilisasicemaran mikrobacemaran logamhistamin |
| spellingShingle | Sri Haryani Anwar Rosa Wildatul Hifdha Syarifah Rohaya Hafidh Hasan Kualitas Tuna Kaleng dari Perairan Aceh yang Disterilisasi dengan Pressure Canner Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan tuna kaleng sterilisasi cemaran mikroba cemaran logam histamin |
| title | Kualitas Tuna Kaleng dari Perairan Aceh yang Disterilisasi dengan Pressure Canner |
| title_full | Kualitas Tuna Kaleng dari Perairan Aceh yang Disterilisasi dengan Pressure Canner |
| title_fullStr | Kualitas Tuna Kaleng dari Perairan Aceh yang Disterilisasi dengan Pressure Canner |
| title_full_unstemmed | Kualitas Tuna Kaleng dari Perairan Aceh yang Disterilisasi dengan Pressure Canner |
| title_short | Kualitas Tuna Kaleng dari Perairan Aceh yang Disterilisasi dengan Pressure Canner |
| title_sort | kualitas tuna kaleng dari perairan aceh yang disterilisasi dengan pressure canner |
| topic | tuna kaleng sterilisasi cemaran mikroba cemaran logam histamin |
| url | https://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/705 |
| work_keys_str_mv | AT sriharyanianwar kualitastunakalengdariperairanacehyangdisterilisasidenganpressurecanner AT rosawildatulhifdha kualitastunakalengdariperairanacehyangdisterilisasidenganpressurecanner AT syarifahrohaya kualitastunakalengdariperairanacehyangdisterilisasidenganpressurecanner AT hafidhhasan kualitastunakalengdariperairanacehyangdisterilisasidenganpressurecanner |