Karakteristik Cumi-Cumi Analog dari Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dengan Menggunakan berbagai Jenis Pati
Cumi-cumi analog merupakan produk olahan tiruan dari surimi yang memiliki tekstur elastis, warna putih dan rasa khas cumi-cumi. Penelitian pembuatan cumi-cumi analog dari surimi ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dengan menggunakan berbagai jenis pati telah dilakukan.Penelitian ini dibagi menjadi 2...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Indonesian |
| Published: |
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
2017-05-01
|
| Series: | Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/278 |
| _version_ | 1818067149530333184 |
|---|---|
| author | Theresia Dwi Suryaningrum Syamdidi Syamdidi Asmanah Asmanah Sakinah Haryati |
| author_facet | Theresia Dwi Suryaningrum Syamdidi Syamdidi Asmanah Asmanah Sakinah Haryati |
| author_sort | Theresia Dwi Suryaningrum |
| collection | DOAJ |
| description | Cumi-cumi analog merupakan produk olahan tiruan dari surimi yang memiliki tekstur elastis, warna putih dan rasa khas cumi-cumi. Penelitian pembuatan cumi-cumi analog dari surimi ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dengan menggunakan berbagai jenis pati telah dilakukan.Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap, yaitu tahap 1 berupa optimasi formula cumi-cumi analoguntuk mendapatkan tekstur dan warna seperti produk yang ditiru. Formulasi cumi-cumi analog didasarkan pada formulasi kamaboko dengan perlakuan penambahan karaginan (1% dan 5%), konjak (1,5% dan 2%) dan pewarna putih (cloudy) (1% dan 2%). Penelitian tahap ke 2 dilakukan untuk mempelajari pengaruh jenis pati yaitu tapioka, kentang dan sagu terhadap karakteristik cumi-cumi analog yang dihasilkan. Pengamatan dilakukan terhadap nilai gizi, sifat fisik dan sensoricumi-cumi analog yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan kombinasi karaginan 1%, konjak 1,5% dan pewarna putih 2% menghasilkan tekstur produk yang elastisitasdan warnanya mendekati produk yang ditiru. Penggunaan berbagai jenis pati tidak berpengaruhterhadap nilai gizi dan pH, namun berpengaruh nyata terhadap sifat fisik cumi-cumi analog yang dihasilkan. Cumi-cumi analog yang diolah dengan pati sagu menghasilkan tingkat kekerasan dan elastisitas paling tinggi, namun derajat putih paling rendah dibandingkan dengan tepung lainnya. Sedangkan cumi-cumi analog yang diolah dengan pati kentang menghasilkan kekerasan,elastisitas dan daya menahan air yang paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Uji sensori menunjukkan bahwa cumi-cumi analog yang diolah dengan menggunakan pati tapioka menghasilkan warna, rasa dan tekstur yang lebih disukai panelis dibandingkan dengan tepunglainnya. Sedangk an cumi-cumi analog yang diolah dengan pati kentang menghasilkan kenampakan dan bau yang lebih disukai panelis, namun mempunyai tekstur dengan nilai kesukaan yang paling rendah. |
| first_indexed | 2024-12-10T15:19:05Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-5a1d03f9f5ae430ea917d88d7706285f |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1907-9133 2406-9264 |
| language | Indonesian |
| last_indexed | 2024-12-10T15:19:05Z |
| publishDate | 2017-05-01 |
| publisher | Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan |
| record_format | Article |
| series | Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan |
| spelling | doaj.art-5a1d03f9f5ae430ea917d88d7706285f2022-12-22T01:43:43ZindBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan PerikananJurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan1907-91332406-92642017-05-0111218319410.15578/jpbkp.v11i2.278149Karakteristik Cumi-Cumi Analog dari Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dengan Menggunakan berbagai Jenis PatiTheresia Dwi Suryaningrum0Syamdidi Syamdidi1Asmanah Asmanah2Sakinah Haryati3Pusat Penelitian dan Pengembangan Daya Saing Produk dan Bioteknologi Kelautan dan PerikananPusat Penelitian dan Pengembangan Daya Saing Produk dan Bioteknologi Kelautan dan PerikananUniversitas Sultan Ageng TirtayasaUniversitas Sultan Ageng TirtayasaCumi-cumi analog merupakan produk olahan tiruan dari surimi yang memiliki tekstur elastis, warna putih dan rasa khas cumi-cumi. Penelitian pembuatan cumi-cumi analog dari surimi ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dengan menggunakan berbagai jenis pati telah dilakukan.Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap, yaitu tahap 1 berupa optimasi formula cumi-cumi analoguntuk mendapatkan tekstur dan warna seperti produk yang ditiru. Formulasi cumi-cumi analog didasarkan pada formulasi kamaboko dengan perlakuan penambahan karaginan (1% dan 5%), konjak (1,5% dan 2%) dan pewarna putih (cloudy) (1% dan 2%). Penelitian tahap ke 2 dilakukan untuk mempelajari pengaruh jenis pati yaitu tapioka, kentang dan sagu terhadap karakteristik cumi-cumi analog yang dihasilkan. Pengamatan dilakukan terhadap nilai gizi, sifat fisik dan sensoricumi-cumi analog yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan kombinasi karaginan 1%, konjak 1,5% dan pewarna putih 2% menghasilkan tekstur produk yang elastisitasdan warnanya mendekati produk yang ditiru. Penggunaan berbagai jenis pati tidak berpengaruhterhadap nilai gizi dan pH, namun berpengaruh nyata terhadap sifat fisik cumi-cumi analog yang dihasilkan. Cumi-cumi analog yang diolah dengan pati sagu menghasilkan tingkat kekerasan dan elastisitas paling tinggi, namun derajat putih paling rendah dibandingkan dengan tepung lainnya. Sedangkan cumi-cumi analog yang diolah dengan pati kentang menghasilkan kekerasan,elastisitas dan daya menahan air yang paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Uji sensori menunjukkan bahwa cumi-cumi analog yang diolah dengan menggunakan pati tapioka menghasilkan warna, rasa dan tekstur yang lebih disukai panelis dibandingkan dengan tepunglainnya. Sedangk an cumi-cumi analog yang diolah dengan pati kentang menghasilkan kenampakan dan bau yang lebih disukai panelis, namun mempunyai tekstur dengan nilai kesukaan yang paling rendah.http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/278surimicumi-cumi analogikan patinPangasius hypopthalmuspati |
| spellingShingle | Theresia Dwi Suryaningrum Syamdidi Syamdidi Asmanah Asmanah Sakinah Haryati Karakteristik Cumi-Cumi Analog dari Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dengan Menggunakan berbagai Jenis Pati Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan surimi cumi-cumi analog ikan patin Pangasius hypopthalmus pati |
| title | Karakteristik Cumi-Cumi Analog dari Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dengan Menggunakan berbagai Jenis Pati |
| title_full | Karakteristik Cumi-Cumi Analog dari Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dengan Menggunakan berbagai Jenis Pati |
| title_fullStr | Karakteristik Cumi-Cumi Analog dari Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dengan Menggunakan berbagai Jenis Pati |
| title_full_unstemmed | Karakteristik Cumi-Cumi Analog dari Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dengan Menggunakan berbagai Jenis Pati |
| title_short | Karakteristik Cumi-Cumi Analog dari Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dengan Menggunakan berbagai Jenis Pati |
| title_sort | karakteristik cumi cumi analog dari surimi ikan patin pangasius hypopthalmus dengan menggunakan berbagai jenis pati |
| topic | surimi cumi-cumi analog ikan patin Pangasius hypopthalmus pati |
| url | http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/278 |
| work_keys_str_mv | AT theresiadwisuryaningrum karakteristikcumicumianalogdarisurimiikanpatinpangasiushypopthalmusdenganmenggunakanberbagaijenispati AT syamdidisyamdidi karakteristikcumicumianalogdarisurimiikanpatinpangasiushypopthalmusdenganmenggunakanberbagaijenispati AT asmanahasmanah karakteristikcumicumianalogdarisurimiikanpatinpangasiushypopthalmusdenganmenggunakanberbagaijenispati AT sakinahharyati karakteristikcumicumianalogdarisurimiikanpatinpangasiushypopthalmusdenganmenggunakanberbagaijenispati |