Processamento e caracterização físico-química de néctar goiaba-tomate
A formulação de blends está cada vez mais incrementada e inovadora, buscando o equilíbrio na junção de fatores que tenham como objetivo proporcionar o enriquecimento nutricional e funcional, sem deixar de lado o aspecto sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo elaborar néctares mistos...
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| Format: | Article |
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| Published: |
Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA)
2014-08-01
|
| Series: | Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável |
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| author | Rodrigo Leite Moura Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo Alexandre José de Melo Queiroz |
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| description | A formulação de blends está cada vez mais incrementada e inovadora, buscando o equilíbrio na junção de fatores que tenham como objetivo proporcionar o enriquecimento nutricional e funcional, sem deixar de lado o aspecto sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo elaborar néctares mistos de goiaba e tomate em diferentes concentrações e avaliar a caracterização físico-química destas formulações. Foram determinadas a acidez total titulável (ATT), pH, teor de água, atividade de água (Aw), cinzas, sólidos solúveis (ºBrix), açúcares redutores, totais e não-redutores, e os parâmetros instrumentais de cor para luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*). Os néctares de goiaba e tomate apresentaram elevador teor de água e altos valores de Aw, com pH dentro da faixa ácida (≤ 4,5). A formulação destes néctares resultou em amostras com cores mais claras, na medida em que se aumentou a concentração de polpa de goiaba. A elevação da proporção desta polpa influenciou o pH, o percentual de cinzas, o teor de água e a Aw. De acordo com a legislação vigente os parâmetros de ºBrix, acidez, açúcares totais atenderam aos padrões mínimos exigidos. Ressalta-se que os valores médios de pH e acidez, favorecem a conservação destas bebidas, não havendo necessidade da adição de ácido cítrico, para inibir a proliferação de leveduras, contribuindo para garantir a segurança alimentar. |
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| issn | 1981-8203 |
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| publishDate | 2014-08-01 |
| publisher | Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA) |
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| series | Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável |
| spelling | doaj.art-5a2eaa7785e241e0a517b1b059fae82e2022-12-22T04:17:46ZengGrupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA)Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável1981-82032014-08-0193Processamento e caracterização físico-química de néctar goiaba-tomateRodrigo Leite Moura0Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo1Alexandre José de Melo Queiroz2Universidade Federal de Campina GrandeUniversidade Federal de Campina GrandeUniversidade Federal de Campina GrandeA formulação de blends está cada vez mais incrementada e inovadora, buscando o equilíbrio na junção de fatores que tenham como objetivo proporcionar o enriquecimento nutricional e funcional, sem deixar de lado o aspecto sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo elaborar néctares mistos de goiaba e tomate em diferentes concentrações e avaliar a caracterização físico-química destas formulações. Foram determinadas a acidez total titulável (ATT), pH, teor de água, atividade de água (Aw), cinzas, sólidos solúveis (ºBrix), açúcares redutores, totais e não-redutores, e os parâmetros instrumentais de cor para luminosidade (L*), intensidade de vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*). Os néctares de goiaba e tomate apresentaram elevador teor de água e altos valores de Aw, com pH dentro da faixa ácida (≤ 4,5). A formulação destes néctares resultou em amostras com cores mais claras, na medida em que se aumentou a concentração de polpa de goiaba. A elevação da proporção desta polpa influenciou o pH, o percentual de cinzas, o teor de água e a Aw. De acordo com a legislação vigente os parâmetros de ºBrix, acidez, açúcares totais atenderam aos padrões mínimos exigidos. Ressalta-se que os valores médios de pH e acidez, favorecem a conservação destas bebidas, não havendo necessidade da adição de ácido cítrico, para inibir a proliferação de leveduras, contribuindo para garantir a segurança alimentar.https://gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/2828Psidium guajavaSolanum lycopersicumblendsmix de frutas |
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