ESTABILIDADE DO LEITE AO ÁLCOOL: AINDA PODE SER UM INDICADOR CONFIÁVEL?
As provas de estabilidade alcoólica e acidez Dornic ainda são amplamente utilizadas em diversos países, mensurando indiretamente a qualidade microbiológica do leite. Porém, outros fatores além da contagem de micro-organismos alteram essa relação, causando um efeito confundidor nesses testes de tria...
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Federal de Goiás
2016-07-01
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| Series: | Ciência Animal Brasileira |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistas.ufg.br/vet/article/view/31848 |
| Summary: | As provas de estabilidade alcoólica e acidez Dornic ainda são amplamente utilizadas em diversos países, mensurando indiretamente a qualidade microbiológica do leite. Porém, outros fatores além da contagem de micro-organismos alteram essa relação, causando um efeito confundidor nesses testes de triagem. O objetivo deste estudo foi relacionar o pH, a contagem bacteriana total, a acidez Dornic e a porcentagem de lactose em leites estáveis e instáveis ao álcool. Foram analisadas 322 amostras de leite, sendo classificadas em ácidas, normais ou instáveis não ácidas, segundo os testes de resistência alcoólica e acidez titulável. Diferentemente de leites normais ou ácidos, não existe relação entre pH, CBT e acidez Dornic em amostras de leite que possuem instabilidade alcoólica sem acidez adquirida. Nesse tipo de leite, valores de pH entre 6,6 e 6,8 são acompanhados de contagens bacterianas mais baixas, de até 105 bac.mL-1, e porcentagens de lactose mais altas, de até 4,5%. Conforme a CBT aumenta, a porcentagem de lactose ou o pH tendem a diminuir, porém não necessariamente juntos. Esse comportamento faz com que o teste do álcool não seja um indicador confiável para a qualidade do leite, devendo ser aplicado sempre em conjunto com outras provas que auxiliem no diagnóstico de acidez bacteriana e/ou resistência térmica, como titulação do ácido lático, mensuração de pH e teste da fervura.
Palavras-chave: alizarol; etanol; instabilidade.
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| ISSN: | 1518-2797 1809-6891 |