PENGARUH JENIS STARTER TERHADAP MUTU ZEAGURT PROBIOTIK
Zeagurt probiotik adalah nama pada produk yogurt yang dibuat dari sari jagung manis dan starter mikroba probiotik. Tujuan penelitian mempelajari proses pembuatan yoghurt dari sari jagung dan pengaruh penambahan jenis starter probiotik terhadap mutu zeagurt probiotik yang dihasilkan. Starter yang di...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta
2017-04-01
|
| Series: | Konversi |
| Online Access: | https://jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi/article/view/1143 |
| _version_ | 1818846699971411968 |
|---|---|
| author | Rahmawati Rahmawati Iman Basriman |
| author_facet | Rahmawati Rahmawati Iman Basriman |
| author_sort | Rahmawati Rahmawati |
| collection | DOAJ |
| description | Zeagurt probiotik adalah nama pada produk yogurt yang dibuat dari sari jagung manis dan starter mikroba probiotik. Tujuan penelitian mempelajari proses pembuatan yoghurt dari sari jagung dan pengaruh penambahan jenis starter probiotik terhadap mutu zeagurt probiotik yang dihasilkan. Starter yang digunakan adalah (1) kombinasi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB): Streptococcuss salivarius subsp. thermophillus (ST) = 1:1 (kontrol); (2) kombinasi LB:ST:Lactobacillus acidophlus (LA)= 1:1:1; (3) kombinasi LB:ST:Bifidobacterium bifidum (BB)=1:1:1; (4) LA; dan (5) BB. Hasil menunjukkan bahwa jagung dapat digunakan sebagai bahan baku yogurt (zeagurt) dengan perbandingan butiran jagung : air = 1:4 b/v dan jumlah starter 3% v/v. Jenis starter berbeda memengaruhi mutu fisik dan kimia secara nyata (α=0.05). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa jenis starter memengaruhi warna, aroma asam, dan penerimaan umum zeagurt probiotik, tetapi tidak memengaruhi kekentalan dan tingkat asam secara nyata (α=0.05) dengan tingkat penerimaan agak suka (skor 2.7 – 3.1). Skor tertinggi pada zeagurt ditambah LA:LB:ST. Hal ini sejalan dengan hasil uji rangking. Mutu zeagurt kombinasi LA:LB:ST : viskositas 306 cP, pH 3.72, TPT 6°brix, total asam tertitrasi 0.85%, berwarna kuning (skor 3.7), aroma asam agak kuat (skor 3.4), kekentalan agak encer (skor 2.4), dan tingkat asam agak kuat (skor 2.8). Keunggulan lainnya: zeagurt mengandung jumlah bakteri asam laktat tinggi 2.80x109 koloni/ml dan mempunyai aktivitas anti mikroba yang baik. Pada awal penyimpanan (0 jam) zeagurt mengandung Salmonella dan E. coli, tetapi setelah disimpan selama 24 dan 48 jam kedua mikroba ini tidak dapat tumbuh.
Kata Kunci: starter probiotic, zeaghurt, anti mikroba |
| first_indexed | 2024-12-19T05:49:43Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-5d87e90dc8d34878826cfc369d5f6f08 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2252-7311 2549-6840 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-19T05:49:43Z |
| publishDate | 2017-04-01 |
| publisher | Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta |
| record_format | Article |
| series | Konversi |
| spelling | doaj.art-5d87e90dc8d34878826cfc369d5f6f082022-12-21T20:33:40ZengJurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah JakartaKonversi2252-73112549-68402017-04-0161193010.24853/konversi.6.1.19-301076PENGARUH JENIS STARTER TERHADAP MUTU ZEAGURT PROBIOTIKRahmawati Rahmawati0Iman BasrimanJurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid JakartaZeagurt probiotik adalah nama pada produk yogurt yang dibuat dari sari jagung manis dan starter mikroba probiotik. Tujuan penelitian mempelajari proses pembuatan yoghurt dari sari jagung dan pengaruh penambahan jenis starter probiotik terhadap mutu zeagurt probiotik yang dihasilkan. Starter yang digunakan adalah (1) kombinasi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB): Streptococcuss salivarius subsp. thermophillus (ST) = 1:1 (kontrol); (2) kombinasi LB:ST:Lactobacillus acidophlus (LA)= 1:1:1; (3) kombinasi LB:ST:Bifidobacterium bifidum (BB)=1:1:1; (4) LA; dan (5) BB. Hasil menunjukkan bahwa jagung dapat digunakan sebagai bahan baku yogurt (zeagurt) dengan perbandingan butiran jagung : air = 1:4 b/v dan jumlah starter 3% v/v. Jenis starter berbeda memengaruhi mutu fisik dan kimia secara nyata (α=0.05). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa jenis starter memengaruhi warna, aroma asam, dan penerimaan umum zeagurt probiotik, tetapi tidak memengaruhi kekentalan dan tingkat asam secara nyata (α=0.05) dengan tingkat penerimaan agak suka (skor 2.7 – 3.1). Skor tertinggi pada zeagurt ditambah LA:LB:ST. Hal ini sejalan dengan hasil uji rangking. Mutu zeagurt kombinasi LA:LB:ST : viskositas 306 cP, pH 3.72, TPT 6°brix, total asam tertitrasi 0.85%, berwarna kuning (skor 3.7), aroma asam agak kuat (skor 3.4), kekentalan agak encer (skor 2.4), dan tingkat asam agak kuat (skor 2.8). Keunggulan lainnya: zeagurt mengandung jumlah bakteri asam laktat tinggi 2.80x109 koloni/ml dan mempunyai aktivitas anti mikroba yang baik. Pada awal penyimpanan (0 jam) zeagurt mengandung Salmonella dan E. coli, tetapi setelah disimpan selama 24 dan 48 jam kedua mikroba ini tidak dapat tumbuh. Kata Kunci: starter probiotic, zeaghurt, anti mikrobahttps://jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi/article/view/1143 |
| spellingShingle | Rahmawati Rahmawati Iman Basriman PENGARUH JENIS STARTER TERHADAP MUTU ZEAGURT PROBIOTIK Konversi |
| title | PENGARUH JENIS STARTER TERHADAP MUTU ZEAGURT PROBIOTIK |
| title_full | PENGARUH JENIS STARTER TERHADAP MUTU ZEAGURT PROBIOTIK |
| title_fullStr | PENGARUH JENIS STARTER TERHADAP MUTU ZEAGURT PROBIOTIK |
| title_full_unstemmed | PENGARUH JENIS STARTER TERHADAP MUTU ZEAGURT PROBIOTIK |
| title_short | PENGARUH JENIS STARTER TERHADAP MUTU ZEAGURT PROBIOTIK |
| title_sort | pengaruh jenis starter terhadap mutu zeagurt probiotik |
| url | https://jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi/article/view/1143 |
| work_keys_str_mv | AT rahmawatirahmawati pengaruhjenisstarterterhadapmutuzeagurtprobiotik AT imanbasriman pengaruhjenisstarterterhadapmutuzeagurtprobiotik |