Ajuste de tiempos de inmersión en técnicas combinadas de deshidratado de duraznos
En el presente trabajo se desarrolló una técnica combinada de deshidratado osmótico-convectivo para duraznos. El objetivo fue ajustar los tiempos de inmersión en las soluciones de sacarosa empleadas para generar un proceso de fácil adopción y económico que brinde productos de alta calidad que mant...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
2014-04-01
|
| Series: | RIA: Revista Investigaciones Agropecuarias |
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| Online Access: | http://ria.inta.gov.ar/?p=4973 |
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| description | En el presente trabajo se desarrolló una técnica combinada de deshidratado osmótico-convectivo para
duraznos. El objetivo fue ajustar los tiempos de inmersión en las soluciones de sacarosa empleadas para
generar un proceso de fácil adopción y económico que brinde productos de alta calidad que mantengan
dichas características durante todo su período de almacenaje. Para ello, se realizó una primera inmersión
de los duraznos pelados en mitades en una solución de metabisulfito de sodio al 5% durante tres minutos y,
posteriormente, se colocaron en una solución de sacarosa a 55º Brix variando los tiempos de inmersión (T1:
24 horas; T2: 12 horas; T3: 6 horas y T4: 0 horas). Transcurridos dichos intervalos de tiempo, los duraznos
se escurrieron, se enjuagaron y se deshidrataron a 55º C hasta 20% de humedad final en un horno eléctrico.
Cada tratamiento se realizó por duplicado. Durante la realización de los ensayos se determinó peso y volumen,
antes y después de la etapa de deshidratado osmótico (DO) y de la etapa de deshidratado convectivo.
Una vez obtenido el producto final se evaluó color y dióxido de azufre residual cada tres meses por un plazo
total de 10 meses. Los resultados reflejaron que los tratamientos que tuvieron mayores tiempos de inmersión
en la solución hipertónica presentaron mayor volumen y rendimiento en el producto final, los cuales fueron directamente
proporcionales al tiempo de inmersión. Por otro lado, los tratamientos que tuvieron la etapa de DO
presentaron un contenido de sulfitos considerablemente menor en el producto final, respecto al testigo y una
menor degradación del color a través del tiempo. El tratamiento 1 se destacó por presentar la mayor estabilidad
del parámetro de color L* (el cual refleja la luminosidad) durante los 10 meses de almacenaje evaluados. |
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